Terwijl wetenschappers werkten aan de ontdekking van de meest belangrijke genetische clusters die de smaak van de tomaat bepalen, werd een oud verloren gewaand Italiaans ras teruggevonden in de zaadbank in Sint Petersburg.
Persoonlijk hebben we tot 2004 nooit van rauwe tomaten gehouden. Dat was snot met pitjes. Pas toen we bij Peter Bauwens kennis maakten met een rijpe van het ras stakeless waren we om: dit was dus tomaat! Net zoals je ze bij een trattoria in Italië krijgt, rijp uit de achtertuin geplukt. Thans is onze persoonlijke favoriet de nogal roze brandywine.
Lastig kruisen
Tomaten kruisen lastig. Dat komt omdat de meeldraden vrijwel over de stamper liggen; het is dus een eenhuizige zelfbestuiver. Traditioneel is tomaten veredelen handwerk. Zaailingen worden vervolgens geselecteerd op nuttigheid. Van de honderden variëteiten die er zo ontstaan, gaat men met enkele verder, gooit weer de ‘verkeerde’ nazaten weg en houdt uiteindelijk een gewenste tomaat over die (redelijk) zaadvast is. Dat kost tijd.
Weg met de wasserbomben
De wasserbombe is een begrip dat staat voor kweek- en teeltgemak (hoge opbrengst, weinig ziektegevoelig), meer omzet, meer winst. Kwaliteit en smaak zijn daar aan ondergeschikt. Nou ja, eigenlijk zijn die wasserbomben al verleden tijd. Hoewel een supermarkttomaat er niet veel smaakvoller op is geworden, maar dat komt mede omdat ze onrijp worden geplukt.
Op 26 januari 2017 maken wetenschappers in het blad Science in het artikel ‘A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor’ bekend dat ze van de tomaat de genetische smaakcode hebben gekraakt. Dit biedt hoop voor tomatentelers.
Al eerder waren pogingen gedaan om smaakvolle tomaten te telen. Significant is de genetisch gemanipuleerde Flavr Savr van het bedrijf Calgene, dat door Monsanto werd opgekocht. De tomaat werd en van de markt gehaald. Monsanto had andere interesse in de patenten van Calgene. Flavr Savr bleef langer rijp en ontwikkelde smaak. Anderszins wezen studies uit dat de koelkast een smaakkiller is. Maar, zoals professor Harry Klee van de Universiteit van Florida zegt: “Je kan het probleem pas echt oplossen als je de genetische codes kent.”
Korte documentaire over Flavr Savr waarom een gentech tomaat flopte. Of u nu voor of tegen genetische gemanipuleerde organismen bent, het duurt 11 minuten.
Moleculair bouwpakket
“We kunnen nu bijna een moleculair bouwpakket samenstellen,” zegt hij, “We hebben de weg gevonden om werkelijk de smaak van tomaten te verbeteren.”|
Bij het onderzoek selecteerde men uit 398 genotypen van moderne, oude en wilde rassen uiteindelijk 100 variëteiten, waarvan de vruchten door een panel van 100 mensen werden geproefd en beoordeeld. Deze informatie werd met de genetische structuur vergeleken en zo kreeg men inzicht in dertien moleculen, die in relatie staan met de smaakbeleving.
“We voerden chemische en biochemische analyses uit van al de suikers, zuren en vluchtige componenten. Het zijn er ongeveer vierhonderd die inspelen op ons speeksel, maar niet allemaal dragen ze bij aan de smaakbeleving,” zegt professor Antonio Granell, van de Consejo Superior de Investigaciones Científicas, die meeschreef aan het onderzoeksrapport. “Het doel van het project was eenvoudig,” zegt hij in The Guardian van 27 januari 2017. Het zijn die dertien chemische verbindingen die je, als ze tezamen zijn, het gevoel geven dat je tomaat eet. Bananen, aardbeien en ananas hebben één dominante smaakstof.
Vergelijken van oud met nieuw
Het is dus aan de oude rassen te danken dat de smaakcomponenten konden worden herkendDoor traditionele rassen te vergelijken met de industriële, kreeg men inzicht in de eigenschappen die in of door de zaadveredelingsindustrie verloren waren gegaan. Nu kunnen ze met die dertien ‘elementen’ spelen om de smaak van de tomaat te beïnvloeden.
“Na de Tweede Wereldoorlog richtten zaadveredelaars zich op het produceren van meer voedsel voor de mensen. Dus rassen moesten vooral productief zijn. En in zulke “verbeterings”-programma’s is het moeilijk de smaak in de gaten te houden,” aldus Granell. “De smaak ging verloren omdat men niet wist wat de moleculaire en genetische basis was, dus ze konden er ook niet op inspelen. Het was volume, productiviteit en resistentie. We kwamen er tijdens onze studie achter dat deze belangrijke componenten in essentie allemaal waren verloren gegaan.”
Het is dus aan de oude rassen te danken dat ze konden worden herkend
. Nu kan men kruisen en meteen de genetische code bekijken en wegdoen wat bij voorbaat al niet voldoet aan het gewenste smaakprofiel. Dat scheelt tijd en werk.
Varrone terug naar huis
Nu is er veel smaak verloren gegaan omdat (ook) tomaten werden geselecteerd voor industriële verwerkbaarheid. Inblikken, transport, ziekteresistentie, kleur en vaste stofgehalte voor saus e.d. In dit licht bezien is het interessant dat L’Informatroe Agrario (PDF) op 10 maart 2016 het bericht plaatst dat een historisch en verloren gewaand tomatenras terug is gekeerd naar Italië. Het heet Varrone. En Nazareno Strampelli (1866-1942) een vermaard veredelaar en vooral bekend vanwege tarwe, ontwikkelde het. In het centrum voor genetische bronnen van het Vavilov Institute in Sint Petersburg is het zaad weer teruggevonden. (Dit instituut is vernoemd naar de vermaarde Russische geneticus Nikolaj Vavilov.)
Het is inmiddels weer geteeld. In 2015 zijn de eerste vruchten geoogst. Varrone is een kruising uit de jaren ’10 van de twintigste eeuw, uit het Britse ras ‘Best of all’ (van Sutton Seed Company) en diverse Italiaanse tomatenrassen die aardappelziekte-resistent bleken. Moderne kleine variëteiten hebben Varrone verdreven. En zoals het met de agro-industrie gaat: men is niet meer geïnteresseerd in oude rassen. Tot de nood aan de man komt. Dan zijn er gekke hobbyisten die oude rassen in stand houden en zaadbanken van onderzoeksinstellingen.
Of het zaad van Varrone ooit weer in ‘het circuit’ komt, is nog de vraag.
Links
Harry Klee: A Taste of Flavor Research
The Scientist – Improving flavor, genetically
Foodlog: Uniforme rijpingsgen zorgt voor smakeloze tomaten
