Ansjovis: kleine vis, groot verhaal

We associëren ansjovis met Zuid-Europese gerechten. Maar ooit was het in Nederland een veel gevangen vis. Nu komt het in potjes en blikjes van elders. Petra Possel ging op zoek en volgde langs de kusten van Europa het spoor van deze bijzondere vis.

Petra Possel, wie kent haar niet? Meer dan tien jaar lang presenteerde zij het radioprogramma Mangiare, dat op 30 december 2022 de laatste uitzending had. Zij is bovenmatig geïnteresseerd in voedsel en het verhaal erachter. Het boek Ansjovis is dan ook een lekker leesbaar reisverhaal, niet gespeend van humor, met waarnemingen en gesprekken met oude vissers, jonge vissers en visverwerkers. Gelardeerd met anekdotes en trivia op pagina’s met een lichtgrijze achtergrond.

Uiteraard begint Possel haar tocht en verhaal in Nederland, maar gaat door naar Bretagne, leert van de Frans-Spaanse ansjovisoorlog, gaat via Colliure naar Spaans Baskenland, Zuid-Spanje en van daar naar Marina di Pisciotta, onder Napels. En weer terug naar Nederland, naar Bergen op Zoom.

Wij houden van groenten en andere eetbare gewassen. Maar hebben ook iets met vis.  Op deze website staat een aantal recensies van boeken over vissen: zalm, zoetwatervis, visatlas, schol,  en waarom vissen niet bestaan. Daar hoort Ansjovis van Petra Possel nu ook bij. Een onderhoudend en leuk boek en hoewel niet dik, zijn prijs meer dan waard.

“Boeren eten geen vis,” zo lezen we. En vissers verhuizen, net als de landbouwers honderden jaren daarvoor, als de grond verschraalt en minder oogst geeft. We tuimelen in het verhaal van de families Poepjes en Bootsma uit Makkum.

Zuiderzeevisserij werd in de eerste helft van de negentiende eeuw een belangrijke bron van inkomsten en daarbij speelde ansjovis een belangrijke rol. Het werd ook gezien als een perfect en gezond voedsel voor de armen: het was van kop tot staart te eten. Possel doet ook Harderwijk aan. Ooit een grote, bekende vissersplaats. “28 mei 1932 was de fatale datum voor de vissers en de nevenbedrijven [….] Enige tijd hielden de haring en ansjovis nog stand op de Waddenzee, maar na  enkele jaren was ook dit afgelopen. De paaiplaats en kraamkamer Zuiderzee was niet meer en de vis kwam ook de Waddenzee niet meer in.” Aldus notities van Willem Foppen.

Als het over het Prinseneiland in Amsterdam gaat, dan blijkt dat dit niet alleen een relatie heeft met de handel en opslag van haring, garnaal en ansjovis, maar bij Possel ook een autobiografische bekentenis losmaakt.
“Op hoogtijdagen was er meer dan drie miljoen liter ansjovis, ansjovis werd in die dagen in liters gemeten.” (En dat was begin twintigste eeuw. Vermoedelijk voor 1932.)

Guerre de l’anchois

La Turballe is – beter: was – een belangrijke plaats voor ansjovis-visserij. We lezen over de Guerre de l’anchois. Neem de ingrediënten Brussel, vis, wetenschappers, Spaanse vissers en Bretonse vissers en dan weet je dat dit een explosief mengsel is. Van 2003 tot 2010 was de Golf van Biskaje gesloten voor ansjovis-visserij. Spaanse vissers weken uit naar Marokko. Voor de Bretonse was dat iets te ver van huis. De Franse vissers stopten hun bedrijvigheid met steun van de Franse overheid. Het gevolg was dat er nu alleen nog Spanjaarden (Basken) in de Golf van Biskaje vissen.

Op het moment dat we dit lezen, zijn we in Bretagne. Ik wil graag telers van knolkervel bezoeken en heb er twee benaderd. Geen enkele respons. Possel lukt het wel om Franse vissers te spreken. Het verschil is kennelijk dat die laatsten hun frustratie, hun verhaal kwijt moeten.

Waar zout is

Enfin, Possel gaat naar Collioure, een plaats waar we veel van hebben gehoord, maar altijd aan zijn voorbijgereden. De vissersplaats heeft in het verleden veel bekende kunstschilders aangetrokken. Coullioure heet de hoofdstad van de ansjovis te zijn, in Frankrijk, maar het is Catelaans. De kurk waar deze plaats nu op drijft zit niet vast aan een ansjovisnet, maar aan toerisme. Er zijn nog twee families die zich met ansjovis bezighouden. Maar de vis komt niet uit Frankrijk, niet uit Spanje, nee, ook niet uit Marokko, maar uit Argentinië. En dat terwijl er elk jaar een ansjovisfeest in Collioure is. Je vraagt je dan af wat de betekenis van een traditie is.

De grens over, door naar L’Escala in Spanje. Dat is een zoutplaats en waar zout is, is ….. juist. Hier zijn nog steeds vijf fabrieken die ansjovis zouten en inmaken. En als er niet genoeg ansjovis is, dan wordt dit geïmporteerd uit Chili. In Orio leren we wat Pinxto Gilda is. We reizen snel verder naar Getaria. Hier is het bedrijf Ortiz Conservas gevestigd. Een merk dat inmiddels ook in Nederland bekend is.

Wat maakt de ansjovis van Ortiz zo geliefd, is de vraag die Possel stelt aan directeur Javier Ortiz. Ja wat? We lezen het. En hier wordt een nieuw ansjovisdraadje voor het reisverhaal gevonden: Gerhardus Bloem, uit Monnickendam werd ansjoviszouter in Ondarroa. Maar inmiddels niet meer.

Ansjoviscarnaval

In Baskenland is Santoña de ansjovis-place to be. Possel spreekt er met ansjoviscoryfeeën en tja, als iemand nog durft op te geven over de hoogstaande qualiteit van de Italiaanse keuken, dan moet zij of hij dit hoofdstuk eens lezen.
Ah, wacht! Nee! Málaga is de Spaanse ansjovisplaats. Of eigenlijk El Palo, een vissersdorp dat nu een wijk van Malaga is. Daar beleeft de auteur een ansjoviscarnaval. Ja, het bestaat.

In Italië bezoekt ze Montorosso, een van de Cinque terre-plaatsen en gekend om de ansjovis. Er is dan ook twee keer per jaar een ansjovisfestival. Van Monterosso naar Anzio en Cetara en door naar Marina de Pisciotta.  Daar hebben ze speciale ansjovis, waar Carlo Petrini, de messias van Slow Food, voor is gevallen. Deze menaica-ansjovis staat dan ook in de Ark van de Smaak.

Door naar Pioppi. Daar worden veel mensen heel oud en onderzoek heeft uitgewezen dat dat komt door het dieet van groenten, fruit en verse vis: ansjovis. Het is een zogenaamde ‘Blue Zone’. In het geval van Pioppi leidde dat tot het pioppi-dieet. Maar er zijn meer voorbeelden zoals in Costa Rica, Japan en op Sardinië.

Zeer boeiend is het verhaal over de binnenlandse ansjovis en ansjovisfeesten in de bergen. Possel geeft het verhaal en het recept van bagna cauda, een soort van fondue met veel knoflook en ansjovis, waarin groenten worden gedoopt. En dat doen ze al sinds 1600, een reden waarom dit gerecht is voorgedragen om opgenomen te worden op de Unesco Werelderfgoedlijst.

Weervisserij

Het boek eindigt na de warme mediterrane rondreis in het kille Bergen op Zoom (nou ja, Possel maakt nog een trip naar Lissabon, maar dat negeren we voor het gemak). Waarom Bergen op Zoom? Omdat dat, na de afsluiting van de Zuiderzee in 1932, de enige plek in Nederland was waar nog op ansjovis werd – wordt nog een beetje – gevist. En dat doen ze met een heel oude methode: weervissen. Dat is ook voorgedragen om opgenomen te worden op de Unesco Werelderfgoedlijst.

Ooit waren er meer dan twintig ansjovissers in Bergen op Zoom. Nu is er nog de familie Van Dort. En dat terwijl de ansjovis uit Bergen op Zoom als de beste van Nederland gold. Maar dat is voorbij. De familie Van Dort vist, er is een stichting Behoud Weervisserij en er zijn vrijwilligers.

Epiloog

Dat was het reisverhaal. Possel piekert na en gaat naar Texel en bezoekt Myron Peck van het NIOZ om erachter te komen hoe het met de ansjovis in de wateren is. En dat is bijzonder. In de Noordzee huist onze eigen ansjovispopulatie. Anders dan die in de Middellandse Zee, waar de vis uitsterft als gevolg van met name opwarming. Maar waarom Lissabon? Ah, juist, voor The International Symposium on Small Pelagic Fish. Ze is uitgenodigd door Peck. En daar horen ze dat wetenschappelijk is aangetoond dat de Mediterrane ansjovis naar het noorden trekt en zich mengt met de Noordzee-ansjovis. Ansjovis is een klimaatwinnaar.

Possels laatste woorden zijn een verklarende woordenlijst. Maar haar reis-onderzoek-verhaal eindigt met de conclusie dat er geen eind aan het verhaal is. Telkens popt er weer wat nieuws op.