Leestijd:
Inhoudsopgave
Lievelingskost is een mooi en zorgvuldig geschreven boek over de culinaire geschiedenis van de Lage Landen. Uitgangspunt is wat vandaag de dag zoal in Vlaanderen eet, maar kent amper of verschil met de Nederlandse dis. Het is in feite een grenzeloos goed boek met veel culinaire geschiedenis en vijftig fijne recepten.
Als auteurs op de omslag staan Yves Segers en Geert Draye vermeld, beide verbonden aan Centrum Agrarische Geschiedenis in Leuven. Maar liefst vijfendertig, niet de minste, gastschrijvers werkten mee aan dit boek, dat een zweem heeft van Vlaamse eetcultuur. Doch wij lezen het als een boek met veel gerechten die dat een groot deel van de Lage Landen betreffen. Er mag wel, sinds 1830, een staatsgrens zijn, maar vroeger was het ‘een pot nat’ om die van oorsprong culinaire uitdrukking maar te gebruiken. Eetgewoonten kennen geen grenzen.
De recepten en de ingrediënten die in dit boek worden besproken, vormen de kapstok voor historische bespiegelende thema’s zoals bijvoorbeeld over de perzikenteelt in Vlaanderen als het over pêche Melba gaat. (Die perzikenteelt is in de jaren zestig van de vorige eeuw verdwenen, toen de Europese Unie vorm begon te krijgen en vervoer uit zuidelijke landen sneller en makkelijker werd. Iets soortgelijks gebeurde ook met de teelt van meloenen in Nederland.)
Lievelingskost is een mooi, goed en deskundig geschreven boek over de eetcultuur in de Lage Landen – met een Vlaams accent – dat zeer de moeite waard is. Stevig gebonden, leeslint, prettig leesbaar, veel fraaie oude afbeeldingen en elk thema kent een fraai, meest niet te moeilijk te maken recept. Kortom, een boek voor iedereen met interesse in onze eetcultuur.
En de makers hebben bij dit boek – of omgekeerd – een fraaie website beschikbaar gemaakt, met onder andere een aantal recepten.
| Titel | Lievelingskost – een culinaire geschiedenis van Vlaanderen in 50 gerechten |
| Auteur | Geert Draye, Yves Segers en vijfendertig medeauteurs |
| Uitgever | Lannoo |
| ISBN | 978 90 5996 4280 |
| Verschenen | 28 september 2026 |
| Prijs | € 34,99 |
| Verkrijgbaar bij | Koop het bij een boekhandel van steen en cement. Maar als je online wenst te winkelen, raden we deze webwinkel aan. |
In het voorwoord leggen Draye en Segers uit waarom dit boek “vooral over Vlaanderen en niet over België” gaat. Dat is onder andere omdat de bronnen Vlaams c.q. Nederlandstalig zijn en omdat archeologische vindplaatsen voornamelijk in Vlaanderen liggen. En een aantal namen van gerechten verwijst naar Vlaamse plaatsen of streken. Dat wel. Maar het gaat er in dit boek om wat vandaag de dag in Vlaanderen op tafel wordt gezet en verreweg het meeste ervan eten de Nederlanders ook. Er is geen harde historische grens in de eetgewoonten te trekken. Neem bijvoorbeeld:
Carel Baten (Battus) was geboren in Gent, woonde in Antwerpen en daarna in Dordrecht en schreef daar Het Cockboeck van Battus. En het eerste Nederlandstalige kookboek – Een notabel boeckxen van Cokeryen (1514) – werd gedrukt door Thomas van der Noot in Brussel. Waarmee we maar willen zeggen dat het boek Lievelingskost voor de gehele Lage Landen interessant is. Dit wordt gestaafd door het eerste hoofdstuk ‘Asperges à la Flamande‘ van Patricia Van den Eeckhout. Haar eerste zin luidt: “De Verstandige Kock wist in 1669 hoe asperges het lekkerst waren: [….]”. De Verstandige Kock is niet typisch Vlaams.
50 gerechten
Na de geschiedenis van de ‘Asperges à la Flamande’ volgt een recept voor Mechelse asperges ‘à la Flamande’ en met citroenmelisse. En hierna worden nog 49 gerechten besproken. Er zijn enkele typisch Vlaamse gerechten, zoals ‘paling in ’t groen’, waterzooi en mosselen-friet. Maar erwtensoep, macaroni met ham en kaas, gehaktballetjes in tomatensaus, hutspot en meer zijn zowel Nederlands als Vlaams. Ook de hedendaagse keuken wordt niet gemeden, zoals bijvoorbeeld de hamburger, ‘loempia met currysaus’, spaghetti blognese en tajine.
Het is een plezier om over de geschiedenis van de gerechten of ingrediënten te lezen. En wat bijzonder fijn is, is dat elke bespreking eindigt met een kopje ‘Meer lezen’ waaronder een aantal bronnen wordt vermeld.
We gaan niet alle gerechten bespreken, we pikken er wat uit.
Haring
Jeroen Van Vaerenbergh bespreekt pekelharing en rolmops. Dat vormt de mooie aanleiding om in de geschiedenis van de zeevisproducten te duiken. De oorsprong ervan vinden we in de Romeinse tijd, hoewel de haring toen “een subtiel ingrediënt van de nieuwe Gallo-Romeinse smaak” was, groeide de haring in de Middeleeuwen uit tot een heus volksvoedsel.
Van Vaerenbergh spreekt over de Lage Landen en over de invloed van de Joodse inwijkelingen uit Noordoost-Europa in Amsterdam. De Joden legden niet alleen augurken en uien in het zuur, ook haring. (Lees eens De Zure Stad.) Het recept van Van Vaerenbergh geeft het Kieldrechtse koggekoek. Daar hebben we nog nooit van gehoord. Het blijkt echter geen authentiek gerecht, maar een nieuwerwets maaksel met het oog op stimulering van het streektoerisme (kijk hier). Dat is dan wel een beetje jammer, maar niet minder smakelijk.
Moambe
Moambe is een van oorsprong Congolees gerecht. (Congo was, kort gezegd, vroeger een Belgische kolonie.) Je vindt moambe echter amper of niet in Vlaamse restaurants, aldus Bambi Ceuppens, die dit gerecht beschrijft. Van oorsprong is het een bereidingswijze op basis van palmolie. Het kent daarom eigenlijk diverse samenstellingen, maar verengde zich in België tot een gerecht van kip en pilipili (piripiri): kip moambe.
De afgelopen jaren waagden (Belgische) chefs zich aan moambe en zelfs de supermarkt Delhaize introduceerde in 2007 een kant en klare moambe – die inmiddels weer uit de handel is genomen. Nu alleen nog de saus in blik. We lezen over de gevierde chef Christian Baby Yumbi, ooit door Gault&Milau uitgeroepen tot belofte van het jaar. Zijn restaurant liep niet en hij vertrok in 2012 naar Congo waar hij in Kinshasa wel een succesvol restaurant heeft.
Friet met mayonaise willen we overslaan. Lees het zelf. Maar één ding is duidelijk: de oorsprong van patates frites ligt in Parijs. Het Nederlandse tv-programma Keuringsdienst van Waarde besteedde aandacht aan het fenomeen Vlaamse Friet. Het bekijken waard (klik hier).
Paling in ’t groen
Yves Segers schrijft over ‘paling in ’t groen’. Persoonlijk vinden wij dat het meest intrigerende Vlaamse gerecht. De wieg van Segers blijkt in Baasrode te hebben gestaan. Dat ligt aan de Schelde, nabij Mariakerke dat een jaarlijks palingfestival kent. Maar de inwoners uit Baasrode worden palingboeren genoemd. In die zin, lezen we, dat ze de paling van de Nederlanders kochten en naar Mariakerke verscheepten.
“Paling verbond de Noordelijke en Zuidelijke Nederlanden, waterwegen met marktplaatsen en het platteland met de stad.”
Maar de achteruitgang van de palingstand door overbevissing en waterverontreiniging, trof ook Baasrode en Mariakerke.
Segers gaat met de geschiedenis van dit gerecht terug naar de Romeinse tijd, waar in het kookboek van Apicius een recept voor paling met kruiden staat. In Le Menagier de Paris uit 1393 is iets soortgelijks te vinden en langzaamaan muteerde het gerecht tot de paling in ’t groen die we thans kennen: met kervel, zuring, spinazie en allerlei ander groen. Vroeger met een in moten gesneden vuistdikke paling en nu? Het sluit af met een recept ‘Om een saus van palinghen’ uit Een notabel boeckxen van Cokeryen.
Er zijn niet veel foto’s van paling in ’t groen te vinden op Wikimedia Commons of Flickr. Die ene die fraai genoeg is, is van een restaurant in Yerseke, Nederland.
Rode kool en salades
Het verhaal van Bert Verheyden over rodekool met appeltjes sluit mooi aan bij ons boek Groenten. In Groenten staat niets over bereidingswijzen en staan geen recepten. (Groenten gaat over de groenten.) Het recept dat wordt aangehaald komt uit het boek Beschryving van de Moes- en Keuken-Tuin (Leeuwarden, 1769) van Johann Hermann Knoop.
Voor we naar het laatste gerecht, waterzooi, overstappen, willen we nog wat aandacht aan salades besteden. Albena Shkodrova schrijft erover. “De populairste salade in Vlaanderen? Volgens Libelle Lekker is dat tegenwoordig de salade met geitenkaas.” Dat kennen we. Kennelijk was salade al in de oudheid een begrip voor een gezouten gerecht. Er lijkt een Arabische herkomst te zijn – als je het Jacques Meerman zou vragen, zegt hij ongetwijfeld dat veel van wat wij aan gerechten kennen een Arabische herkomst heeft. Er zijn drie typen salade: de maaltijdsalade (met vlees), de groentesalade en de helm. Wat misschien wel Belgisch is, is de Salade Liegoise.
Waterzooi
“Waterzooi is een typisch Gentse soep,” zegt Annelies Van Wittenberghe “die oorspronkelijk werd bereid met zoetwatervis en peterseliewortel. Tegenwoordig is de versie met kip, aardappelen en een julienne van groenten de standaard.” Tja, zo gaat dat in de loop van de tijd. De oudste recepten staan in 19e-eeuwse kookboeken; in oudere kookboeken staan recepten die er op lijken – zeg maar: de voorlopers van waterzooi.
Om diverse oorzaken (watervervuiling, ontwenning door de consument als gevolg van de overvloed aan zeevis en vissticks, misschien afnemend aantal binnenvissers) nam de belangstelling voor zoetwatervis af en het gebruik van kip nam ondertussen toe. We eten nu nog forel en soms paling – dat is dan weer erg duur geworden. Maar wie eet nog karper, brasem, snoekbaars? Kortom: we moeten meer waterzooi gaan eten. Of is het de naam? Klinkt waterzooi appetijtelijk?
Tenslotte
Lievelingskost is een mooi, goed, waardevol boek en hoewel de leidraad is wat de Vlamingen vandaag de dag eten, is het voor iedereen met belangstelling voor eten. In Nederland en België. We hebben het met groot plezier gelezen. Top!
