Aangenaam verrast! Eddie Niesten schreef een intrigerend boek over ons eetgedrag, onderbouwd met heel veel recepten. Geen culinaire hoogstandjes die bij de edellieden op tafel kwamen, neen, juist datgene dat we vroeger en soms nu nog steeds thuis bereiden en onze disgenoten voorschotelen. Het is wat we eten, het is wat onze ziel voedt.
Verreweg de meeste historische kookboeken zijn gebaseerd op schriften en geschriften van koks en keukenmeiden die in dienst van de gegoede stand waren. Slechts weinig boeken zijn verschenen over wat Jan, Jans en de kinderen aten. Of zij uit het leven van tekenaar Jan Kruis was, of uit de tijd van Potgieter
.rijstfilosoof,
hemel en aarde,
snorrepotje,
zuurvlees,
Kamper steur,
smört,
humkessoep,
kersenpap,
prauwels,
Haagse bluf,
en veel meer…
Thematisch
Het boek behandelt de recepten thematisch, dus graanproducten, aardappelen, rijst, vlees, vis, groenten, fruit et cetera. En elk thema wordt ruim ingeleid en van historische context voorzien. Vervolgens veel recepten, waarbij de streek of provincie is vermeld en soms ook een korte toelichting. De recepten zijn kort beschreven, dus geschikt voor hen die in elk geval een beetje kunnen koken.
Kookboek
Niet alleen vanuit historisch oogpunt te gebruiken, maar, zo vinden wij, vooral ook als kookboek. Het is een waar verzamelwerk van oude en hedendaagse “volksrecepten” die tezamen onze culinaire ziel vormen. Ondanks het ontbreken van allerlei verwijzingen (zie onderaan bij Tenslotte) is het een boek dat we heel vaak zullen gebruiken. Dat weten we nu al. Het bevat zo onnoemelijk veel recepten dat het een bron, nee, een fontein van inspiratie is.
| Titel | De Culinaire Ziel van Nederland – Aan tafel met boeren, burgers en zeevaarders |
| Van | Eddie Niesten |
| Uitgever | Garant Uitgevers |
| ISBN | 978 90 441 3351 6 |
| Verschenen | september 2016 |
| Prijs | € 49,00 |
| Verkrijgbaar bij | Alle boekhandels en indien u online wenst te winkelen, raden we de Libris-webwinkel aan, dan heeft de boekhandel er ook wat aan.. |
In de inleiding heeft stelt de auteur dat er lacherig wordt gedaan over de Nederlandse gastronomie. Hij constateert dat meer en meer restaurants Michelin-sterren halen, hetgeen in elk geval wat zegt over het niveau. In Nederland wordt over het algemeen smalend gedaan over onze culinaire geschiedenis. Zoals een Belgische hoogleraar ooit zei: “Jullie zijn geïnteresseerd in landbouw en economie. Niet in het verleden.” Toch is onze keuken gebouwd op – hoe klein dan ook – regionale culinaire geschiedenis. (En een beetje koloniale geschiedenis.)
“Deze regionale gastronomie vertelt ook de agrarische, sociale, economische en culturele geschiedenis van de betrokken plek.” Niesten weet het. Drie jaar geleden is Stichting CELL (Culinair Erfgoed van de Lage Landen) opgericht om o.a. onderzoek met betrekking tot onze culinaire geschiedenis te ondersteunen. Want wat er tot op heden – in Nederland (!) – wordt gedaan, is het werk van gepassioneerde “amateurs”. CELL staat voor een lastige opgave: De overheid heeft wel geld voor steen en ijzer over, maar niet voor (immateriële) of levende geschiedenis.
Kom, laten we het boek eens doorbladeren, opdat u een indruk krijgt en zo nieuwsgierig wordt, dat u het koopt 🙂
Graanproducten
Dat is dikke mik. We leren uit dit deel dat de aardappel pakweg tweehonderd jaar geleden haar opwachting maakte en dat er (dus) voordien brood werd gegeten. Er bestaat een tarwegrens, die via Zeeland tot de Krim liep. Inmiddels wordt tarwe ook noordelijker verbouwd. Maar toen was het hier met name rogge, haver en gerst. Dit is het licht waartegen deze categorie wordt beschreven. De auteur schetst een boeiend beeld. Het is niet gedetailleerd diepgravend, maar alle aspecten, zoals hongeroproer in de steden, de bakker, de boterham en het beleg, dat pas midden 19e eeuw opkwam. Pap, brij, beschuit (Wormer was in de 17e eeuw het Nederlandse beschuitcentrum), pannenkoeken en poffertjes. “De pannenkoek van de armen kan je ruiken.” Hoe dat kan? Bijzonder en vermakelijk is de sectie over de naamgeving van baksels: duivekater, nonnevotten, Zeeuwse bolus, Oranjekoek, kletskoppen. En het Engelse (Amerikaanse) cookie is afkomstig van het Nederlandse koekie, van immigranten in Nieuw Amsterdam.
De toelichting wordt gevolgd door maar liefst 58 recepten uit alle provinciën. Recepten voor baksels, zoals Fries suikerbrood of Brabants apostelbrood, maar ook typisch gebruik ervan. Zoals ‘Beschuit Flevopolder’, of ‘Drentse Koffietafel’. Of broodpannenkoek uit Limburg.
Aardappelen
De opkomst en geschiedenis van deze knol uit Zuid-Amerika, wordt uiteraard beschreven. De Zeeuw Petrus Hondius (1578-1621) was een fanatieke veredelaar. De aardappel wordt, vanwege het makkelijke telen en haar hoge gehalte aan vitamine C, uiteindelijk volksvoedsel nummer 1. Het schilderij De Aardappeleters van Van Gogh zegt voldoende.
Dat er honderd jaar geleden, in 1917 een aardappeloproer in Amsterdam was, weet vrijwel niemand meer. Uiteraard ontbreekt Kornelis Lieuwes de Vries, de Fries uit Suameer niet. Hij ontwikkelde Bintje.
Er volgen 19 aardappelrecepten, waaronder broadertjes uit Overijssel, aardappelkoek uit Limburg en Utrecht en Surinaamse zoete aardappelen met kouseband. Deze zoete aardappelen zijn geen patatten maar bataten.
Rijst
Rijst in Nederland associëren we al heel snel met nasi goreng, dus ons koloniale verleden. Niesten beschrijft de geschiedenis van de rijst – uit China, via Korea, Fillipijnen, Japan naar Indonesië. En de Perzen nemen het mee naar o.a. Turekestan. Met Alexander de Grote komt het naar Zuid-Europa. Wanneer het precies in de Nederlandse keuken ingebed raakt, is niet exact te zeggen. Maar het komt al voor in De Volmaakte Hollandse Keukenmeid (eind 18e eeuw). Hierin voornamelijk als zoet gerecht: rijstkoekjes, rijst met amandelmelk – en in luxe gerechten.
Maar, kort samengevat, lang leve ons koloniale verleden. Dat zorgde voor de grote doorbraak. Nasi (gekookte rijst) goreng (gebakken) is zowel in Indonesië als Nederland een nationaal gerecht.
Niesten biedt 14 recepten uit alle hoeken van Nederland. De rijstfilosoof uit Noord-Holland, begijnenrijst uit Noord-Brabant en natuurlijk rijstevlaai uit Limburg.
Vlees
Schapenvlees is verrukkelijk! Alleen vinden de meeste mensen het vandaag de dag ‘eng’ en ‘viés’ – terwijl ze het nooit hebben gegeten. Vermoedelijk overblijfselen uit de Tweede Wereldoorlog toen men oude Texelaars slachtten, die vanwege het voornamelijk gras eten en ouderdom een ranzige vetlaag hadden.
Dordtenaren staan bekend als schapenkoppen, dit wordt met een leuke anekdote verklaard. Maar maakt tevens duidelijk dat schapenvlees een belangrijk onderdeel van onze eetcultuur vormde, aldus Niesten. Vlees werd sowieso met mate gegeten en was een luxeproduct. Zeker voor het grootste deel van het volk. In de rijke landbouwgebieden worden veel schapen voor vlees gehouden (Texel, Friesland) en in de arme gebieden kan de jacht soelaas bieden. Doch jacht was voorbehouden aan de edellieden….
“Vlees is namelijk voorbehouden voor de rijke dis, getuige hiervan de indrukwekkende en naar onze normen ziekmakende opsommingen van de festijnen die aangericht worden door de toenmalige maatschappelijke elite.”
In deze sectie wordt (dus) ook aandacht besteed aan ‘geen vlees’. Bij burgers en boeren werd een maal per week, zondag, vlees bereid. Dat zouden we nu ook weer moeten doen.
Uiteraard wordt onze hedendaagse verworvenheid om elke dag vlees te eten ruim beschreven in dit boek. Schaap, varken, rund en kip worden besproken. Net als konijn en ‘wild’ – tussen aanhalingstekens omdat het vaak gewoon gefokt is. En paardenvlees. Dat heel gewoon was, maar nu ook heeft afgedaan. Althans, zo lijkt het in Nederland. (Zie dit artikel.)
Er volgen 46 recepten. Met onder andere: schapensoep (Texel), bloedworst met aardappelen (Drenthe), beuling (Utrecht), varkenshart in het zuur (Limburg), Maastrichtse kost, gebraden haas in karnemeld (Noord-Brabant), paardenlappen (Zuid-Holland), gebraden leeuweriken en natuurlijk het Limburgse zuurvlees.
Vis
Er bestaat een behoorlijk verschil tussen wat de Nederlandse vissersvloot vangt en wat bij ons op tafel komt. Dat laatste is in grote mate: diepvries pangasius en diepvries tilapia, ingeblikte tonijn, zalm uit kwekerijen, vissticks en dergelijke. Ja, Nederland behoort tot de grootste tien visexporteurs. De hedendaagse visvangst en -afslag voldoet aan de regels die door de EU zijn gesteld. Wijk bij Duurstede (Dorestad) was rond 800 een belangrijk economisch centrum. Opgravingen aldaar tonen dat er vooral zoetwatervissen en optrekkende zeevis werd gegeten. Tegenwoordig kan je daar alleen nog voor terecht bij Streekrestaurant De Pronckheer in Cothen (aanrader). Dorrestad ligt landinwaarts, aan de kust aten onze voorouders harder, zeeprik, grondeling en natuurlijk ook “gewoon” schol, haring, tong, zeepaling en dergelijke.
Uiteraard gaat Niesten in op de door de kerk opgelegde vastedagen of verstervingsdagen, waarvan er vroeger veel meer waren dan de thans nog bekende vrijdag-visdag. Veel visonderwerpen passeren in deze sectie de revue. Het lezen waard! Zeker het onderwerp stokvis – gedroogde, gezouten vis die (dus) lang houdbaar is – ontbreekt niet. Het is iets dat we hier niet meer kennen, maar in Zuid-Europese landen nog steeds.
Er volgen 39 visrecepten. Redelijk wat met haring, maar ook enkele met stokvis (labberdaan). Omdat het een dwarsdoorsnee van de gemiddelde Nederlandse keuken is, ontbreekt kibbeling niet en natuurlijk veel kabeljauw.
Zuivel
We zijn kaaskoppen. Nederland is zuivelland. En dat ontstond in de 16e eeuw, zo lezen we. Daarvoor waren ‘we’ ook al bekend als kaasexporteur. Maar kennelijk van beduidend mindere kwaliteit, want in Brussel moest er een zwart vlaggetje op worden geplaatst. Ook toen al vignetten om de consument te helpen bij haar keus. Hoewel…? Of was het gewoon manipulatie en bescherming van de inlandse/regionale producenten? Niesten beschrijft vlot en beknopt de grote lijnen van het ontstaan van de zuivelindustrie. Tot en met De Witte Motor.
Leuk is het stukje over boter. Kennelijk houden de Engelsen van Nederlandse boter en al in de 6e en 7e eeuw gebruikte men boter om te bakken. “…. in de plaats van de zuiderse (dure) olijfolie.” Dat zal wel slaan op de gegoede burgerij, nemen we aan. De paragraaf Kaasweelde geeft een opsomming van kazen. Uiteraard Edammer en Goudse, maar ook hervekaas, rookkaas, boerenkaas en ook Leerdammer (waarbij wordt aangetekend dat dit een nieuwe kaassoort is).
Wie boter zegt in Nederland bedoelt vaak margarine. Uiteraard worden de roots van Unilever beschreven. Maar de acceptatie van de nepboter ging maar langzaam. Grappig is het besef dat margarine toen ‘boter van de arme man’ was, maar dat de status in de loop der tijd is verhoogd en tegenwoordig de beter bedeelden vallen voor Becel met omega-zoveel. Maar voor velen blijft margarine gewoon wagensmeer.
Boter, kaas en eieren. Dus ook het ei hoort er in deze sectie bij.
41 Recepten ondersteunen onze zuivelconsumptie. Met monnikenmelk uit Gelderland, slempmelk uit Limburg, biestcake uit Noord-Holland, karnemelksaus voor salades uit Gelderland, inmaken van boter ontbreekt ook niet. En natuurlijk boterkoek, ansjovisboter, boterbabbelaars, kabeljauw met kaas uit de oven, gebakken kaasplakken, kaasvlinders, enfin, het kan niet op.
Groenten
De spruitjeslucht is typerend voor de Nederlandse bekrompenheid. Maar volgens Niesten aten we niet alleen spruitjes. De rijken onder ons hadden al vroeg in de jaartelling de verfijnde gewassen. In de 6e eeuw werden al asperges opgediend. Om maar eens iets te noemen. En sla. Hoewel rauw gegeten? Water was toentertijd niet te vertrouwen. Later in de Middeleeuwen kwam er meer op tafel, zoals de rode en witte kool. Maar ook spinazie, erwten en dergelijke.
Nooit bij stilgestaan dat het Franse potage – potager is moestuin – groenten in een pot betekende en dat in Brabant dit, met een uiteraard verbasterde uitspraak, nog steeds een gangbaar woord is.
Aan de opkomst van de kastuinbouw (rond 1850) wordt niet voorbijgegaan, net als de regionale verschillen in groentenconsumptie.
Wildplukken is niet van deze tijd. Volgens Niesten vond dit vooral plaats in het vroege voorjaar – de kerk heeft niet voor niets de vastentijd in deze periode gepland – en tijdens de Hongerwinter in de Tweede Wereldoorlog. Wildplukken is nu hip, zij die minder geld aan eten uit willen geven, gaan naar Lidl en Aldi.
Nederlanders behoren tot de ondersoort van de homo sapiens die mycofoben wort genoemd: zij die een irreële angst voor wilde paddenstoelen hebben”, aldus een citaat in dit boek uit Michiel Bussink’s Lekker Landschap.
Er volgen 30 recepten. Dat valt ons als groentefundamentalisten wel wat tegen. Maar we moeten het ermee doen: blote billetjes in het gras (Noord-Brabant), de Groninger mollebonen, boerenkoolsoep uit Drenthe, humkessoep (Overijssel), koolraap (Noord-Brabant) – ja, dit is het recept dat hele volksstammen na hun jeugd deed besluiten nooit meer koolraap te eten. Kapucijners met rozijnen (Friesland), gestoofde zeekraal (Zeeland), koekjes van aardappel-pastinaakpuree (Flevoland), molsla, vijfschaft (Utrecht) en – joho! – kruudmoes naar Drents recept.
Fruit
In de tijd van Karel de Grote begon de wat meer georganiseerde landbouw en fruitteelt. Niesten wijdt daar wat over uit. We leren de termen appelcoper en fruytenier. Opmerkelijk is dat er qua culinaire tradities eigenlijk geen fruitkeuken bestaat. Wel een vis- of vlees- en zelfs groentenkeuken. Fruit wordt vooral als brij of pap en in baksels gebruikt.
Voor de 19e eeuw is de boomgaard een deel van de boerderij. Vanaf 1875 ontstaat de beroepsmatige fruitteelt en in de 20ste eeuw start het onderzoek naar verbetering van rassen. De twee Nederlandse historische fruitstreken zijn de Betuwe en Zuid-Limburg. (Uiteraard, vanwege de appelstroop.)
Er is een lijst opgenomen met een aantal fruitrassen per provincie. Kennelijk is de Westlandse Schone (perzik) uit Zuid-Holland en komt de appel Wageningse Ivette uit Gelderland
Onder de sectie Tutti Frutti wijdt Niesten uit over niet alleen de samenstelling van deze bereiding, maar ook over de ontstaansgeschiedenis van Flipje.
Een en ander wordt besloten met 32 recepten waarin fruit een belangrijke rol speelt. Zoals lever met appel en ui (Zuid-Holland), gedroogde scharretjes (zie vis) met appel en rijst (Friesland), appels en bonen uit Gelderland, Westfriese Ketelkost (Noord-Holland), kersenpap (Gelderland) en natuurlijk kersenvlaai uit Limburg. De trots van Flevoland is vlierbessenchutney. Zo zie je maar weer. De Zuid-Hollandse havermout met rabarber gaan we morgenochtend eten.
Smaakmakers
Misschien wel het meest gevarieerde en boeiende deel van het boek. Maar dat is een persoonlijke opvatting. Smaakmakers dekt veel. Het gaat over zout, zuur (edik is een synoniem van azijn – jittik in het Fries, zo leren we). In de tijd van Karel de Grote werd veel gebruik gemaakt van combinaties van zoet en zuur en kruiden. Het moge duidelijk zijn dat in dit deel van alles, fris en minder fris (smaakmakers maskeren ook bederf), aan de orde komt. Het is zeer verhelderend, mogen we wel stellen. Uiteraard komt ook mosterd uitgebreid aan bod. De Nederlandse geschiedenis is op dit gebied rijk (Dordrecht, 13e eeuw) – ook aan “fabrieksmosterd”, zoals de Doesburgse (1457, Gosen Momme), Oudsluis (1765) en de Zaanstreek uiteraard.
Specerijen en allerlei kruiden en de handel daarin komen eveneens aan de orde. Niesten gaat soms flink de diepte in. En dat is leuk!
Maar hoeveel recepten staan hierbij? Ja, hier kan je je uitleven, want vlees, vis, groenten, granen, rijst, kan alles kan met smaakmakers bijzonder worden gemaakt. Het zijn er 95. Van anijsmelk (Friesland), basilicumkoekjes (Zuid-Holland), knorhanen met champignons, kabeljauw met mosterdsaus, natuurlijk ook hazenpeper, en ja, kruudmoes (Overijssel), de luilakbollen uit Noord-Holland, saffraanrijst, carpaccio met boerenzult (Noord-Brabant), ach, het is te veel om op te noemen.
Zoet
De laatste sectie. Zoet is in de oudheid vooral honing. Dus gaat het over de opkomst van de bijenteelt (dank aan Karel de Grote). Eens was de Barneveldse honing vermaard vanwege de boekwijtakkers die daar waren. Maar suiker heeft honing verwezen naar plan 2 of zelfs 3. We lezen over de rietsuiker die vervangen werd door bietsuiker (dank de Fransman Olivier de Serres maar vooral de Duitser Andreas Marrggraf). Het was een politieke keus. Net zoals wij thans minder afhankelijk willen zijn van Russisch aardgas, gold dat toentertijd de suikerrietlanden. Het moge duidelijk zijn dat ook de negatieve aspecten voor de gezondheid aan de orde komen. En natuurlijk een zeer beknopte opsomming van allerlei suikersoorten.
Met 32 zoete recepten wordt dit boek besloten.
Tenslotte
Dit historisch culinair werk is anders dan anders. Het biedt niet alleen een overzicht van wat de gemiddelde burgerij at of eet, het is ook anders qua verzorging. Geen voorwoord, een heel korte inleiding. En dan: Huppekee, de materie. Op zich wel fijn. Maar achterin staat geen trefwoordenindex noch een bronnen- en literatuurlijst. We twijfelen niet aan de enorme kennis en inzichten van Niesten, maar dit had het werk wel meer compleet gemaakt. De inhoudsopgave is daarentegen al een redelijk goed opzoekmedium. Maar bijvoorbeeld een overzicht van recepten met kabeljauw of het feit dat kruudmoes in twee verschillende secties en met verschillende recepten voorkomt, is wat lastiger te vinden. Of een overzicht van recepten per provincie. Had wel zo leuk geweest.
