Bes boven bes

Het boek bestaat uit vier delen:
1. Wilde bessen (13)
2. Kweekbessen (14)
3. Exoten (5)
4. Recepten (100)
Op de cover staat dat er 30 soorten bessen worden behandeld. Na drie keer tellen kom ik op 32. 

Besbeschrijvingen

Neem nu de alledaagse lijsterbes [klik op de afbeelding voor een vergroting]. We kunnen de dingen natuurlijk plukken en meteen, via ‘Hoe te gebruiken’  naar de recepten op blz. 142 en 145 gaan. Maar Loohuizen voegt er aardige wetenswaardigheden aan toe. Onde dandere dat in de Latijnse naamsorbus aucuparia dat aucuparia ‘van de vogelvanger’ betekent. De bessen werden gebruikt om vogels te vangen. In de Griekse mythologie staat ze symbool voor bloed en nieuw leven. En in de Keltische boomhoroscoop is het zo dat als u in het teken van de lijsterbes bent geboren, u een oprechte, fijngevoelige vriend bent die graag mensen helpt. En het voedseladditief sorbitol (E200) verwijst naarsorbus. De suikervervanger.
Dit soort vlot geschreven wetenswaardigheden maakt dat de vrucht tot leven komt, alvorens we haar in een appel-lijsterbesgelei of lijsterbeschutney verwerken. 
Het boek is gelardeerd met mooie (oude) prenten en schilderijen. En natuurlijk foto’s van bessen. 

Rode Lijst

Bes boven Bes wordt door PostNL afgeleverd terwijl ik de recensie schrijf van Het Grote Wildplukboek. Bessen vormen daar ook een onderdeel van. Dus een vergelijk ligt voor de hand.
Het boek van Loohuizen is geen echte determineergids. Maar ja, het bevat ook maar slechts dertien wilde bessen met o.a. vlierbes, lijsterbes, bosbes, bosaardbei en dergelijke. Bessen die de meeste mensen wel (her)kennen.

Waar Florès min of meer een vrijbrief geeft om de Rode Lijst met beschermde planten te negeren, gaat Loohuizen daar voorzichtiger mee om. Zo schrijft ze over de gele kornoelje dat ze die bij de kweekbessen behandelt, omdat deze op de Rode Lijst staat. De jeneverbes daarentegen behandelt ze wel bij de wilde bessen. Ze schrijft: “Het schijnt niet goed te gaan met onze jeneverstruiken, want ze zijn in de loop der eeuwen sterk in aantal teruggelopen.” Dat dan weer wel. Nu is het in de herfst plukken van bessen “geen onverdeeld genoegen” omdat de struik stekels heeft. Dat zal het goedmaken. 

Giftige bessen

Bessen die door vogels worden gegeten kunnen wel giftig zijn voor de mens.

Na de opsomming van te plukken wilde bessen geeft ze een lijst van min of meer (*) giftige wilde bessen. Hierin staan o.a. salomonszegel, taxus, kamperfoelie en Gelderse roos, die in het boek van Florès wel kunnen worden geplukt, al dan niet met een waarschuwing. Loohuizen is m.i. terecht voorzichtig. Ze behandelt het wijdverbreide misverstand dat bessen die door vogels worden gegeten (ook) geen kwaad kunnen voor de mens: vogels hebben een snelle spijsvertering en nemen daardoor het gif nauwelijks op. Ze poepen het weer uit.
Enig gevoel voor (zwarte) humor is Ria Loohuizen niet vreemd, getuige het citaat van Plinius de Oudere uit zijn Naturalis Historia dat ze opneemt:

Persoonlijk verbaas ik mij erover dat de Grieken ook schadelijke planten hebben beschreven en niet alleen de giftige: met het menselijk bestaan is het tenslotte zo gesteld dat zelfs voor de besten onder ons de dood vaak een uitkomst betekent.” 

Conserveren en recepten

Ze deelt de bessen in twee categorieën in: [1] bessen die eerst moeten worden gekookt omdat ze anders niet te pruimen (…) zijn en [2] bessen die zowel rauw als verwerkt kunnen worden genuttigd. Kort worden de manieren van conserveren besproken. Van invriezen tot drogen en inmaken. En dan gaan we over naar recepten. Loohuizen speelt het chique: als ze de bron van een recept kent, noemt ze die.
Hartige voorgerechten – wat dacht u van gamba’s met prosciutto (ham) en bosbessenbalsamicosaus? Of aardbeienrisotto met bosaardbeitjes. Of kornoeljesoep met munt (uit Georgië). Pikante meidoornpudding (Duitsland) – hartige hoofdgerechten, zoete gerechten, jams gelei chutney en meer, zoals: pompoencake met vossenbesjes, chocoladetaart met gemengde bessen. En natuurlijk ijs.

Varkenshaasje met zuurkool, jeneverbessen en duindoornsap

Bereiding
Verwarm de oven op 180 gr C en bestrooi het vlees met peper en zout. Verhit de boter in een stevige pan – of braadslee – die van het vuur zo de oven in kan. Braad het vlees rondom aan en leg het op een warm bord.
Bak de sjalotten een paar minuten in hetzelfde bakvet, schep de zuurkool en de jeneverbessen erdoorheen. En voeg het duindoornsap toe.
Leg de varkenshaasjes, al dan niet in plakken gesneden, bovenop de zuurkool en dek de pan af met aluminiumfolie. Zet het gedurende drie kwartier in de oven.

Toelichting
Telkens als we naar onze vrienden op Rügen gaan krijgen we flessenSanddornsaft mee naar huis. Koud geperst. Het is op Rügen verboden de duindoornbessen te plukken, maar zij hebben hun geheime locatie, stropen met handschoenen hele takken en persen de bessen in nylonkousen uit. In de fles trekt na verloop van tijd het gele residu naar boven. Hoewel er een dop op de fles zit, lijkt het dan net een kurk. En omdat we van gekkigheid soms niet weten wat we met die sap aanmoeten – “Ist ja sehr gesund!” – gaan we komend najaar dit eens doen. Sauerkraut mit Sanddornsaft.

Bes in de fles

Tenslotte het natte gedeelte: azijnen, likeuren, wijnen en eau-de-vie.
“Als afsluiting van dit boek zal ik vertellen hoe ik zelf al jaren mijn eigen eau-de-vie stook van wilde vruchten,” schrijft ze.
Kijk, toch een beetje spannend. Want zelf destilleren mag niet in Nederland. (Wij gingen er voor naar Hongarije.) Maar het is wel ontzettend leuk. Met zelf stoken bedreigt ugeen natuur. Alleen zal de overheid accijns mislopen, omdat u niet naar de slijterij gaat.