Oorspronkelijke versie: 11 januari 2009, bijgewerkt op 29 juni 2020 en volledig herzien op 28 april 2024
Leestijd: 28 minuten
Inhoudsopgave
Solanum melongena
Aubergine, eierplant, eiervrucht (Nederlands); aubergine (Engels -Groot-Brittannië, Ierland), eggplant (Engels – VS, Australië, Canada, Nieuw-Zeeland); Aubergine, Eierfrucht (Duits), Melanzani (Duits – Oostenrijk); aubergine, melongene (Frans); berenjena (Spaans); melanzana (Italiaans)
Naam
Solanum melongena. Solanum kan verwant zijn aan het Latijnse solis (de zon), omdat de plant typisch zou zijn voor enigszins zonnige plaatsen. Melongena is een samentrekking van melon (appel) en genos (geslacht of afkomst).
Het woord ‘aubergine’ is afgeleid van het Sanskriet woord vatinganah, dat ‘plant die winderigheid geneest’ betekent. Vatinganah werd het in het Perzisch badingan en in het Arabisch al-badhinjan. Spanje was heel lang Moors (Arabisch). In het Catalaans werd het alberginia en dit werd door de Fransen verbasterd tot aubergine.
In het Engels heet de vrucht eggplant (ook aubergine) Deze naam gaat terug naar de tijd dat de Britten India bezetten, waar met name witte, eivormige aubergines groeiden [18]. Ze lijken op kippen- en ganzeneieren. De term werd voor het eerst in 1767 geregistreerd [5 DE]. In Amerika, Canada en Nieuw-Zeeland en Australië wordt het eggplant genoemd. In andere delen van de wereld, waar Engels nog regelmatig voertaal is (Zuid-Afrika, India e.d.) wordt de Indiase naam brinjal gebruikt, dat van het Portugese beringela komt, uit de tijd dat de Portugezen de handel met India domineerden [18]. (En brown jolly is weer Engelstalige verbastering daarvan.)
Het Oostenrijkse Melanzani komt van het Italiaanse melanzane, dat komt van mela insana, dat gekke appel betekent. Men geloofde ook dat de aubergine lustopwekkende eigenschappen had.
Plant
Aubergines zijn meerjarige, maar doorgaans als eenjarige gekweekte, kruidachtige, deels licht halfhoutige planten die tussen de 50 en 150 cm hoog worden. Ze zijn bijna volledig bedekt met dichte, paarse tot grijze, stervormige haartjes. Die zijn soms ook wat stekelig. De bladeren zijn afwisselend, eirond tot rond of elliptisch, 10 tot 20 cm lang en 5 tot 10 cm breed. Ze zijn onregelmatig gelobd, de bladbasis is oneven, spits tot afgerond of bijna stomp tot licht hartvormig. De haartjes aan de bovenkant zijn meestal paars, die aan de onderkant van het blad grijs.
Tweeslachtig
De aubergine kent mannelijke en tweeslachtige bloemen die op één plant kunnen voorkomen (dus een- of tweehuizig). De tweeslachtige bloemen hebben lange stampers en de functioneel mannelijke bloemen hebben korte stampers, die geen vruchten produceren. Bij mannelijke bloemen is het vruchtbeginsel ook iets kleiner of helemaal afwezig. (Gekweekte planten bevatten doorgaans alleen tweeslachtige bloemen.) De mannelijke bloemen staan vaak in trossen naast de vrouwelijke bloemen. De paarsgroene, behaarde en deels stekelige kelk is klokvormig en tijdens de bloei 1 tot 2 cm lang, met vijf tot negen onregelmatige kelklobben. Tijdens de vruchtrijping blijft de kelk staan, wordt groter en hecht zich als een zuignap aan de vrucht.
Bessen
De vruchten zijn meerzadige, glazige bessen die tussen 50 x 50 en 300 x 150 mm in grootte variëren en ook heel verschillend van vorm en kleur kunnen zijn. Dieppaars, wit, geel, gestreept en in China zijn ze gewoonlijk lang en dun, zoals komkommers. [5 DE] En ze worden in de nog onrijpe toestand geplukt en gegeten. (Net als ook bij komkommers.)
Historie
De aubergine is, na aardappel, tomaat, peper (paprika) en tabak, het vijfde belangrijke gewas uit de familie der nachtschaden. Deze telt zo’n 3000 soorten verdeeld over 90 geslachten. Hiervan neemt het geslacht Solanum pakweg de helft voor haar rekening, waarvan de meeste in de Amerika’s voorkomen. Maar 20% komt uit de oude wereld (Afrika, Eurazië). Waaronder de aubergine. Er is een ondergeslacht (clade) Leptostemonum gedefinieerd, waarin alle stekelige Solanums zitten en waartoe S. melongena (‘de’ aubergine, ook wel brinjal eggplant genoemd), S. aethiopicum (rode aubergine) en S. macrocarpon (antruwa) behoren. De laatste twee stammen uit Afrika.
Herkomst
Over een ding zijn wetenschappers het eens: de taxonomie op soortniveau van S. melongena en zijn wilde verwanten is complex. Dus de herkomst van S. melongena is niet honderd procent zeker, maar vandaag de dag [2024] wordt aangenomen dat S. insanum de wilde stamvader is. Die komt voor in Zuid- en Zuidoost-Azië, Madagaskar en Mauritius. Op basis van genetische en andere verschillen, denkt men dat de aubergine in de Indo-Birma regio gedomesticeerd [12] [13] [14] [18].
(Er is ook een S. incanum – het verschilt maar één letter -, die zeer nauw aan S. insanum verwant is, en voorkomt in het Midden-Oosten en Noord-Afrika [14]. Tot voor kort dacht men dat dit de wilde voorouder was.)
Onderzoek [26] toont aan dat voor de clade Leptostemonum Afrika de herkomst is, dat de wilde gewassen van daar naar tropisch Azië zijn gemigreerd en ook als wilde planten terug zijn gemigreerd naar het Midden-Oosten. Dat gebeurde niet zomaar, maar door grote zoogdieren die Solanum-fruit aten. In de tijd gezien spreken we over het Pleistoceen, toen de clade Leptostemonum ontstond, 2,58 miljoen tot 11,7 duizend jaar geleden. Maar S. insanum was in Azië, het gebied Indo-Birma ontstaan.
Deze wilde voorouder werd daar al in de oudheid gedomesticeerd. Het zou al vierduizend jaar worden geteeld [5 DE]. Verschillende Sanskriet documenten, gedateerd vanaf 300 v. Chr., beschrijven de plant met verschillende namen, die wijzen op een grote populariteit als voedsel en medicijn. [18] Dit gegeven doet of deed vermoeden dat de herkomst India was. Aubergine wordt in de Kamasoetra (2e eeuw n. Chr.) vermeld als afrodisiacum.
Naar het oosten
Rond 500 v Chr zou de aubergine China hebben bereikt. De Chinezen hebben eigen selecties gemaakt.
De Chinese dichter Wang Bao noemt de aubergine in een werk, dat 59 v. Chr. is gedateerd [20]. Dat is de eerste geschreven vermelding.
De eerste geschreven aanwijzing over het gebruik van aubergines in de keuken dateert daarentegen van 544 na Chr. Het is vermeld in Qi Min Yao Shu, (Qimin Yaoshu / Ts’i Min Yao Shu) [13], een oud Chinees agrarische encyclopedie, dat iets als ‘belangrijke technieken voor het welzijn van de mens’ betekent. Het is geschreven door de geroemde wetenschapper Jia Sixie.
Tegen de achtste eeuw was de aubergine de Japanse Zee overgestoken en werd onderdeel van de Japanse keuken en cultuur [18]. (De Chinese Tang-dynastie was gekend om haar grote invloed op de omringende landen.) Er staat een fraaie prent in de landbouwcatalogus Seikei Zusetsu (1793-ca. 1804). Het toont drie variaties (hybriden) van de aubergine [21] [24]. Tijdens het Japanse nieuwjaar wordt aubergine metafysische kost: Hatsuyume is de naam voor de eerste droom die iemand in het nieuwe jaar heeft. Als hij droomt van de berg Fuji, een havik en aubergine, betekent het dat geluk op haar of hem wacht [24].
Naar het westen
Er wordt sinds de oudheid handel gedreven tussen India en de Arabische wereld. (De zogenaamde zijderoutes ontstonden rond 300 v. Chr.) Sommige bronnen spreken ervan dat moslims het gewas uit India zouden hebben meegenomen. Dat kan. Dat moet dan ergens in de 7e eeuw zijn geweest. De eerste moskee in India dateert van 629 na Chr. [5 EN] Het kan verklaren waarom de aubergine niet eerder in het gebied rond de Middellandse Zee is verschenen. Maar het is wel opmerkelijk dat het gedurende pakweg achthonderd jaar zijderoute, waar zowel Arabische als joodse handelaren gebruik van maakten, geen aubergines zijn vervoerd. Wanneer de aubergine in Iran kwam, is niet helder. Wel dat het pas rond het jaar 900 in Iraanse geschriften wordt vermeld [18].
De Grieken en Romeinen kenden de aubergine niet.
De moslims zorgden ervoor dat de aubergine zich in de 7e en 8e eeuw over het hele Middellandse Zeegebied verspreidde. Iraanse en Arabische zeevaarders brachten het in Oost-Afrika; in Ethiopië kent men veel termen voor aubergine. De Andalusisch-Arabische arts Abū I-Walīd Muḥammad Ibn ʾAḥmad Ibn Rušd (1126-1198), beter bekend als Averroes, verwijst naar aubergine, net als Abu Zakariya Ibn al-Awwam (ook 12e eeuw) die de teelt ervan in zijn agrarisch handboek Kitāb al-filā-ḥah beschrijft. Hij noemt vier variaties: Egyptische (witte vruchten en violette bloemblaadjes), Syrische (violette vruchten en lichtblauwe bloemblaadjes), lokale (donkerpaarse met een dunne kelk en paarse bloemblaadjes), en Cordoban (zwarte vruchten). [15] [18] En dan is er nog Taqwīm aṣ-Ṣiḥḥa (Onderhoud van de gezondheid). Dit is een Arabisch medisch werk van Ibn Butlan, uit de 11e eeuw. In onze westerse wereld is het boek meer bekend onder de gelatiniseerde naam Tacuinum Sanitatis. Het werk was erg populair in de late Middeleeuwen [5 EN].
Een tafereel met het label melongiana toont een tuin met aubergines, Solanum melongena. Een amoureus stelletje wordt, zo lijkt het, vermanend toegesproken door een dame. Aubergine werd toentertijd ook hier als afrodisiacum gezien. De planten zijn hoog en dragen veel eivormige, paarse vruchten. Een vorm en kleur die lijkt op de huidige aubergines. De planten, inclusief hun golvende bladlamellen, zijn nauwkeurig afgebeeld, maar de mooie paarse bloemen staan er niet op.
Ibn Butlan schreef dat de jonge, niet-bittere, middelgrote vruchten het beste zijn, heilzaam voor de bloedvaten en zwakheid.
Dit alles maakt duidelijk dat de aubergine in het 11e eeuwse Spanje een veel geteelde groente was.
Albertus Magnus (1200 – 1280) vermeldt de aubergine in zijn De Vegetabilibus (1256). (De eerste afbeelding van aubergine zou staan in het Italiaanse boek De Herbis uit 1330 – wij vonden echter alleen Tractatus De Herbis, Lombardije, 1440.)
Catelaans kookboek Sent Sovi
In het 14e eeuwse kookboek Sent Sovi, het oudst bewaarde culinaire werk in het Catelaans geschreven, staat een viertal gerechten met aubergine (albergínies). Het bevat recepten, technieken en ingrediënten die nog steeds in de hedendaagse keuken worden gebruikt en geeft een goed beeld van wat de leden van de Catalaanse middeleeuwse adel zoal aten.
Een van de eerste Noord-Europese arts-botanici die een afbeelding publiceert is Leonhart Fuchs. Hij schrijft dat velen het ‘mala insana‘ noemen en anderen ‘poma amoris‘, maar dat de meeste mensen melanzana zeggen.
Fuchs heeft het over twee geslachten: de ene geeft bruinkleurige appels en de andere wittige of gele appels. Die overigens verder identiek zijn. En de plant heeft purperbruine bloemen met zes bladeren die op een ster lijken.
“Seine frücht seind lang / einem apffel nit unähnlich / inwendig voller samens / welcher dem Indianischen oder Calocutischen Pfeffer nit ungleich ist.”
Over het gebruik is hij kort: “Die Melanazan / so vil ist mir bewüst / haben noch keinen brauch in der arzney. Doch isset man die äpffel an ettlichen orten mit öl / salz und pfeffer / wie die pfifferling [cantharellen].” En anderen koken het eerst. Hij ziet, in tegenstelling tot Ibn Butlan, geen medische toepassing.
Vanaf de 9e eeuw was de aubergine razend populair in de Arabische, Turkse en Perzische/Iraanse keuken. Pas in de 17e eeuw raken aubergines pas goed geïntegreerd in de autochtone Italiaanse keuken. (Zie ook hierna bij Joods-Italiaans).
Acceptatie
Waar de tomaat, omdat het een vreemde Solanum uit de Nieuwe Wereld was, met erg veel argwaan werd ontvangen en de aardappel ongeveer hetzelfde lot onderging, waren de middeleeuwse Europese gevoelens ten opzichte van aubergine dubbelzinnig: er waren enerzijds waarschuwingen en anderzijds medicinale en culinaire informatie. Zo zou de bitterheid van aubergines zorgen voor melancholische en boze buien en verschillende kwalen, maar dat deze nadelige effecten konden worden verminderd door de vrucht met zout te bereiden en te spoelen. En dan droeg de associatie met eten voor arme mensen en joden er ook niet aan bij (zie hierna).
Zo zegt Pietro Andrea Mattioli, bij monde van Joachim Camerarius de Jonge die deze Duitstalige bewerking van zijn Kreutterbuch maakte, dat de plant een vreemde gast is in Duitsland, geen vorst duldt en alleen bij een hele mooie zomer vrucht geeft. In Welschland (Franstalig Zwitserland) doet het gewas het beter en wordt het veel geteeld. En dan volgt er een bereidingswijze: in stukken snijden, wassen bestrooien met meel, in hete olie of boter bakken en dan bestrooien met peper en zout “…. und ist nicht ein unliebliche Speiß / wiewol sie dem Leib böse Nahrung geben / schreibet Avicenna, derhalben führen sie auch den lateinischen Namen (wie zuvor gesagt) Mala insana, dann so man ihr offt isset / bringen sie böse cholerische Feuchtigkeit / blähung / hauptweh / schwermütigkeit und verstopffung.”
Mattioli informeert zijn lezers dus dat aubergine best wel lekker is en in Welschland en Italië veel wordt gegeten, maar vermeldt ook de vermeende kwalijke kant. In meer noordelijke Europese landen, waar aubergines niet groeiden, waarschuwden arts-botanici doorgaans alleen voor de gevaren van het consumeren van aubergines.
De Engelse botanicus John Gerard in zijn The Herball (1597) ‘of madde Apples’. Dat ze in Egypte groeien en dat hij in Londen onrijpe aubergines had gezien “of the bignes of a goose egge“. Een rijpe heeft hij nooit gezien. Hij schrijft onder het kopje ‘use and danger‘ hoe de mensen in Toledo (Spanje) de aubergines eten en hoe ze in Egypte en Barbarije (dus heel Noord-Afrika) worden bereid. Maar hij ziet de Engelsen liever vlees en saus uit eigen land eten: “But I rather wishe English men to content themselves with the meat and sauce of our owne country, then with fruite and sauce eaten with such perill: for doubtlesser these apples have a mischeevous qualitie, the use weherof is utterly to be forsaken.” Het eten van aubergine moet worden afgezworen en om dit te onderstrepen maakt hij een vergelijking met het eten van paddenstoelen (wat kennelijk in de mode was) waarvan er goede en dodelijke zijn. “Therefore it is better to esteeme this plant and have him in the garden for your pleasure and the rareness thereof, the for any vertue of good qualities yet knowne.”
En pakweg tweehonderd jaar later nam Philip Miller de wijsheid van Gerard over in zijn Gardeners Dictionary (1754). Daarin zegt hij dat de planten beter kunnen worden gezien als een curiosum in de tuin, want het wordt alleen gegeten door “sommige Italianen of Spanjaarden”.
Dulappel, veranges, dolappel en eijerplant
Rembert Dodoens noemt de aubergine in zijn Cruydt-Boeck (1554) veranges. En “De veranges zijn tweederhande. Die ene draghen bruyn appelen / ende die andere witachtighe oft bleeck geele appelen […]” Over de teelt zegt hij weinig, anders dandat de cruytliefhebbers ze telen als komkommers en pompoenen. Bij ‘Cracht ende Werckinghe’ lezen we: “Veranges en hebben in der medecynen gheen ghebruyck / maar worden van sommighen voor een spijse ingenome die de selve eten met olie/peper/sout ende azijn. En deze spijse es onghesont en doet in tlichaem veel quade vochticheden groeyen.”
In de bewerking van 1618 heet de aubergines ook Dul-Appelen (naar het Duitse Doll Apffel, dat een vertaling van mala insana is).
Dodoens ziet de teelt wat gunstiger in. Hij schrijft bij Tijt dat als je het in de lente zaait je in de herfst rijpe vruchten oogst. (In het bijvoegsel wordt dit genuanceerder voorgesteld.) Maar eten raadt hij ook nu niet aan, want hoe je het ook bereidt “sij zijn quat van sap / ende geven geen oft heel weynich voedtsel.” Maar hij meldt ook dat het in Egyptenlant op diverse wijzen wordt bereidt en “bijnae dagelijcks in alle maeltijden gegeten.”
Honderdvijftig jaar daarna vermeldt Johann Hermann Knoop de aubergine niet in zijn Beschryving van de Moes- en Keukentuin (1769). Maar weer negentig jaar later heeft T.F. Uilkens de dolappel in zijn Groot Warmoeziers Handboek (1855) opgenomen. Kennelijk wordt de naam dolappel ook voor andere gewassen gebruikt. Uilkens schrijft dat Dodoens de naam mala insana gebruikt “doch hiermede heeft hij voorzeker de eigenlijk gezegde eijerplant op het oog gehad, welke meesttijds met den dolappel verward wordt en schadelijk voor de gezondheid is.” Dat is tamelijk onduidelijk gesteld, maar hij bedoelt dat de eierplant schadelijk is.
Hij heeft het over een oorspronkelijk Zuid-Amerikaans gewas “doch wordt ook in Azië en Afrika aangetroffen en thans veelvuldig in Italië, Sicilië, Maltha en Spanje gekweekt, leggende volgens Hérincq ook de Chinezen zich op het voortkweken daarvan toe.” De vruchten van deze plant zijn langwerpig, glad, rond en lang, geel of violetkleurig. En dan: “De Solanum ovigerum of eijerplant daarentegen, heeft witte eivormige vruchten en is als voedsel zeer af te raden.” (Vandaag de dag, 2024, geldt S. ovigerum als synoniem van S. melongena.)
Uilkens schrijft dat het voortkweken in “ons Vaderland [….] eene naauwlettende behandeling” vereist. Hij onderscheidt: roode dolappel met lange vrucht, roode dolappel met langwerpige vrucht, roode dolappel met ronde vrucht, gele dolappel met lange vrucht, gele dolappel met langwerpige vrucht en witte dolappel met lange vrucht. Bij de laatste schrijft hij o.a. dat het zaad uit China is overgebragt en dat de textuur minder vezelig is.
(En ja, er zijn naast de S. aethiopicum, die op een rode tomaat lijkt, ook langwerpige rode aubergines.)
De eijerplant komt in het boek niet als apart hoofdstuk voor. Het is immers geen voedsel.
Joods-Italiaans
Het waren niet alleen de Arabische moslims, ook de joden met hun diaspora‘s hebben bijgedragen aan de verspreiding van de aubergine. We mogen niet vergeten dat de Babylonische Talmoed (de meest belangrijke van de twee talmoeds), dateert van circa 500 na Chr. en uit Mesopotamië komt. Daar waren toentertijd bloeiende Joodse gemeenschappen. Maar ook leefden er al honderdduizend joden in Spanje, voordat de aubergine daar kwam. Je kan zeggen dat ze er daar mee zijn opgegroeid. De aubergine werd voor de Spaanse joden een basisvoedsel, net zoals de aardappel dat voor ons werd. Voordat het in Engeland eggplant ging heten, noemde men het Jewish Apple omdat de sefardische joden (joden uit Spanje, Portugal en Noord-Afrika) graag en veel aubergines aten.
Vermoedelijk is de aubergine via Egypte al vroeg op Sicilië gekomen [29. In de 15e en 16e eeuw werden sefardische joden verdreven uit Portugal Spanje en zochten hun heil in Italië. En de aubergine trok mee. Zo werd de aubergine geïntroduceerd in Midden- en Noord-Italië. Nu zegt men wel dat er sinds de 15e eeuw in Italië met aubergine werd gekookt, maar door wie? De paarse groente werd namelijk niet zo snel omarmd door niet-joodse Italianen. Omdat joden van aubergine hielden en joden verachtelijk waren, werden aubergines ook verachtelijk gevonden. Maar uiteindelijk werd de aubergine een heus deel van de Italiaanse keuken. Bekende Joods-Italiaanse gerechten zijn de Siciliaanse caponata en melanzane alla giudia (aubergine op joodse wijze), wat eigenlijk gebakken aubergine is [23].
Peregrino Artusi schreef in zijn Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1892), dat in het begin van de 19e eeuw “aubergines bijna nergens te vinden waren op de markt in Florence; ze werden veracht als joods voedsel”. En: “Dit toont aan dat zij, net als op gebieden van het grootste belang, altijd meer verstand hadden dan christenen.” Onder het bewind van Mussolini werd die laatste zin in 1938 uit het boek geschrapt, want christenen zouden in een minderwaardig daglicht worden gesteld. [19]
Thomas Jefferson
De Spanjaarden brachten de aubergines naar de Nieuwe Wereld, met name Brazilië (1650). Het duurde tot ca. 1850 voordat ook Noord-Amerika kennis maakte met de aubergine als voedsel. Dat kwam door Thomas Jefferson – hij was onder andere de derde president van de Verenigde Staten – die in 1806 zaad ontving van een Franse vriend. De eerste vijftig jaar werd het echter, naar goed Noord-Europees gebruik, vooral als sierplant beschouwd. In de tuin van Monticello, Jeffersons woning en landgoed in Charlottesville, Virginia, groeit naar verluidt nog steeds een aubergine met witte vruchten (klik hier).
Wereldproductie
China produceert in 2014 met 28,4 miljoen ton aubergines zo’n 57% van de wereldproductie (toen), India 27% (13,4 miljoen ton) en dan volgen Egypte (1,2 miljoen ton), Turkije (0,82 miljoen ton) en Iran (0,75 miljoen ton) [13]. Nederland is een kleintje: in 2023 60.000 ton op 123 hectare (cijfers CBS 2023).
Rond 1975 worden de eerste aubergines in Nederland in kassen geteeld. Het o.i. niet onwaarschijnlijk dat na de Tweede Wereldoorlog de Indonesische en Molukse landgenoten hebben bijgedragen aan de inburgering van de terong, zoals de aubergine daar wordt genoemd. Maar het is geen groot glastuinbouwproduct vergeleken met tomaten en komkommers. Elders in Europa kennen we meer gebieden met intensieve teelt, zoals Spanje (regio Almeria) en Italië (Sicilië). Daar heeft men zich in de jaren ’80 hebben gespecialiseerd in de productie van aubergines voor de export naar Noord-Europa, voornamelijk in de winter en het vroege voorjaar.
De traditionele zaadechte rassen zijn geleidelijk vervangen door F1-hybriden, voor een hogere opbrengst en stabiliteit. In de glastuinbouw wordt aubergine vaak geënt op onderstammen van tomaat of van, bijvoorbeeld, Solanum torvum of S. aethiopicum (synoniem S. integrifolium). Dit om wortelziektes te voorkomen. [18]
Bewaren
Bij 10 – 13o C onverpakt, een tot twee weken houdbaar, wel afdekken tegen verdroging [25]. Aubergines zijn niet lang houdbaar en zeker niet in de koel-/ijskast. Bij temperaturen < 10o C treedt bederf op: ingezakte bruine plekken in de schil. Bewaar gewoon in een niet te warme keuken of bijkeuken. Onrijpe exemplaren rijpen na op kamertemperatuur. Inmaken kan ook, kijk eens hier.
Culinair
Het is een solanum en er zit dus solanine in. Dat is in grote hoeveelheden giftig. Een aubergine moet dus niet rauw worden gegeten, anders krijgt u maag- en darmklachten. Solanine behoort tot de alkaloïden, die op hun beurt niet zo erg zijn. Alkaoïden zitten ook in de aubergine en geven het een bittere smaak. Aubergines moeten mooi glanzend en stevig zijn als u ze koopt. Volgens Jane Grigson en haar Groentekookboek heeft de grootte geen invloed op de smaak. (Er is o.i. wel degelijk smaakverschil tussen de diverse soorten aubergines.)
In principe wordt de aubergine niet geschild. Dus dat betekent alleen het kroontje en steeltje verwijderen. Daarna, conform het recept dat u gebruikt, in plakken of blokjes snijden.
Aubergine kan wat bitter smaken. Door plakken van vrucht te bestrooien met keukenzout en een halve dag in een vergiet te leggen, of onder druk, bijvoorbeeld met een verzwaard plat bord, circa 30 minuten te laten staan, wordt de smaak zachter. Na te zijn afgespoeld en droog gedept, kunnen de plakken worden gebakken. Ze kunnen voor verdere verwerking ook eerst in kokend water worden geblancheerd.
Sommigen beweren dat de alkaloïden gewoon in de aubergine achterblijven, maar dat het zoutingsproces de smaak ervan verdoezeld. Het zout verandert wel de textuur. Het drijft namelijk het vocht eruit, dus de cellen/vezels zakken in elkaar. Als ze dan in olie worden gebakken, absorberen ze veel. Nagezouten aubergines absorberen veel minder olie.
Beroemde gerechten
Twee moeten we er noemen: moussaka. We denken dat dit Grieks is, maar in feite komt het uit de landen van Balkan en Midden-Oosten. En Imam Bayildi – de priester viel flauw – een Turks aubergine-gerecht.
Voedingswaarde
Per 100 gram rauw:
| calorieën | 24 kcal |
| water | 92,6 gr |
| eiwitten (proteïne) | 1,2 gr |
| vet (lipiden) | 0,2 gr |
| koolhydraten | 2,5 gr |
| voedingsvezel | 2,8 gr |
| suikers | gr |
| disachariden | die, als ze er zijn, vormen een onderdeel van de koolhydraten |
| mineralen | natrium 4,1 mg; kalium 203 mg; calcium 12 mg; magnesium 14 mg; fosfor 21 mg; ijzer 370 µg; koper 90 µg; zink 142 µg, mangaan 112 µg; selenium 3,9 µg; jood 0,8 µg; chloride 55 mg |
| Vitaminen: | |
| Retinol (A) | 7,2 µg (en beta caroteen 14 µg) |
| thiamine (B1) | 38 µg |
| riboflavine (B2) | 45 µg |
| niacine (B3) | 649 µg* |
| pantotheenzuur (B5) | 230 µg |
| vitamine B6 | 68 µg |
| folaten (totaal – B11/ B9) | 22 µg* |
| cobolamines (B12) | 0* |
| ascorbinezuur (C) | 5,0 mg |
| vitamine D | 0* |
| vitamine E (alfa-tocopherol) | 300 µg* |
| Vitamin K (phylloquinone) | 3,5 µg* |
| Aminozuren | o.a. 11 mg aan tryptofaan; 43 mg threonine, 186 mg* glutaminezuur; 77 mg leucine |
| Lipiden: | |
| Verzadigde vetten | 39 mg (29 mg palmitinezuur; 10 mg stearinezuur) |
| Enkelvoudig onverzadigd | 16 mg (16 mg oliezuur) |
| Meervoudig onverzadigd | 87 mg (72 mg linolzuur; 15 mg alfalinoleenzuur) |
| Cholesterol | 0 |
| Oxaalzuur | 9,5 mg |
| Purine | 21 mg |
Gezondheid
De aubergine is geen bron van vitaminen, wel van voedingsvezel en mineralen. Het eten van aubergine wordt om die reden aangeraden voor een goede darmwerking. Bètacaroteen heeft een verband met het verlagen van de kans op kanker en hartklachten. Maar als dat het doel is, kunt u beter wortelen eten.
En dan nog dit: Onderzoeksgegevens die wij niet hebben kunnen verifiëren, maar ook niet onvermeld willen laten, zouden uitwijzen dat aubergines een gunstige invloed hebben op het cholesterolgehalte in het menselijk lichaam. Sommige mensen hebben last van huidirritaties na het eten van aubergines, m.n. zij die al last van hooikoorts hebben.
Teelt
Uitdaging
Eigenlijk is de aubergine een vaste plant, die vaak als eenjarige wordt geteeld. Het kweken ervan stelt de kweker wel voor uitdagingen. Aubergine komt oorspronkelijk uit een tropisch klimaat. Hiermee moet rekening worden gehouden. Het is dus – in Nederland/België – in principe een plant voor de verwarmde kas. Bij een heel mooie zomer kan ze ook buiten staan en vruchten dragen. Maar welke tuinder weet tevoren hoe de zomer wordt? [2] zegt letterlijk: “De amateurteelt onder koud glas is eigenlijk al een randgeval. De vollegrondsteelt heeft slechts een kleine kans van slagen.” In het boek Achter Glas beschrijft Jos Van Hoecke hoe hij aubergines teelt.
Wij telen zelden of nooit aubergines. 2008 voor het laatst. Kennelijk was de zomer van 2008 goed genoeg voor de witte aubergines, die we uit een vorm van ballorigheid ook in de border van de siertuin hadden geplant. En daar gaven ze (ook) vrucht.
Vilmorin schrijft dat de aubergine in Midden-Frankrijk (en zuidelijker) in de vollegrond kan worden geteeld. In gebieden boven de Loire is dat, zonder (kunstmatige) bodemwarmte, geen doen. Bij de getekende instructies lijkt het erop dat de aubergine in juni op een helling wordt geplant – een warmtevangende helling op het zuiden. Iets dat vroeger bij vollegrondskomkommers ook werd gedaan.
Bestuiving
Aubergines zijn zelfbestuivers. (Tik af en toe tegen de plant om bestuiving te bevorderen.) Na bevruchting duurt het 3 weken tot er een vrucht is van tussen de 250 en 400 gram. Ook uit niet bestoven bloemen kunnen aubergines groeien, maar deze zijn kleiner.
| Zaaien | Medio februari – medio maart, binnen (22o-25o C). Na ca. 14 dagen heeft u kiemplantjes. Eind maart oppotten. |
| Uitplanten | Eind april – begin mei Bij 25-30o voelen de planten zich prettig. De dagtemperatuur moet overdag minimaal 20o C zijn en ‘s nachts 18oC. (Mag niet onder de 15o C zakken.) Dus uitplanten bij voorkeur in een verwarmde kas. Vroeger teelde men onder koud glas (koude bak), waarin wel een goede broeilaag lag. Maar sowieso is de koude bak is gezien de hoogte van de plant niet erg handig. |
| Oogst | Begin juli – eind september, 3 à 4 weken na de bloei. Je oogst (dus) onrijpe vruchten. Wil je rijpe vruchten? Kijk hierna bij zaadteelt. Er vormen zich meer en grotere vruchten als een plant 3-4 hoofdtakken kent met elk 2-3 vruchten. Andere scheuten regelmatig verwijderen. |
Plantafstand
65 x 65 cm, aubergines houden van ruimte, onder en boven de grond.
Water
Zowel bij het zaaien en later mag de bodem niet uitdrogen. Als de plant groter is rijkelijk (3-5 liter per plant) gieten – ook om de kans op verwelkingziekte uit te sluiten alleen bij de wortels gieten.
Bodem & standplaats
Alle grondsoorten en wat kalkrijk.
Bemesting
Veel compost. Aubergines hebben honger. Mulch de planten om ze extra voeding te geven.
Snoeien
In de kas houd je 3 of 4 takken over en bind je de plant op, als tomaten of door er stokken bij te zetten. De planten moeten worden gediefd (zoals bij tomaten) en overtollig blad wegnemen. Na het 9e of 10e blad verschijnen de eerste bloemen. Voor een goede vruchtzetting is veel licht nodig.
Tip: verwijder verwelkte bloemblaadjes en ook de bloemen die vlak naast een vormende vrucht zitten. Het wegnemen voorkomt botrytis.
De onderste takken wegnemen, de andere na de tweede bloem snoeien. Zo worden per plant 6 tot 12 bloemen, dus vruchten, gevormd.
Rassen
[2] raadt aan: Lange violette, alleen onder glas. Oeuf Blanc, kan in potten. Boulanger, (imperial) black beauty (rond, geplooid, 1902), Turkse oranje, voor in de kas. [4] raadt aan: Solara F1, die iets koelere omstandigheden aankan, Casper (ivoorwit), red egg (rood, maar dat is een Solanum aethiopicum).
[10] noemt als oude rassen daarnaast: applegreen, bambino (paars, rond); listada de Gandia (langwerpig); Rossa di Rotonda (rood, rond als een tomaat, maar Solanum aethiopicum, voor 1935); violette longe hâtive (langgerekt, vroeg, 1818); white sword (langgerekt);
Andere Nederlandstalige bronnen hebben goede ervaringen met moneymaker F1 en manchurian black egg.
Ziekten en belagers
Aubergines zijn niet ongevoelig voor ziekten. Met name de schimmelaantasting botrytis (lucht moet circuleren, houd de plant goed open, door te dieven, snoeien en blad weg te plukken). Verwelkingziekte (Verticillum) is de belangrijkste belager van aubergines. Deze schimmel zit in de bodem, de zieke aubergine planten moeten helaas verwijderd worden. De planten hangen er treurig bij en verwelken. De ogenschijnlijk nog goede vruchten smaken slecht. Slaapziekte is een bodemschimmel die voorkomt op gronden met een slechte structuur. Jonge aubergine planten kunnen last hebben van slakjes. Als de stengels van de aubergine plant eenmaal verhout zijn, is dit probleem opgelost. En qua andere beestjes: witte vlieg, bladluizen, spint, trips…. enfin, ongeveer alles.
Zaadteelt
Wij hebben dat nooit gedaan. Kan alleen van zaadechte aubergines, dus niet van hybriden (F1). Laat de vrucht erg rijp worden, dat is pakweg een vier weken na het moment dat ze voor consumptie geoogst hadden moeten worden. De vruchten worden nu rimpelig en ingevallen, de glans is weg. Hoe ouder hoe beter. (Ze gaan een beetje muskusachtig ruiken.)
Als de verouderde vrucht slechte plekken vertoont: deze wegsnijden om verdere aantasting van zaad te voorkomen. Het best is natuurlijk met gave vruchten te werken.
Pel de aubergine, d.w.z. ontdoe ‘m van zijn vel. Dat kan met de hand. Dan ziet u de lijnen waarin de zaden zich bevinden. Voorzichtig de vrucht kneden en de zaden eruit knijpen. Doe dit in een bak water om te voorkomen dat de zaden wegspringen. (Er zijn meer zaden aan de voorkant van de vrucht, dan aan de steelkant.) Sommige zaden drijven, andere zinken. In principe bewaar je de gezonken zaden omdat dit een teken van vruchtbaarheid is, maar omdat auberginezaad licht is, kan alles drijven en bewaar je dus al het zaad. Leg de zaden op een blad ergens te drogen en bewaar ze daarna koel en droog. (Houdbaarheid: minstens 4 jaar, koel en zuurstofarm, in een goedsluitende bewaardoos.)
Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia NL/DE/EN/FR 01-2009/04-2024; [6] The Oxford Companion to Food; [7] USDA National Nutrient Database for Standard Reference [8] The Organic Way (zomer 2009); [8] Kraut & Rüben, 02-2017; [9] Vegetables in South-East Asioa, Herklots, 1972; [10] Sturtevant’s Edible Plants of the World; [11] Das Lexikon der alten Gemüsensorten; [12] A Comparative Genetic Linkage Map of Eggplant (Solanum melongena) and Its Implications for Genome Evolution in the Solanaceae, Genetics 161: 1697–1711 (augustus 2002); [13] World Vegetable Center Eggplant Collection: Origin, Composition, Seed Dissemination and Utilization in Breeding, Frontiers in Plant Science, vol 8, augustus 2017; [14] Solanum insanum L. (subgenus Leptostemonum Bitter, Solanaceae), the neglected wild progenitor of eggplant (S. melongena L.): a review of taxonomy, characteristics and uses aimed at its enhancement for improved eggplant breeding, Genetic Resources and Crop Evolution, vol 64, November 2016; [15] Les fruits et les légumes dans les livres de cuisine à la fin du Moyen Age, Perrine Mane, 2018; [16] Iconography of the Solanaceae from Antiquity to the XVIIth Century: a Rich Source of Information on Genetic Diversity and Uses, 6e Internationale Solanaceae Conferentie, 2007; [17] Tacuinum Sanitatis: Medieval Horticulture and Health, HortScience, juli 2009; [18] History and Iconography of Eggplant, Marie-Christine Daunay en Jules Janick, International Society for Horticultural Science, vol 47, 2007; [19] Jews, Food and Spain, Hélène Jawhara Piñer, 2022; [20] Plant Humanities Lab; [21] Crop Diversity in 19th Century Japan: An Analysis of the Seikei Zusetsu agricultural encyclopedia gifted to Philipp Franz von Siebold, Shantonu Abe Chatterjee, 2016; [22] Jews and Eggplant: A Delicious Love Affair Rooted in History and Flavor, Areh Genger, aish.com; [23] Despicable eggplant. A vegetable’s trajectory from “Jewish food” to staple of Italian cuisine, Sam Elias, Food, December 2021; [24] Eggplant: Food, Sex, and Poison, Ana Carolina Carmona-Ribeiro, Nathan Cornish en Sheila Scoville, Plant Humanities Lab; [25] Rassenproef aubergine met voor Nederland afwijkende vormen en kleuren, K, Buiteaar be R. Engelaan, 1996; [26] Shedding new light on the origin and spread of the brinjal eggplant (Solanum melongena L.) and its wild relatives, Xavier Aubriot c.s., American Journal of Botany, juli 2018; [27] Der kleine Souci – Lebensmitteltabelle für die Praxis, 6e druk, 2023; [28] Vegetables in South-East Asia, A.C. Herklots, 1972; [29] Histoires de Légumes, INRA 2015;
