Schil de asperges. Stoom ze in een kwartier in een mandje boven een pan water. Doe de schillen met wat zout in het water om een krachtige aspergebouillon te trekken. (Dit duurt een half uurtje.)
Verwarm de olijfolie met een derde deel van de boter in een kasserol en fruit hierin de sjalot glazig. Draai het vuur hoger, voeg de risottorijst toe en laat de rijst al omscheppend glazig van het vet worden. Doe de wijn in de pan, draai het vuur weer lager en wacht tot de wijn nagenoeg verdampt is. Herhaal met de jenever. De eindstand is: laag vuur.
Zeef het stoomvocht van de asperges – of de getrokken bouillon – en voeg dit, al roerend, in delen toe. Schenk er telkens pas nieuw vocht bij als de vorige scheut bijna door de rijst is opgenomen. Blijf roeren! Ga zo door tot de risotto beetgaar is. Snijd onderwijl de asperges in ca. 1 cm lange schuine stukjes. Schep ze, samen met de kaas, garnalen en resterende boter door de rijst. Draai het vuur uit, leg een deksel op de pan en laat de risotto 2 minuten rusten.
Proef, maak op smaak met zout en veel versgemalen peper en bestrooi met peterselie.
8 mei 2008
Al eerder hadden we asperges uit eigen tuin. Toen, gewoon, met een geprakt ei gegeten. Nu dan dit. En het is behoorlijk subtiel.
