De Bijbel van de Indiase Keuken

De Bijbel van de Indiase Keuken is een fraai boek met onnoemelijk veel recepten uit de kleurrijke, diverse en vaak vegetarische Indiase keuken. Stap-voor-stap-instructies, recepten naar regio en heel veel foto’s maken het een onmisbaar standaardwerk.

Wij hebben een zwak voor wat de Indiase keuken heet. Het is een groot land met veel deelstaten die ieder hun een ander klimaat en dus eigen aardigheden hebben, ook op culinair gebied.
In het verleden (2013) hebben wij een paar keer een workshop Indiaas Koken georganiseerd. De gerechten waren vegetarisch, overwegend uit Haiderabad, midden-boven in Zuid-India.
Tot onze vriendenkring hoort een tv-programmamaakster, die in Nederland woont, maar geboren en getogen is in Mizoram, een deelstaat in het wormvormig aanhangsel, rechts van Bangladesh. En tenslotte importeert en distribueert ClearChox de chocolade van Soklet, uit Tamil Nadu. Dat is uiterst zuidoost en is het land van de Tamils. En we zouden haast onze tandoor-oven vergeten, waarnaar zo veel kruiden en gerechten zijn genoemd.

Uitgever Carrera Culinair heeft meer van dit soort Bijbels uitgegeven en ze zijn akelig volledig. Het is een beroefd concept: uitleg over – in dit geval – de Indiase keuken, een achttal stap-voor-stap uitleggen, rijkelijk voorzien van foto’s en bijna twintig basisrecepten, zoals dat voor mangochutney of garam masala.

Vervolgens zijn de recepten per deel van India opgenomen. Noord, West, Zuid, Centraal, Oost en Noordoost. De kaart aan het begin van het boek geeft aan waar je ongeveer moet zoeken als je, bijvoorbeeld, iets specifieks uit Mumbai wilt maken. Per streek is er een korte toelichting en veel recepten. Sommige recepten zijn simpel en kort, sommige uitvoeriger. Of ze lijken lang door alle kruiden die er in gaan.
In totaal zijn het meer dan 230 recepten. De meeste ervan zijn voorzien van een sprankelende foto waarvan toch wel het water je in de mond loopt.

Kortom een prachtig boek! Zijn geld meer dan waard. Met leeslint en twee registers: Nederlands naar Indiaas en andersom. Wat wil een mens nog meer?

We gebruiken zelf veel ghee – dat is geklaarde boter die je tegenwoordig in veel winkels – ook boerderijwinkels – kan kopen. En iets anders dat bijzonder lekker is en makkelijk te maken, is paneer. Ze noemen het Indiase kaas. We zijn er verzot op. Het staat bij de basisrecepten.

Schaap of geit

Er is een aspect waardoor we de Indiase keuken – voor zover je dat woord mag gebruiken voor dat grote land – regelmatig raadplegen en dat is voor schapenvlees en schapenlever – dat eten ze niet veel in onze Westerse wereld, maar wij wel. En in India ook.

Daar is dit boek dus wat dubbel in: het lijkt naar ons toe geschreven en ontdaan van recepten met schapenvlees. Maar via het Indiase register vinden we toch een recept in: mutton dhansak – . De Nederlandse vertaling heet ‘Geitencurry in Perzische stijl’. Volgens ons is mutton nog altijd schaap. Op het Internet is mutton dhansak ook een schapenvleesrecept.
En als je via de Nederlandse index in het boek zoekt, tref je vier geitenvleesrecepten aan. Het merkwaardige fenomeen doet zich voor dat als je ook rogan josh (vertaald als ‘Geitencurry uit Kashmir’) googelt je direct een lamsvleesrecept krijgt. Maar gelukkig, de Engelse Wikipedia zegt dat het met lams- of geitenvlees kan zijn.
Hoe het ook zei, schaap of geit, het zijn zeer smakelijke recepten!

Tamarindesoep

Behalve struikelen over details als hierboven – is het schaap of is het geit? – kunnen we bezwaarlijk alle recepten in dit boek bespreken. Het is gewoon erg veel. Dus we pikken er een voorbeeld uit. Zoals de tamarindesoep. Waarom niet? Daarom wel: Omdat we al heel lang een bus/pot tamarinde hebben liggen waarvan we niet weten wat ermee te doen. Tot nu toe. Want dit is een goede optie:

De ‘in curry gestoofde eieren’ zien er ook lekker en makkelijk te maken uit. Het recept doornemend, hebben we alles wel in huis. Dat staat morgen op tafel!
Het daaropvolgende recept is ‘komkommercurry’ – dat moeten we ook maken, komkommer heeft immers haar oorsprong in India. Weliswaar uit heel erg noord India, Heel erg noord, weliswaar, maar toch India.

Maar het is te veel om op te noemen. Het is gewoonweg een prachtig boek met heel veel heerlijke recepten.