Een vergelijkend warenonderzoek.
De echte Leidse hutspot, zoals die bij Leidens ontzet (3 oktober 1574) in het verlaten Spaanse kamp werd gevonden, bevatte geen aardappelen, om de eenvoudige reden, dat deze toen in Europa nog onbekend was. De aardappel komt uit Zuid-Amerika. Columbus ontdekte in 1492 weliswaar wat nu de Verenigde Staten heet, maar de aardappel kwam pas echt in opkomst toen Napoleon voedsel voor zijn soldaten zocht, dat lang houdbaar was.
Ik heb verschillende recepten voor Leidse hutspot naast elkaar gezet. Recept 1 zal ongetwijfeld het originele Spaanse (!) recept zoveel mogelijk benaderen. De recepten met aardappel – en zeker die met tofu – zijn in feite een anachronisme. Maar misschien wel lekker.
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
aantal personen |
4 |
4 |
6 – 8 |
4 |
4 |
|
mager vers (rook)spek |
300 gr. |
250 gr. |
|
|
|
|
varkenspootjes (hoefjes) |
2 |
|
|
|
|
|
klapstuk |
300 gr. |
|
|
500 gr. |
|
|
rookworst (biologisch) |
|
|
|
|
1 |
|
tofu |
|
|
500 gr. |
|
|
|
witte bonen |
400 gr. |
250 gr. |
500 gr. |
300 gr. (blik) |
250 gr. |
|
pastinaken |
500 gr. |
500 gr. |
500 gr. |
1 kg. |
500 gr. |
|
winterwortel |
1 kg |
750 gr. |
1½ kg. |
500 gr. |
1 kg |
|
ui |
500 gr. |
250 gr. |
500 gr. |
500 gr. |
500 gr. |
|
aardappel |
|
|
|
1-1½ kg. |
|
|
boter of reuzel |
|
|
|
naar smaak |
|
|
azijn |
|
|
|
naar smaak |
|
|
peper |
veel |
naar smaak |
naar smaak |
naar smaak |
veel |
|
zout |
naar smaak |
naar smaak |
2 eetl. |
naar smaak |
naar smaak |
Instructies per recept:
1
|
Zet de bonen een nacht van tevoren in de week, en laat ze in het weekwater bijna gaarkoken met het spek, de varkenspootjes en het klapstuk. Zorg dat er niet al te veel water meer op staat. Voeg dan de kleingesneden wortelen, pasternaken en uien toe, en laat alles met elkaar zachtjes gaar koken. Roer het losjes door elkaar (hutsen, niet stampen!), en breng het op smaak met wat zout en royaal vers gemalen peper. |
2
|
Was de witte bonen en laat ze in een pan met ruim water een nacht weken. Breng vervolgens de bonen in het weekwater aan de kook en voeg de in dobbelsteentjes gesneden rookspek toe. Laat op laag vuur ca. 20 minuten koken. Maak intussen de wortel, de pastinaken en de uien schoon en snijd ze in stukjes. Voeg alles toe aan het bonenspekmengsel en laat nog 45 minuten zachtjes doorkoken. Giet de hutspot af en schep alles goed door elkaar. Breng op smaak met zout en peper. |
3
|
Week de witte bonen gedurende 24 uur in zoveel water dat ze goed onderstaan. Zet ze op in het weeknat met de in blokjes gesneden tofu en laat dit 20 minuten koken. Snijd de schoongemaakte pastinaken en winterwortelen klein en snipper de gepelde uien. Voeg dit alles met het zout bij de bonen en laat dit nog 45 minuten zachtjes doorkoken. Roer de groenten goed door elkaar en breng de hutspot op smaak met peper. |
4
|
Kook de klapstuk met een beetje zout in 2 uur gaar. Haal het vlees uit de pan en vervang het door de in stukken gesneden aardappelen en de in grove stukken gesneden winterwortelen en pastinaken. Leg over het geheel de in ringen gesneden uien. Kook dit alles in 20 minuten gaar. Leg daarna de uitgelekte witte bonen en de klapstuk op de uien en laat het geheel nog 10 minuten koken. Giet het kookvocht over in een schaal, stamp de hutspot en maak die voldoende smeuïg door er wat van het opgevangen kookvocht aan toe te voegen. Maak de stamppot naar smaak af met boter of reuzel, zout, peper en azijn. Snijd tenslotte de klapstuk in plakken. |
5
|
Zet de bonen een nacht van tevoren in de week, en laat ze in het weekwater bijna gaarkoken met de in plakjes gesneden rookworst. Zorg dat er niet al te veel water meer op staat. Voeg dan de kleingesneden wortelen, pastinaken en uien toe, en laat alles met elkaar zachtjes gaar koken. Roer het losjes door elkaar (hutsen, niet stampen!), en breng het op smaak met wat zout en veel vers gemalen peper. |
