De bouillons van Jean Beddington

Bouillon heet het boek dat onlangs van de hand van Jean Beddington verscheen. Een goede bouillon is niet moeilijk om te maken, als je eenmaal weet hoe. Maar het lijkt een vergeten bezigheid. Echte bouillon vormt namelijk de basis voor heel veel mooie gerechten. Dit boek bevat een twintigtal recepten voor basisbouillons en sauzen en meer dan honderd gerechten waarin ze worden toegepast. Super!

Geen snelle keuken

Het lijkt wel of er wekelijks boeken voor de snelle kok verschijnen. Onlangs werden we geconfronteerd met een kookboekenreeks met de titel ‘7 Minuten in de keuken’. Je vraagt je af wat de mens met de andere 23 uur en 3 minuten doet.
Laat voedsel je medicijn zijn, of woorden van die strekking, zei Hippocrates. Doch in 7 minuten kan je niets, zelfs geen sla wassen en bereiden. Tenzij je natuurlijk volgeling van Rosanne Hertzberger bent en een magnetronmaaltijd opwarmt of een pak van Maggi dan wel Knor opent en in de oven schuift.

“Bij koken draait alles om bouillon. Zonder bouillon kun je niets.”

Dat schreef Auguste Escoffier. Bouillon vormt de basis voor soepen en sauzen en is smaakmaker in veel gerechten. Het staat voor aandacht voor het eten. Voor fraaie bereidingen door zo veel mogelijk pure ingrediënten te gebruiken. Het boek Bouillon van Jean Beddington lijkt in de categorie ‘vergeten eten’ te vallen. Want zelf bouillon trekken doen nog maar weinigen. Terwijl het zo makkelijk is.
Bouillons worden gemaakt van groente-, vis- en/of vleesresten. Beddington schrijft in haar voorwoord:

“Nu we ons meer bewust worden van voedselverspilling, groeit de wens om alles van het dier te gebruiken – van de kop tot de staart. Met een beetje moeite en tijd (tijd waarin je soeppan het meeste werk zal doen), vormt een goede bouillon de basis voor vele smaakvolle en voedzame maaltijden.”

20 bouillons, 12 sauzen en 100+ gerechten

In Bouillon geeft ze de basisrecepten voor een twintigtal bouillons. Pakweg twaalf sauzen zijn daarop gebaseerd.
Eens je het leest, blijkt het verdraaid eenvoudig. Dan realiseer je je dat je eigenlijk door pure onwetendheid telkens weer een bouillonblokje pakt.
Dit boek helpt je over de drempel.
Alle bouillons kunnen voor langere tijd worden bewaard, dus met een paar uur trekken van vlees, vis of groenten, kan de voorraadkast worden aangevuld met iets dat je helemaal zelf hebt gemaakt.

Met het boek Bouillon van Jean Beddington gaan we even terug naar de basis van het koken om daarna tot grotere culinaire hoogten te kunnen stijgen. Want behalve de twintig basisbouillons bevat het recepten voor sauzen en ruim honderd gerechten. Eigenlijk gewoon onmisbaar voor de thuiskok.

De enige bouillons of fonds die we vaak zelf maken zijn die van vis. We verzamelen koppen en graten en als we er voldoende hebben, trekken we bouillon die we vervolgens als ijsblokjes invriezen. Soms doen we dat ook met aspergevocht en een enkele keer trekken we van schapenvlees en botten een bouillon. Eerlijk gezegd deden we maar wat, want we wilden wel die resten goed gebruiken en de smaak bewaren. Dit boek van Beddington geeft ons nu meer houvast en verschaft een nieuwe dimensie.

Praten over bouillon

In de eerste paragrafen legt Jean Beddington uit wat de essentie van de bouillon is en welke handelingen c.q. begrippen eraan zijn verbonden: aan de kook brengen, afschuimen, trekken, zeven, ontvetten. Wat is een consommé, consommé double, fond en glace? En welk keukengerei is er nodig? Dit wordt geschraagd met een bijzonder hoofdstuk van nog geen vier bladzijden waarin drie gelouterde en gelauwerde chefs (John Halvemaan, Wil Demondt en Jean zelf) in een interview de essentie van een goede bouillon toelichten. Je verwacht zoiets niet in een kookboek als dit. Verhelderend en leuk!

Basisbouillons

De slager geeft de botten waarschijnlijk graag voor niets weg. De visboer de koppen en graten. In het boek staan recepten voor runder-, kalfs- en ossenstaartbouillon. En ook kip, lam (schaap, denken wij dan), varken, vis, schaal- en schelpdieren en natuurlijk wild.
Wat fijn is, is dat het hier Jean haar eigen recepten betreft. We komen in kookboeken regelmatig recepten tegen die nooit lijken te zijn gemaakt.
Met Jean haar recepten is mislukken uitgesloten.
Na pakweg een doorlooptijd van twee uur heb je zelf een fijne bouillon gemaakt. Van die twee uur ben je misschien zelf een half uurtje bezig.

Voor groentefundamentalisten, zoals wij, is de groentebouillon natuurlijk het meest belangrijke. Van gewoon pure als ook geroosterde groenten.

Sauzen

Ooit zei iemand tegen mij: “Je maakt bijna nooit sauzen.” Dat zette mij aan het denken. Het boek Sauzen van Michel Roux (what’s in a name) zette mij op het juiste spoor.
Jean Beddington geeft in een hoofdstuk na de basisbouillons recepten voor twaalf veelvoorkomende sauzen. Een rouille, een kruidenmayonaise, een mousseline voor bij de vis, witte en bruine basissauzen en – uiteraard letten wij daarop – een saus op basis van groentebouillon.

Gerechten

Jean Beddington is in 2013, na dertig jaar, gestopt met haar restaurant Beddington’s. Ze is nu culinary creative – waarbij ze ongetwijfeld gevraagde en ongevraagde adviezen geeft. In haar boek Bouillon geeft ze een breed scala aan werkelijk prachtige gerechten – teveel om op te noemen – waarbij uiteraard de bouillons de basis vormen. Zoals:

• 13 x rund (o.a. klassieke Franse uiensoep en bavette met saus van hardgekookt ei en chorizo)
• 17 x kalf (daar hebben we zelf moeite mee, laat de stierkalveren volwassen worden)
• 30 x gevogelte (kip, eend en konijn – waarbij ook enkele bijgerechten als een salade, zonder bouillon 😊
• 12 x varken (o.a. flageoletsoep met gebakken bloedworst, pork pie – zie ook Brits Bakboek – en varkensbuik met gepofte appel-saliepuree en rodewijnsaus)
• 11 x lam (voor ons betekent dat schaap – o.a. gestoofd lamsvlees met courgette en polenta en lamsschouder met gekonfijte citroen en dadels)
• 7 x wild
• 15 x vis, schaal- en schelpdieren (o.a. pompoensoep met Hollandse garnalen en viskofta’s in kokosbouillon)
• 18 x groenten (o.a. minestrone, soep van tomaat en rode pruimen en tomaten- en basilicumbouillon met mozzarella)

Register

Het register achterin is op thema (brood, duif, eend, groente, kalf, kip [….] salade, saus, soep, varken, vis en wild) geordend en ziet er op het eerste gezicht goed uit. Het zijn niet allemaal hoofdstukken in het boek, maar ook dwarsdoorsneden.
We testen vaak de compleetheid en verwijzingen. Dus ook nu. We hebben een gerecht met aardpeer gezien. Onder Groente vind je niet ‘aardpeer’ terwijl aardpeersoep met parelgort (en runderbouillon) er wel degelijk is (bladzijde 64). Deze soep staat ook niet onder Soep, maar alleen onder Rund. En in het register vinden we het dus onder thema Rund. Logisch. Zo komen bieten in een aantal gerechten voor, doch onder Groente staat bij ‘bie’ alleen bietensoep met bietenbrood, dat ook met lemma rode-biet is opgenomen. De bietensoep staat ook onder Soep. Maar bospeen is bospeen en komt niet als peen of wortel terug. Gelukkig is het register overzichtelijk, dus is het niet hinderlijk. Maar wel onzorgvuldig. Het register is om een of andere reden vaak de sluitpost bij het maken van een kookboek, terwijl het voor het plezierig gebruik zo belangrijk is.