Hoe proeven we?

In de Wetenschapsbijlage van NRC Handelsblad van zaterdag j.l. staat een boeiend stuk over hoe wij proeven.

Het is (dus) niet zo dat we achterin op de tong bitter proeven en zoet op het puntje. We proeven overal op de tong en ook met ons verhemelte. Een Amerikaans laboratorium heeft tussen 2003 en recent (2010) onderzoek gedaan en alle vijf de basissmaken op de tong gevonden.

Vijf basissmaken

Dan hebben we het over zoet, zuur, zout, bitter en het inmiddels al aardig ingeburgerde umami: hartig. De tong is een complex geheel. Op elke vierkante millimeter proeven we alles. En vaak op twee manieren: een sensor met een alarmdetectie ("vies") en een met een lekker-signaal. Als een dosis smaakstof te hoog is dan vinden we het vies. Als ie voldoende laag is, overwinnen de lekker-signalen.

Tienduizend smaakknoppen op de tong

Neuroloog Charles Zuker van het Howard Hughes Medical Institute  – bijna Zucker, dus: what's in a name – doet al heel lang onderzoek naar proeven en smaak. In 1996 waren de vijf basissmaken al onderkend. Inmiddels heeft hij alle smaakcellen op de tong gevonden.  De verschillende smaakcellen zitten in groepjes van 30 tot 100 bij elkaar in met het oog onzichtbare smaakknoppen, waarvan er vijfduizend tot tienduizend in ieders mond zitten. Een deel ervan is weer gegroepeerd tot de smaakpapillen, de rode stippen op de tong.

Tongkaart

Zuker vertelt dat de tong aan onze dieetbehoefte is aangepast. We vinden zoet, dus calorierijk voedsel goed. Want we hebben brandstof nodig. Zuur wijst op bederf, bitter is gif en te veel zout is gevaarlijk. "In de evolutie zijn de smaakcellen die ons aanzetten tot het eten dat we nodig hebben geselecteerd èn die ons waarschuwen voor slechte voedingsmiddelen," aldus Zuker in NRC. Een kaart van onze tong bestaat echter (nog) niet.

Smaakbeleving

We kunnen hier het hele artikel uit NRC wel herhalen, maar dat doen we niet. Neemt u zelf een abonnement. Maar dat is te laat om dit boeiende stuk te lezen, dus klik hier voor een pdf van het artikel.

Bottom line komt het erop neer dat met deze wetenschap allerlei onderzoekers bezig zijn met smaakontwikkelingen die ervoor zorgen dat we lekker eten en niet aankomen. Zo heeft Zuker het bedrijf Senomyx opgericht dat stoffen op de markt brengt waarmee frisdranken "gezoet" kunnen worden met 80% minder caloriën. Want ook hier gaat het om een smaakbeleving en niet om wàt je drinkt (of eet).