Het is niet de eerste keer dat we bij De Gulle Waard in Winterswijk zijn. Dit verkozen Puurste Restaurant van Nederland behoort tot onze favorieten. Of anders gezegd: Je moet er minstens een keer van je leven hebben gegeten. We keerden er op 5 november 2015 terug met Lourdes Delgado.
Zij die regelmatig onze website bezoeken weten dat we veel vegetarisch eten en als we vlees eten, eten we goed vlees en dan ook vrijwel alles. Van kop tot kont. En dat is ook zo bij De Gulle Waard.
Behoud van erfgoed
Nel Schellekens is de afgelopen jaren breeduit in de landelijke media geroemd. Op haar eigen wijze behoudt ze de authentieke Nederlandse – en dan in het bijzonder, de regionale keuken. Vrijwel alles haalt ze uit de naaste omgeving; uitgezonderd producten zoals chocolade – maar die moet dan wel in het land van oorsprong zijn gemaakt en van goede kwaliteit en herkomst zijn. We hebben namelijk, naast MergenMetz, nog een andere hobby: die heet ClearChox – Clear Chain Chocolate.
Lourdes Delgado behoudt ook erfgoed. Deze ‘gran dama del chocolate de Ecuador’ was een ruime zes weken onze gast. Ze heeft het bewaren van de bijzondere arriba cacao in haar land tot haar levenswerk verheven.
“Preserving heritage,” zegt ze tegen een ieder die naar haar drijfveren vraagt. Behoud van erfgoed. Ze betaalt de boeren die deze cacaosoort telen riant
Het diner
In 2014 waren we rond dezelfde tijd ook met Lourdes bij De Gulle Waard. (Lees hier, bij ClearChox, Eten bij De Gulle Waard I.) Zij en chef Nel Schellekens konden het uitstekend met elkaar vinden en hadden grote lol. In de tussentijd had Nel een voorwoord geschreven in het boek van Michiel Bussink en toen ze van ons vernam dat Lourdes weer zou komen, moesten we natuurlijk weer naar De Gulle Waard.
Engeltje te paard
“Wat?”
“Engeltje te paard. Nooit van gehoord?”
“Neuh,” reageerde ik.
“Oester, knolselder en wat pancetta,” verklaart Nel. “En een beetje geraspte chocola.”
Dat engeltje pieste vervolgens op onze tong. Zo lekker.
Hersenkroketje
Een amuse. Nel durfde te zeggen dat ze een kroketje van varkenshersen had gemaakt. En wij aten het.
Uitstekend van smaak. Het is zonde dat al dit mooie “afval” in de slachterijen “verdwijnt”. Niets gaat verloren, dus zal het wel in een industriële leverworst of frikandel worden verwerkt
Rechtsboven de bouillon van groentenresten en schillen die normaal in de afvalbak van een restaurant verdwijnen. Zo niet bij De Gulle Waard. Die kent geen afval – of het moeten de niet leeg gegeten borden van gasten betreffen. Iets dat onvoorstelbaar is.
Linksonder rillette van varken en linksboven….. wat was het ook alweer? Erg lekker allemaal.
Plank met die verse vleeswaren!
De ware vegetariër eet geen kaas. Want veel van de door hen zo verfoeide slacht is het gevolg van de zuivelproductie.
Nel noemt zich een mannenverslindster. Tot en met de kloten. Ze verwerkt wild en, zoals dat heet, gedomesticeerde dieren.
Maar u moet begrijpen van veel boerderijdieren de mannen het onderspit delven. Behalve die fraaie stier, beer, bok of dekhengst die voor kruising of vermeerdering wordt ingezet.
Bij koeien, geiten en schapen is het zo dat de dames worden gedekt zwanger te raken en te werpen/bevallen. Want pas als er een kalf of lam is geboren, komt de melkproductie bij moeder op gang. Deze melk gebruiken wij. Karnemelk, roomboter, yoghurt, drinkmelk en dergelijke. En kaas.
De ware vegetariër eet geen kaas. Want veel van de door hen verfoeide slacht komt door de zuivelproductie. (We vrezen dat, na al het vlees hierboven, geen vegetariër dit leest.)
Nel Schellekens maakt alle vleeswaren zelf. Op de plank die is geserveerd ligt te veel om op te noemen – ja, het is ons verteld, maar we hebben niet alles genoteerd. Bijvoorbeeld coppa (varken), reeham, gans en naegelholt (rund). De mosterd die erbij zit is met most gemaakt.
Deze twee smalle stroken aardewerk met allerlei groenten en eetbare bloemen kregen we bij wijze van bord.
Pikken van de planken en prikken van de groenten. Gewoonweg feestelijk.
Hert
Links hert met een chocoladesaus van chocolade en azijn. Bijzonder goed en fraai rosé gebakken. Daarnaast kregen we een potje hertenstoverij in een saus van chocola met zwarte bessen.
“Van Peppelman,” voegt Nel er aan toe, doelend op de bessen. Want waar de chocola vandaan komt weten we natuurlijk.
Bunkerkaas en dessert
Bunkerkaas? Die moesten we proeven. Normaliter zijn we niet zo van kaas na de maaltijd, maar als Nel Schellekens het aanbeveelt, dan kan je geen ‘nee’ zeggen. Het is kaas met handgewassen korst die in Twente zes maanden gerijpt is in, inderdaad, een bunker. Zie hier de website.
Na de kaas volgde het zoet. Met kersen en chocola en broodpudding en ijs van hooimelk. Gewoon lekkurrrr.
