Een geweldige belevenis. We namen deel aan Steinbeisser Experimental Gastronomy. Kunst en bijzonder eten gecombineerd in een authentieke zaal van het Lloyd Hotel & Cultural Embassy in Amsterdam. Het was een vijfgangen veganistisch diner. Zo mooi kunnen groenten zijn!
Steinbeisser confronteert op prettige wijze en zet aan tot denken. Het zoekt de grenzen op. Of het nu eten of uitingen van kunst betreft.
Voor deze gelegenheid was chef Emile van der Staak, van De Nieuwe Winkel in Nijmegen en winnaar van het beste vegetarische gerecht 2013, gevraagd een speciaal menu samen te stellen. Een veganistisch menu. Een vijfgangendiner.
Tabea Reulecke maakte voor de gelegenheid lepels van koper en goud. En de Amerikaan Michael J. Strand introduceerde zijn Misfit Cup Liberation Project: Een kop voor een kop.
We arriveren iets te vroeg en zien Emile achter het raam van de keuken op de eerste etage. Hij heet ons welkom en stelt ons voor aan de mannen achter Steinbeisser: Martin Kullik en Jouw Wijnsma. In de eetzaal, de enige ruimte in de originele staat in dit overigens prachtige gebouw, treffen we Michael Strand. Hij bereid zich voor op de koppenruil aan het einde van de avond.
Het diner
Iedere gang wordt op vlotte wijze en uitvoerig toegelicht door chef Emile van der Staak. Omdat we ‘s avonds laat nog met de auto terug moeten, genieten we van een non-alcoholisch arrangement. Het alcoholische arrangement betreft allemaal wijnen (en een cider) uit Nederland.
Opmerkelijk was dat het enige bestek bij het diner een eetlepel was. Okay, en een lepel van Tabea Reulecke, maar die werd niet echt gebruikt.
Een en dezelfde eetlepel gedurende de hele avond. Alleen bij de laatste gang werd een dessertlepel verstrekt. En verdraaid, vork en mes werden niet echt gemist. Dat moeten we thuis ook eens proberen.
Oosterschelde
De eerste gang is een zilt gerecht. Een crème van zeewier (groen, helemaal onderop) van Jan Kruijse, oesterblad, een toef zeevenkel, wit schuim van Oosterscheldewater, gekookte Zeeuwse aardappels (vitelotte noir en een onbekende
) en een paar plakjes rauwe aardappel.“Zeven uur gespoeld in water, dan is al het zetmeel er uit. Dat geeft een bijzondere smaakbeleving,” aldus de chef.
Een zeer bijzondere eerste gang. We drinken er bessen-perensap bij.
Celtuce
Stengelsla. Emile legt de gasten uit dat ze een unicum beleven: stengelsla/celtuce werd niet eerder in een restaurant-setting geserveerd, want het wordt in Nederland niet (commercieel) geteeld.
De stengelsla (de lichtgroene brokken) zijn heel mooi gekonfijt: 12 minuten in lijnzaadolie op 85o C. Er op liggen toppen van ijskruid, twee schijfjes radijs en wat het witte kruim is zijn we vanwege ons enthousiasme vergeten te noteren.
De mooiste gang van alle vijf. Maar we zijn natuurlijk niet objectief wat dit betreft. We drinken er bleekselderij-perensap bij.
19 Smaken en een wortel
Deze kom is gevuld met 19 kruiden en bloemen die stuk voor stuk een eigen smaak hebben. Het is een ontzettend mooie smaakervaring. Het oogt niet veel, maar voorzichtig proef je als eter blaadje voor blaadje. En wonderlijk gerecht. De kruiden en bloemen komen van Dieneke Klompe, legt Emile uit.
“We hebben er een wortel bij gedaan. Eerst gekonfijt, dan gerookt op de Big Green Egg en vervolgens zeven uur gedroogd.”
Het is een zeer bijzondere wortel. Wow!
“Hierbij zal de meest verstokte vleeseter het vlees echt niet missen,” zegt mrs. M.
We drinken een wortel-rabarbersap, die er zeer goed bij past, mogen we wel zeggen.
Biet
Rode bieten van De Ommuurde Tuin. Met mout, gepofte zwarte gerst. Het bietensap is ingekookt van acht liter naar één en met eikenhout geïnfuseerd. Dus alsof het op eiken is gelagerd geweest.
Later vertelt Emile ons dat dit niet in het oorspronkelijke plan stond. Maar de voorziene oogst van broccoli bloemhoofdjes was mislukt.
En zo hoort het, dit keer door de natuur afgedwongen: farm to table. De chef kookt met wat op dat moment beschikbaar is.Dit uiterst smakelijke alternatief werd begeleid door een zwarte bessen-rode bietensap.
Komkommer-kersen
“Het is niet makkelijk een dessert met groenten te bedenken,” introduceert Emile deze laatste gang. Maar door food pairing kwamen ze er achter dat komkommer en kersen overeenkomstige karakteristieken hadden. En dat zit in deze kop, gemaakt door Michael Strand. Kersen, ijs van komkommer, bolletjes komkommer, verjus (sap – azijn – van jonge, onrijpe druiven) en boragebloemen (komkommerkruid). Een zeer geslaagde combinatie.
En het laatste niet-alcoholische drankje zijn we vergeten te noteren.
