Koosworst [2]

Onze bonte bentheimer Koos is maandag de elfde van de elfde geslacht. Vandaag maken we worst met en bij Bert Schreibelt van De Schelfer in Geesteren.

Alles van Koos is in de worst gegaan. Dus ook de hammen, filets en meer. Nee, Koosworst is geen afvalproduct, maar wordt topkwaliteit.

Het was een lang lopende afspraak van al jaren geleden dat we eens worst zouden maken met en bij Bert, de Gelderse Held van de Smaak 2013. Nu Koos geslacht moest worden en we elkaar weer op het Slow Food Smaakfestijn in Arnhem troffen, werd het een feit.

Koos is op 9 november naar het slachthuis Heinen in Zelhem gebracht (lees deel 1).

We – Martin, Han, Bert en ik – begonnen om negen uur ’s morgens. Vier uur later hadden we pakweg 140 worsten van ruim een kilo per stuk gemaakt.

[Foto: Martin’s reisbuit uit Italië. Onder links: de worstjes met lever. Onder rechts: worst van pure vetspek (lardo) – lekker om op brood uit te smeren.]

Hard spek

Koos’ karkasgewicht was 244 kg (dus het darmenpakket et cetera er uit). Er is pakweg 145 kg vlees overgebleven.
Bert belde me woensdag en zei: “We snijden nu het vlees van Koos al in stukken. Maar het spek is zo hard, we krijgen er geen mes doorheen. Dus het worden magere worsten.”
[Foto: Vetspek van Janneke in blokken.]

“Maar je houdt toch van hard vet?” antwoordde ik.
U moet weten dat Bert van hard vet houdt en zijn eigen varkens daarom met roggemeel afmest. Maar zo hard was ook voor hem te hard.

Waarom Koos zulk hard vetspek had, is ons een raadsel. Misschien bonte bentheimer beren eigen?
 
[Foto: In een grote bak worden de blokken vlees en kruiden gemengd.]

Geen berenlucht

“Het ruikt uitstekend,” zei Bert over het verse vlees. “Geen berenlucht. Rond de aars misschien een beetje maar daar hebben we het ruim weggesneden.” Koos was dus van die ene percent. Beren die een of meer malen hebben gedekt hebben 99% kans op berenlucht.[i]
[Foto: Het grove mengsel gaat de gehaktmolen in.]

Koos en Jet

Ik had nog vetspek van Jet[ii] in de vriezer liggen. Dat wilde ik in lardo omzetten, maar het kwam er niet van.
En Martin had mij gemaild dat hij in Italië worst met lever had gekocht. Ik nam dus niet alleen vetspek maar ook Jet haar lever uit de vriezer mee.
Koos en Jet. Ze worden weer verenigd in de worst.
[Foto: En komt er als gekruid gehakt uit. Wij hebben een mes met gaten van 5 mm verkozen. Niet te grof.]

Aan het werk

Martin had zijn Italiaanse veroveringen meegenomen, dus voor we aan het werk gingen moest er worden geproefd!
The proof is in eating the sausage.
[Foto: Worstpers vult de darm.]
De worstmaakhandelingen zijn betrekkelijk eenvoudig:
1. Vlees en vet wegen
2. Kruiden afwegen
3. Kruiden mengen met de brokken vlees
4. De gehaktmolen in
5. Gehakt de worstpers in
6. Worsten dichtbinden
7. Worsten ophangen.

[Foto: Touwtje om het einde en ophangen.]

Wij hebben voor het gehakt een mes met gaten van 5 mm verkozen. Niet te grof.

Tegenwoordig lijkt het de trend dunne worsten te maken. Daar doen we niet aan mee. We willen Worsten. Dus met een diameter van pakweg 5 à 6 cm. Bert had de juiste darmen besteld. Die zijn al aan een kant dichtgeknoopt.

De worstpers mengt het gehaktdeeg ook nog eens. Met een pedaal wordt het persen aan en uit gezet. Dus darm op de tuit schuiven, op de pedaal duwen en als de worst bijna gevuld is stoppen. Dichtknopen en ophangen.

[Foto: In de rijpingskamer hangen de worsten vrij van elkaar.]

Fermenteren

Als een stok vol is, gaan de worsten naar de rijpingskamer. Daar hangen ze vrij van elkaar. De temperatuur is er 18 à 20 graden. Hier fermenteert de worst en verliest ze al 15% van haar gewicht (vocht).

Ze moet minstens drie dagen blijven hangen.

 

Verder drogen

De worsten drogen verder in bij 12 tot 16 graden. Dat kan in de vrije ruimte. En als ze in totaal pakweg 30% van hun gewicht zijn verloren, zijn ze klaar voor consumptie.
Op dezelfde temperatuur wordt de worst bewaard.

Hoe langer ze hangt, hoe meer vocht ze verliest, des te harder de worst wordt.

Voor de slagerij is de winkel van De Schelfer. Hier hangen worsten, hammen, nekka’s en meer verder te drogen.

Bert laat ons een twee jaar oude ham proeven van het Hongaarse wolvarken.
Heerlijk.

De productie

35 kg

venkelworst (salami finocchiona)

pag 212 van The Art of Making Fermented Sausages

40 kg

Birgitta, de worst is vernoemd naar de dochter van Bert en Ans

recept van Bert Schreibelt

30 kg

Spanische Chorizo

pag 90 van Alles Wurst!

35 kg

knoflookworst

recept van Bert Schreibelt

12 kg

worst met lever (10 kg vlees, 2,2 kg lever) bereid als Salami Milano

een hint van Martin en verder pag 217 van The Art of Making Fermented Sausages

Totaal 152 kg worst. Dat na indrogen pakweg 100 kg is.
Woensdag 20 november halen we de worsten op. Dan mogen ze in onze eigen kelder verder drogen.

 

[i] In de industrie worden, om berenlucht te voorkomen de biggen, gecastreerd. Dat is niet nodig, want als ze jong worden geslacht en ze hebben de daad niet gedaan – en dat is zo in de industrie -, dan is de kans op berenlucht gering.
[ii] Zeug Jet, zus van Janneke die nog gewoon bij ons rond loopt, wilde niet drachtig worden. Ze wierp Koos telkens af. Jet is acht maanden geleden geslacht.

Plaats een reactie

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.