De Zure Stad

Eind 2022 verscheen De Zure Stad, een biografie van de augurk en andere tafelzuren. Het behandelt de allervroegste geschiedenis van de augurk en focust zich daarna op Amsterdam dat tussen 1800 en 1940 een heuse zure bloeitijd kende.

In Nederland eten we gemiddeld twee kilogram augurken per persoon per jaar. Onze oosterburen tien. Ga je nog meer naar het oosten, dan blijken de Russen aan kop te gaan, nipt gevolgd door de Oekraïners.

Het is voorwaar een indrukwekkend boek, een compleet overkomende geschiedschrijving, flink geschraagd door talloze (oude) foto’s en prenten. Ware het niet dat er ook redelijk wat tekst bij staat, want anders zou je denken dat je met een prenten- of fotoboek te maken hebt.

Op de voorpagina staan de namen van Paul van Ravestein en Monique Mulder vermeld. Zij zijn beide van Mattmo Creative, een marketing en communicatiebureau, dat ook Dutch Cuisine van de grond heeft getrokken. Zij hebben het boek geschreven, in de zin dat ze alles hebben verzameld, teksten voorbereid en dit door Jacques Hermus is opgeschreven. Hermus in de rol van een soort van ghostwriter. De eindredactie, de food-fact check, lag bij Charlotte Kleyn. Kortom, niet de minsten hebben zich ervoor ingezet.

Biografie

Deze biografie, voor zover je dat mag zeggen – biografie betekent immers een beschrijving van een leven – gaat over augurken, uitjes en andere tafelzuren. Met de zure stad wordt dus Amsterdam bedoeld – het verhaal hierover is in drie secties onder de noemer ‘Bloeitijd Amsterdam’ verdeeld. Daarin worden (ooit) bekende zuurinleggerijen en familiebedrijven beschreven. Het ziet er allemaal zeer volledig uit. Niet elke handelaar of inleggerij komt uitgebreid aan de orde, maar niemand wordt vergeten. Al is het maar omdat minimaal de namen en hun locaties (in Amsterdam) in tabellen zijn vermeld. (Bijvoorbeeld: In 1936 stond ene J. Plug, haring & zuurventer, bij het Gerard Douplein.)

Aan het begin van het boek is er aandacht voor de geschiedenis van tafelzuur in het algemeen – deels uit Azië, via de VOC geïntroduceerd en in belangrijke mate door de Joden die na de zoveelste diaspora uit Oost-Europa kwamen. (Lees op onze site Augurk.) Daartussendoor wordt onder de noemer ‘Pickles around the world’ het zuur buiten Nederland beschreven: van Azië tot Amerika.

Samenvattend is het een fraaie geschiedschrijving die sowieso bij elke rechtgeaarde Amsterdammer in huis hoort te liggen. En als je zelf, zoals wij, in je moestuin augurken teelt en inmaakt, dan interesseert dit boek je zeker. Maar ook leuk voor een ieder die regelmatig zilveruitjes, Amsterdamse uitjes, augurken of ander tafelzuur eet. Want: weet wat je eet!

Het is een boek met monumentale statuur. Daarom permitteren we het ons te beginnen en te eindigen met een paar kanttekeningen.

De geschiedenis van de augurk is boeiend en lekker leesbaar. Het gaat verder dan wat wij in onze groentebeschrijving behandelen, want in het boek worden ook bereidingswijzen uit diverse windstreken besproken. Zeer interessant. Maar we struikelen over een pertinente onjuistheid. Één die in 2011 al is achterhaald maar in veel boeken en wetenschappelijke artikelen (door kopiëren en plakken) hardnekkig voortleeft: het verhaal over keizer Tiberius, die gek zou zijn op komkommer, staat nu ook in De Zure Stad. Gemiste kans. Erg jammer. Tot pakweg 500 na Christus kenden de Romeinen geen komkommer. Keizer Tiberius hield van een groene langgerekte meloen. (Vermoedelijk at Tiberius wat in het Nederlands Armeense komkommer (Cucumis melo flexuosus) wordt genoemd – daar ga je al met de Nederlandse naam. Lees komkommer op onze website en met name onder het kopje ‘De geschiedenis herschreven’.)
En de augurk wordt ‘het kleinere familielid van de komkommer’ genoemd. We begrijpen deze zin als het om het verhaal voor de leek gaat, maar volgens de (botanische) evolutie zijn augurk en komkommer niet alleen lid van de familie Cucurbitaceae, maar ook van hetzelfde geslacht en dezelfde soort: allebei Cucumis sativus (Het is net als bij mensen: je hebt heel lange mensen, mensen van “normale” lengte en kleine mensen. Kleine mensen noemen we geen familielid van de mens; kleine mensen zijn ook mensen. De augurk is een kleine komkommer. Komkommers, groot en klein, kan je in zuur inleggen.)

Azië en Oost-Europa

De geschiedenis van het pekelen en in het zuur leggen is erg interessant. Al lezende vraag je je af of onze Gouden Eeuw, dankzij (onder andere) de VOC wel zo blinkend zou zijn geweest als Nederlandse zeelieden geen ingemaakte groente meenamen: zuurkool. De Engelsen deden dat niet en leden veel meer aan scheurbuik. Het was James Cook die luisterde naar de Schotse arts James Lind. Dan is het rond 1766. De Nederlandse Gouden Eeuw was grofweg de zeventiende eeuw. Daar wordt in het boek een apart hoofdstuk aan besteed, waarin we ook van zoute haring en haring kaken leren.

“Amsterdam, dat is in stukken gesneden haring, en nog fijnere stukjes ui en wat snippers augurk. Een halve maaltijd, geboren uit armoede.”

De VOC’ers die in Nederlands Indië verbleven, leerden daar atjar kennen. En waarderen! En in Japan maakten ze kennis met tsukemono – dat woord kennen we als titel van het boek van Peter van Berkel. De VOC was sinds 1609 in Japan actief. We lezen over de Joodse immigratie. Hoe zij uit Oost-Europa werden verdreven en zich uiteindelijk in en nabij Amsterdam (bijvoorbeeld Marken) vestigden. Een deel van de Joden, Sefardische Joden, kwam uit Zuid-Europa (Spanje en Portugal) en een deel uit Oost-Europa (Asjkenazische Joden). Die laatste waren het die zich hadden gespecialiseerd in tafelzuren. Amsterdam kende daardoor bijzonder veel inleggerijen en nog meer Joodse zuurventers die augurken en ander tafelzuur verkochten.

Vervolgens wordt onder de paraplu van ‘Bloeitijd Amsterdam’ een dertiental zuurinleggerijen beschreven. Namen die we vergeten zijn, herleven. Enkele namen herkennen we nog, zoals Luycks en Uyttewaal, beide inmiddels door het Duitse Kühne overgenomen. (Kesbeke is van na de Tweede Wereldoorlog.)

“Honderden zuur- en haringventers, tientallen zuurinleggerijen: Amsterdam heeft ze vanaf de achttiende eeuw zien komen en gaan.”

We gaan ze hier niet allemaal behandelen, we noteren een paar opmerkelijkheden. Zoals Alberdingk Thijm, een bekende naam in de Nederlandse kunsten en geschiedenis. De familie Alberdingk kwam uit Duitsland, koopman Joannes huwde met Catharina Thijm, koppelde de familienamen en werd succesvol in de handel. (Lodewijk van Deyssel was het pseudoniem voor Karel Alberdingk Thijm, maar dat terzijde.) Misschien wel belangrijker dan het inleggen was het telen van augurken en komkommers en het veredelen van de planten. Het zijn de wortels van het thans grote internationale zaadconcern Rijk Zwaan. De Tweede Wereldoorlog met de Endlösung vormde voor bijna alle inleggerijen een abrupt en finaal einde. Dat maakt dit boek confronterend duidelijk; bij afgebeelde familiestambomen staat bij menig persoon het overlijdensjaar en de plaats, het concentratiekamp, vermeld. En nu is het ook duidelijk dat een merk als Luycks (oorspronkelijk Luyckx) na de oorlog nog bestond: niet alle zuurinleggerijen waren Joods. Luyckx was een bedrijf van Brabants katholieke huize.

Familienamen
Veel familienamen verwijzen naar de naam van de voorouder (Hermans, Pietersen en dergelijke), plaats van herkomst (bijvoorbeeld Van Bergenhenegouwen, Metz) of een beroep (Molenaar, Visser, Bakker enzovoorts). In De Zure Stad worden familienamen genoemd als Komkommer, Komkommerman, Augurk, Augurkiesman en Zurel. Bestaan die nog? We vroegen het na bij Frano Bebseler, product specialist bij Human Inference. Dit ICT-bedrijf is gespecialiseerd in datakwaliteit en met name op relatiegegevens. Zij hebben enorme databestanden met onder andere geverifieerde familienamen, die De Kennis wordt genoemd. Komkommer en Van Komkommer bestaan (nog), net als Zurel. De namen Augurkie, Komkommerman en Komkommermans zijn bekend, maar komen thans niet meer als familienaam voor. Frano zegt: “Tafelzuurgerelateerde namen die nog wel in De Kennis staan, zijn Uitjes, Uitjens, Zuurke, Pickel, Zuure, Zuurkool. Altijd leuk als mevrouw Zuure trouwt met meneer Bom.” En: “Zoeken op Komkommerman leidt naar Joods Monument. Marcus Komkommerman stierf 21 mei 1943 in Sobibor. Geldt ook voor Heijman Komkommerman. Droevig.” Wellicht waren zij de laatste dragers van deze familienaam.

Augurken worden geprikt

We lezen over de machinale verwerking van augurken: ze worden geprikt! Augurken zijn relatief makkelijk te verwerken: wassen, prikken en hoppa, in het zuur, Amsterdamse uitjes is meer werk, lezen we. De meest belangrijke augurkenteeltgebieden in Nederland waren Venlo, de Zuid-Hollandse Venen (rond Roelofarendsveen en Ter Aar) en in de Beemster. Tegenwoordig worden in Nederland commercieel geen augurken geteeld. Maar wel zilveruitjes. Daarvoor moeten we naar Zeeland en Flevoland. En we mogen zuurkool niet vergeten, dat is nog steeds big business. Maar denk ook eens aan de glasindustrie voor alle potten, en de azijnmakers.

Bij ‘Pickles around the world‘ staat uiteraard ook die bekende Amerikaan: Heinz. In onze contreien niet zozeer bekend van de augurken, als wel van de ketchup. Het bedrijf startte als inleggerij, ging failliet en werd met tomatenketchup succesvol. (De grootste fabriek van Europa staat in Elst bij Arnhem.) En we lezen dat de oorsprong van het woord ketchup vermoedelijk komt van het Chinese ke-chiap (en dus ook het Indische ketjap). Heinz verkoopt ook nog steeds ingelegde augurken. En meer.

Je moet er naar zoeken, maar Kühne en Spreewaldgurken worden genoemd. Gelukkig, want dit zijn best wel onderwerpen die niet onvermeld mogen blijven.

De laatste pakweg tien pagina’s gaan over het heden. Na de boeiende, uitvoerige en overdonderende geschiedenis is dit een schier vliesdun slotakkoord van een machtig boek. Maar het is conform de realiteit. Charles Kesbeke, van origine Zeeuws / Vlaams, vestigde zich na de Tweede Wereldoorlog in Amsterdam, waar hij een banketbakkerij begon. Wat later ging hij aan de slag bij inleggerij De Kroon, waar hij de kneepjes van het vak leerde. Hij nam het bedrijf in 1953 over. (Opmerkelijk dat de geschiedenis op Wikipedia anders luidt.)

Nog wat puntjes ter afsluiting

Het is een ontzettend gaaf boek, dat staat buiten kijf. En een boek zonder fouten bestaat niet – of het moet de Bijbel zijn. We komen een keer of drie, vier min of meer gelijke tekstonderdelen tegen. Dat is bij een encyclopedisch naslagwerk nuttig, maar in dit boek denk je, al lezende: Hé, dat heb ik net ook gelezen! Bovendien kent dit boek geen trefwoordenindex, dus een waarachtig naslagwerk wordt het nooit. En dat is heel erg jammer. Een index had zeker niet misstaan.

Je gaat het pas zien als je het door hebt
De vormgeving komt in eerste instantie onrustig over. Veel gekleurde pagina’s met grotere en kleinere foto’s en andere afbeeldingen. En tekst. Maar na enige tijd ontdek je dat er een systeem in zit. Je gaat het pas zien als je het door hebt, zei Johan Cruijff. Het boek is met de sandwichformule opgezet: de pagina’s die over Amsterdam gaan zijn geel en wit. De hoofdstukken van ‘Pickles around te world’ zijn zwart. En losse flodders wetenswaardigheden (bijvoorbeeld over haringkarren) zijn rood en groen – of heeft groen alleen met teelt/landbouw te maken? Kortom, heel artistiek, maar verwarrend en gebruik van kleuren komt de leesbaarheid niet altijd ten goede: groene letters op een zwarte achtergrond biedt weinig oogcomfort. Maar mooi is het wel.