Een bijzonder smaakvolle risotto met stukken asperges en grijze garnalen, en om het helemaal iets van De Lage Landen te maken: met een kloeke scheut genever en oude kaas.
- 600 gr witte asperges;
- 1 eetl olijfolie;
- 60 gr roomboter of ghee;
- 1-2 st sjalot, gesnipperd;
- 280 gr risottorijst (bijv. arborio, carnaroli);
- 1 glas droge witte wijn;
- 1 borrelglas graanjenever;
- 80 gr oude, brokkelige kaas, geraspt (boeren goudse oplegkaas);
- 200 gr ollandse garnalen (grijze, dus);
- 3-4 eetl peterselie, fijngehakt (echte dus, de platte peterselie);
- peper uit de molen en zout;
-
Schil de asperges. Stoom ze in een kwartier in een mandje boven een pan water. (Of in een stoomoven. Dat duurt pakweg 13 minuten.)
-
Doe de schillen met wat zout in het water om een krachtige aspergebouillon te trekken. (Dit duurt een half uurtje.)
-
Verwarm de olijfolie met een derde deel van de boter in een kasserol/stevige gietijzeren pan en fruit hierin de sjalot glazig.
-
Draai het vuur hoger, voeg de risottorijst toe en laat de rijst al omscheppend glazig van het vet worden.
-
Doe de wijn in de pan, draai het vuur weer lager en wacht tot de wijn nagenoeg verdampt is. Herhaal met de jenever. Vuur laag.
-
Zeef het stoomvocht van de asperges – of de getrokken bouillon – en voeg dit, al roerend, in delen toe.
-
Schenk er telkens pas nieuw vocht bij als de vorige scheut bijna door de rijst is opgenomen. Blijf roeren!
-
Ga zo door tot de risotto beetgaar is.
-
Snijd onderwijl de asperges in ca. 1 cm lange schuine stukjes.
-
Schep ze, samen met de kaas, garnalen en resterende boter door de rijst.
-
Draai het vuur uit, leg een deksel op de pan en laat de risotto 2 minuten rusten. Proef, maak op smaak met zout en veel versgemalen peper en bestrooi met peterselie.
De boeren goudse oplegkaas staat in Slow Food’s Ark van de Smaak.
8 mei 2008
Al eerder hadden we asperges uit eigen tuin. Toen, gewoon, met een geprakt ei gegeten. Nu dan dit. En het is behoorlijk subtiel.
18 mei 2026
Opnieuw gemaakt – na 18 jaar? – en nu met foto’s. Het is nog steeds erg lekker 🙂
