Koosworst [4] – Superworst!

We testten de droge worsten die we van beer Koos hadden gemaakt. Ze hingen van 20 november 2013 in de kelder te rijpen. En… ze zijn geweldig geslaagd. Vanaf nu eetbaar (en verkrijgbaar).

Let wel: Heel Koos ging in de worst. Dus niet slechts het snij-afval. Het doel was worsten te maken van hoge, ja, we mogen gerust zeggen, Zuid-Europese kwaliteit. Dat lijkt gelukt. Met dank aan Bert Schreibelt.

Hier staat de worst in onze webwinkel

Tweeënhalve maand later

Op 20 november 2013 zijn de worsten opgehangen (lees Koosworst [3] – en hier de eerdere delen Koosworst [1], Koosworst [2]). We schreven toen: “We moeten drie tot vier maanden wachten. Dan zijn ze goed.” Het is nu tweeënhalve maand later. En ze zijn goed!

Op 23 januari j.l. belde Bert Schreibelt al. (Bij hem en onder zijn vakkundige begeleiding hadden we de worsten gemaakt.)
“Hoe is de worst?” vroeg hij. Ik zei dat ik het nog niet had geprobeerd en dat sommige naar mijn mening nog zacht waren.
“Oh, die paar die ik had gehouden en in de winkel had opgehangen zijn nu goed,” vertelde hij. “Heel mooi.”

Mooie schimmel

Als je voor de eerste keer worst maakt, denkt dat je het perfecte klimaat hebt voor de rijping, dan ben je niet helemaal gerust als er soms wat harige schimmel op komt. Is het goede schimmel of slechte schimmel. Witte schimmel is oké, bruine is slecht. Maar wat zijn er toch veel kleurnuances.Op 22 december sprak ik Remi Hoeve, de stamvader van de bonte bentheimers in Nederland. Hij maakt op Terschelling zijn eigen droge worsten.”Dat stopt vanzelf,” zei hij laconiek. Ik was gerust gesteld. Natuurlijk moet het stoppen: het vochtigheidsgehalte in de worsten daalt en ik zag nu niet bepaald een beeld voor me van worsten met schimmelharen tot op de grond.

Lever-experiment mislukt

De worsten met lever hebben geen schimmel vertoond. Dat is wel weer opmerkelijk. Dat waren dunne worstjes. Misschien om die reden – onvoldoende vocht er in.Een week of wat geleden had ik een droog worstje met lever geproefd: Bah. Tè droog en de smaak was zepig, ranzig.Oké, het was een experiment. Martin had in oktober 2013 een droge worst met lever er in meegenomen uit de Marche (Italië). Droge worst met lever, dat was voor ons compleet nieuw. Dus toen we de worsten maakten, probeerden we de Italiaanse te kopiëren.

Ik had Martin vorige week ook een van zijn “eigen” leverworst gegeven en hij trok dezelfde conclusie: Leuk geprobeerd, maar mislukt.Dus besloten we ter compensatie om vrijdag de 7^e (gisteren) onder genot van een bier, de andere worsten te testen. Wat een blije sensatie!

Maar de rest is bijzonder geslaagd!

In Koosworst [3] schrijven we dat er 152 kg worst is gemaakt (118 worsten, is 1,3 kg/worst). En dat er pakweg 100 kg droge worst overblijft. Dus een derde van het gewicht verdampt, verdwijnt.De worsten die we probeerden wegen nu rond de 700 – 800 gram per stuk.

Brigitta Dit recept is van Bert Schreibelt. Vernoemd naar zijn dochter. De worst is bereid met o.a. rode wijn. Notities: gaaf geurtje, mooi pepertje, puik

Venkel Dit recept komt uit ‘The art of making fermented sausages’.  Er zit ook rode wijn in. Notities: zacht van smaak, venkel is subtiel aanwezig (Martin: “Misschien wel lekkerder dan Brigitta, maar ik houd van venkel.”)

Knoflook Recept van Bert Schreibelt. Deze worst is, opmerkelijk, donkerder. En wat steviger. Dat is ook wel logisch, omdat er geen wijn in is gegaan. Gezien dezelfde droogtijd, moet deze dus wat droger zijn. Notities: mooie knoflookworst, zonder dat de knof nu meteen overheerst

Chorizo Het recept komt uit ‘Alles Wurst’. Notities: Echte chorizo! Mooie paprika. Had zelfs iets pittiger gekund, door er meer gerookte paprikapoeder in te doen. Dat proberen we een volgende keer. (Wie weet is het dan wel weer te erg.)

Structuur iets anders Wat je vaker bij chorizo ziet, en dus ook bij onze versie, is dat de structuur iets losser lijkt. Waarom? Komt dat door de specerijen? Op de foto is rechts de lossere, misschien iets meer vezelige chorizo, en links een van de andere worsten. Of omdat er minder vet in zit? Geen idee, maar de worst is onverminderd lekker.