Eigenlijk heb ik al tientallen jaren niets meer met frites. Vroeger meer. Van de lente tot de herfst was ons hotel geopend en mijn vader bakte ze elke zaterdag, tussen de middag, speciaal voor mij en mijn vrienden. En 's winters gingen wel eens naar Alkmaar waar op het Canadaplein de gebroeders Blauw hun kraam hadden. Dat was de tijd waarin patates frites nog zelf werd gesneden.
Desalniettemin staat in onze keuken een eenvoudige frituurpan. Kost niet veel en er kan niets aan kapot. En we hebben een doelmatige frituurthermometer. Bij elkaar veel goedkoper dan de eenvoudigste friteuse en we zijn ook heel erg flexibel. (Ah, even vergeten, het is 2010: en het is veel duurzamer.)
Ik ben weer frites gaan maken omdat we af en toe mosselen eten. En dat is nu eenmaal een gouden duo. Zelf frites maken is eigenlijk erg makkelijk. Het duurt niet lang en eigenlijk snap ik niet waarom men voorgebakken diepvriesfrites koopt. We gebruiken onze roseval aardappelen om lekkere dikke "Vlaamse" frites te maken. Met de schil er nog aan. Niets makkelijker dan dat – alhoewel je de aardappels wel moet wassen en dat weegt op tegen het schillen.
Cook & Chemist
"Goede frites zijn krokant van buiten, smeuïg van binnen en hebben een goudbruine kleur. Zo eten we ze in Nederland graag," aldus het onvolprezen boekwerk Cook & Chemist, dat ik voor de zekerheid opsla.
"Tijdens het bakken moeten de frites van buiten naar binnen gaar worden èn aan de buitenkant een krokant korstje krijgen. Hier zit hem de crux." Enfin, we kunnen het boek wel citeren – u kunt het beter kopen, als u het nog niet heeft -, maar wij hebben de aanwijzingen gevolgd.
- – Dikke frites nemen minder olie op.
- – Frituren op de juiste temperatuur voorkomt dat olie (of vet) de aardappel in gaat en verpapt. Het water dat in de aardappel zit moet er wel uit, dus het vet of de olie moet voldoende heet zijn. (Ruim boven de 100o C.) Het bruisen geeft aan dat het water uit de aardappel gaat. Weinig bruisen is dus slecht.
- – Nieuwe aardappelen zijn niet geschikt om te frituren, omdat er nog te veel suikers in zitten die nog niet in zetmeel zijn omgezet. Bovendien bevatten ze ook meer vocht dan wat oudere aardappels.
- – Gebruik speciale frituurolie of frituurvet die geschikt is voor hoge temperaturen. Wij gebruiken arachideolie. Dat is gezonder dan producten met dierlijk vet. Bovendien is de smaak van in arachideolie gebakken producten veel beter. Nadeel: iets duurder en het gaat minder lang mee – maar wat is minder lang?
- Voorbakken
Snijd de frites.
Snijd de aardappels (geschild of ongeschild) in dikke repen.
Verhit de olie tot minimaal 1400 C. Gebruik daarvoor een frituurthermometer of een kookthermometer, mits deze bestand is tegen hoge temperaturen.
Bak de frites in ca. 5 minuten heel licht bruin. Zorg ervoor dat de temperatuur niet te veel daalt. Haal uit de pan en deponeer in een schaal. (De aardappel is nu gaar.)
Volgens de regels moeten ze een minuut of twintig liggen voor het afbakken kan beginnen.
Afbakken
Breng de olie tot een temperatuur van 1900 C (180-200) en bak de frites, wederom in niet te grote porties, in een paar minuten goud bruin. Hup, uit het mandje in een schaal en er een beetje zout over.
