3-Sterren groentenrestaurant

"Wat heb je gegeten?" Het antwoord op deze vraag luidt overwegend "[naam vlees (of vis)] met [verzin maar wat]". Groenten lijken het ondergeschoven kindje. De gewoonte om het stuk vlees of vis eerst te vermelden is de resultante van het subtiel tonen van de persoonlijke welvaart. Want wat nu gaande is in China – "Straks wil iedere Chinees elke dag een stuk vlees op zijn bord" – is bij ons gaande sinds de Tweede Wereldoorlog. Het iedere dag kunnen eten van vlees of vis is een verworvenheid. Nog niet zo lang geleden at de mens relatief weinig vlees. Vlees was duur. Voorbehouden aan de rijken – en boeren. Die overigens ook niet iedere dag vlees aten. En nu is het juist de bovenlaag die bewust weer minder vlees eet.

"In 2000, ten tijde van de gekkekoeienziekte, kwam Passards omwenteling. Steeds meer afkeer kreeg hij van dode beesten die de keuken werden ingedragen. 'Ik had er genoeg van elke dag bloed te zien.' Tot die tijd had de chef weinig met groenten. […] 'Als ik vroeger naar een biet keek, zei dat me niets. Maar toen ik geen inspiratie meer haalde uit vlees, ging ik me openstellen voor groenten. Hun kleuren, hun vormen, hun texturen, hun smaken'" aldus een citaat uit het FD. Hij bezit drie enorme moestuinen, van waar de groenten linea recta naar zijn Parijse restaurant worden vervoerd. En het mooie is: hij heeft zijn drie Michelin-sterren behouden.

In zoverre wij weten bestaan er geen patenten op gerechten. Koks en kookboekenschrijvers kopiëren elkaar bij het leven. En passen hier en daar wat aan. Het FD bericht dat Passard patent heeft aangevraagd voor Tarte aux pommes bouquet de rose. Dun geschilde appels, opgevouwen als een roos op millefeuilledeeg. Het lijkt er dus op dat u voor deze bijzondere appeltaart naar zijn restaurant moet.