Mojama is zongedroogde “tonijnlende”.
Het komt uit zuid Zuid-Spanje, oftewel Andalusië: Huelva, Cadiz en omgeving. Maar ook de regio Murcia en Valencia kennen mojama.
Het woord mojama is afgeleid van het Arabische musama, dat droog betekent. Zoals u weet is zuidelijk Spanje heel lang Moors (Arabisch) geweest. Tot 1492 op precies te zijn.
Voor hen die zich in de discussie over nationale identiteiten willen storten: (zuidelijk) Spanje is tot op de dag van vandaag langer Arabisch (Moors) geweest dan West-Europees.
Op het eerste gezicht ziet mojama er uit als rookvlees, maar het smaakt duidelijk anders. Erg lekker en voor ons om onbegrijpelijke redenen amper of niet in Nederland te krijgen.
Recepten
Hier op onze website vindt u een leuk aantal recepten met mojama.
Kwaliteiten
In principe kan elke tonijn ervoor worden gebruikt. Veelal de geelvintonijn (yellowfin), witte tonijn (albacore) en voordat ze op de rode lijst stond, de noordelijke blauwvintonijn. Maar ook de goedkopere bonito wordt gebruikt.
De volgende categorieën worden onderscheiden:
- mojama de atun extra
- mojama de atun 1a
- mojama de atun 3a
- mojama de atun almadraba
Almadraba
De mojama de atun almadraba is de allerduurste en voor de meeste Spanjaarden al onbetaalbaar. In principe is de kwaliteit gelijk aan de extra, maar almadabra wijst op een ouderwetse visvangst – een doolhof van netten in zee waarin de vissen zwemmen en op een soort verzamelpunt met de hand uit het water in de vissersscheepjes worden geslagen. Zo gaat het al meer dan 3000 jaar. Thans wordt de almadraba wordt nog maar eenmaal per jaar uitgevoerd.
Waarschuwing: De film toont de visvangst. Voor sommigen kunnen de beelden schokkend zijn – tonijn is immers geen kleine vis.
De Spaans sprekenden onder u kunnen ook hier erover lezen.
Naast de vangstmethode en de soort tonijn is het ook nog de wijze van drogen van belang: sommige producenten gebruiken droogkamers, sommigen drogen kort, de andere weer langer. En sommigen drogen in de zon. Dat alles bepaalt prijs en smaak.
Onbekend, onbemind?
Wij zelf kennen mojama sinds onze eerste grote Spaanse reis, januari 2004. Toen kochten in het diepe zuiden een folieverpakking met plakjes, bestreken met olijfolie. Als tapa. We vielen er subiet voor en kochten daarna mootjes die we mee naar huis namen. Toen ik enige tijd later voor Het Genootschap der Vergeten Groenten op de eerste Salon van de Smaak stond, was daar ook een stand ter promotie van Spaanse producten.
Ik vroeg: “Hebben jullie ook mojama?”
“Nee,” luidde het antwoord, “dat is te onbekend in Nederland.”
Spaanse weken bij Makro
In 2006 kende Makro de zgn. Spaanse weken. Toen was er opeens mojama in Nederland. Na die weken bleven bepaalde Spaanse producten in het assortiment. Zo niet de mojama.
“Waarom?” vroeg ik aan de manager.
“De mensen kennen het niet en kopen het niet. Alles wat we over hadden is terug naar Metro (Makro in Nederland) Spanje gegaan,” zei hij.
Ik had gelukkig al meer dan één stuk gekocht.
In februari 2008 waren we weer in zuidelijk Spanje en hebben we weer wat stukken mojama ingeslagen. Als u in de omgeving van Cádiz bent, ligt het gewoon in de supermarkt (Carrefour). Bent u noordelijker in Spanje, moet u, vreemd genoeg, ook daar echt zoeken naar mojama. Maar Spanje is dan ook een groot land.
Spaansewinkel.nl
Sinds het bij Makro uit de schappen is, is mojama niet te verkrijgen in Nederland.
Niet te verkrijgen?
Echt niet?
Jawel, ergens is er een kleine specialistische webwinkel. Ik heb het onlangs ontdekt bij Spaanse Winkel. We vinden dit een heel prettige winkel. Online, maar we hebben ook wel eens spullen opgehaald. Aardige mensen. [Aanvulling 2025: thans ook bij meer winkels.]
Prijs
Mojama kost in onze streken tussen de € 11 en € 15 per 200 gram.
Dat lijkt duur, maar u snijdt mojama in heel dunne plakken en doet er (dus) vrij lang mee. Uit een stuk van 200 gram snijd je zeker meer dan honderd plakjes. Ietsje dikker voor een tapa, dunner om bijv te draperen over een bol spinazie of snijbiet.
Houdbaarheid
De mojama wordt vacuüm verpakt geleverd met een uiterste verkoopdatum die pakweg een half jaar verderop ligt. Maar dat zegt niets. Alleen iets over de termijn waarbinnen de leverancier aansprakelijk wil zijn. Of dat de leverancier wil dat u het weggooit en nieuwe koopt. Omdat het zongedroogd is, is het erg lang houdbaar. Een jaar moet zomaar kunnen. (Wel in de koelkast houden. Het kan ook daar verder uitdrogen.)
Zelf vriezen wij het in. Dat kan heel goed zonder de kwaliteit aan te tasten, want er zit geen of nauwelijks water in. Normaliter tasten de messcherpe ijskristallen de structuur van zelf ingevroren vis of vlees nogal eens aan. (Professionele horeca en industrie gebruiken zgn. blast chillers, die zo snel vriezen dat er geen messcherpe waterkristallen die vezels doorsnijden ontstaan, maar het ijs eerder een soort poedersuiker-korrelstructuur heeft.)
