Natuurlijk Oostenrijk is prachtig!

Wat is dit een mooi boek. Het is geen kookboek, het is een culinaire reisgids voor Oostenrijk. Fraai ingebonden, prachtige foto’s, interessante reportages en verrukkelijke recepten. Laura de Grave bezoekt boeren, restaurants, herbergen (Stuben) en producenten. Het is één groot genot.

Wat een culinaire ontdekking! Staat op de omslag gedrukt. En daar is niets van overdreven.

Eerlijk gezegd ben ik nooit echt goed in Oostenrijk geweest. Wel eens kort doorheen gereden, omdat het niet anders kon. In mijn jongere jaren had ik behoorlijk reactionaire opvattingen. Toen ik eens zei dat ik wel een periode op een kibboets in Israël zou willen werken, confronteerde mijn vader mij met mijn standpunt over Israël en de door hen bezette gebieden. Ik ging niet. En zo ook met Oostenrijk: Het land had enkele decennia na de Tweede Wereldoorlog nog steeds die extreemrechtse smet op haar blazoen. Voeg daar het gejokkebrok van Kurt Waldheim aan toe en daaropvolgend de opkomst van de FPÖ met Jorg Haider. En niet te vergeten het antivriesschandaal in 1985, en ik had voldoende redenen om het land links te laten liggen.

En dan dit boek van Laura de Grave. Al bij de eerste keer vluchtig doornemen, was ik diep onder de indruk. Ik vatte het plan op om dit najaar Laura na te reizen.

Over Laura de Grave
De Grave is naar onze mening een van de beste – zo niet: de beste – culinair schrijfsters van de nieuwe generatie, wat dat ook moge zijn. In 2019 verscheen haar Nederland Kookboek. In 2020 Lekker Lokaal. Kenmerkend is haar aandacht voor echt eten, haar zorgvuldigheid en toegevoegde waarde: een verhaal met inhoud bij het ingrediënt of gerecht. Haar boeken zijn meer dan alleen de recepten. Daardoor zijn ze een plezier om te lezen.

Met Natuurlijk Oostenrijk haal je een heel bijzonder culinair boek in huis, dat het predicaat kookboek ruimschoots overstijgt. Kopen en hop, hop, naar Oostenrijk.
(Bij teruglezen vind ik het een nogal lange recensie, maar het is dan ook een keigoed boek.)

In drie Inleidende paragrafen legt de auteur een bodempje met meer algemene informatie, zoals over de Oostenrijkse keuken, de wijnen en helemaal voorop, als ware het een hoofdstukindeling: een kaartje van het land met de deelstaten. En zo gaat ook Laura’s reis: We beginnen uiterst westelijk in Vorarlberg en trekken onderlangs naar het oosten, dan langs Wenen en door noordelijk Oostenrijk weer terug naar het westen. Het eindigt in Salzburg.

Elke deelstaat heeft een thema, een kenmerk. Zoals bijvoorbeeld kaas in Vorarlberg, Oberösterreich is hop (en bier) en in Burgenland eten we gans. Maar natuurlijk ook andere gerechten.

“Hoe verder ik naar het oosten rijd, hoe vlakker het landschap. Het is hier bijna on-Oostenrijks: geen bergen en skipistes, wel veel zon en een mild klimaat,” zijn de inleidende woorden voor Burgenland. Dat ligt tegen Hongarije en daar zijn we nog niet. Want laten we met kaas beginnen.

“De Montafon, de zuidelijkste vallei van Voralberg, staat bekend om ‘Sura Kees’, een bijzondere verse kaas die heerlijk romig en fris smaakt [….]” Sura Kees bestond al voor 1240, want toen werd deze voor het eerst genoteerd. Natuurlijk ging deze kaas in de na-oorlogse periode van groter, sneller, meer, bijna verloren. Ware het niet dat een aantal kaasmakers de traditie in stand heeft gehouden. Dat doet me direct denken aan de Ark van de Smaak van Slow Food. En ja, die hebben ze ook in Oostenrijk en in hun Arche des Geschmacks staat Montafoner Sura Kees.

Maar dat is niet het enige. Je hebt er ook nog Riebelmais. Ooit voedsel voor het gewone volk, maar nu ook voor de hautste cuisine. Het is een gries, een geroosterde polenta van een bijzonder witte mais.

Laura bezoekt een gasthof in Schwarzenberg waar ze nog heerlijk traditioneel koken. Opvallend is dat ze daar ook lokale pronkbonen hebben, een boon die toch typisch voor Nederland en Groot-Brittannië is. Ik wil weten welk ras. Laura?

We krijgen drie prachtige recepten: Käsespätzle, Riebel en een ceviche. Van zoetwatervis, want Oostenrijk ligt nog niet aan zee.

In Tirol wordt gedistilleerd en is er aandacht voor het lokale veeras Tiroler Grauvieh – een grijs rund, dat het oudste van Oostenrijk heet te zijn. En waar grijs vee is, is ook Graukäse. Een schimmelkaas, die volgens de auteur kan wedijveren met Roquefort [onmogelijk, NMM] en Blue Stilton. Behalve Grauvieh is er ook het bruine Tiroolse bergschaap.

Tirol ligt tegen Italië aan en dat merk je in de keuken. Is de Graukäsesuppe misschien nog erg Tirools, de Tiroler Schlutzkrapfen is een vorm van ravioli. Ook Kaiserschmarren, voor velen een oude bekende van de skipiste, hebben een plekje gekregen. En we mogen de alpenkruiden niet vergeten.

Kärnten ligt tegen zowel Italië als Slovenië en is ‘het zonnige zuiden’ van Oostenrijk, begrijpen we. Het is daar zoetwatervis (forel), Gailtaler Speck en Kärntner Kasnudeln en Kärntner Reindling wat de klok slaat. Dat spek zou ook in de Slow Food Arche des Geschmacks moeten staan. Nee. Maar wel de Gailtaler Almkäse.

De Kärntner Kasnudeln zijn overigens ook een vorm van ravioli. Het recept staat op bladzijde 72. En de Reindling is op het eerste gezicht een tulband. Met recept (het ziet er niet al te moeilijk uit).

Steiermark is gekend om de pompoenpitolie. Daarover staat op onze site al een uitgebreid stuk. Dus dat slaan we nu over.

En ook hier weer de pronkbonen. De Grave spreekt met de Käferbohnenkönigin, boerin Michaela Summer. De bonen staan tussen de mais die men teelt. Als ze ook de pompoenen erbij zouden zaaien, zouden ze in Steiermark hetzelfde doen als in Noord-Amerika duizenden jaren gebruik was: de Drie Gezusters. We begrijpen dat de bonen aan het begin van de negentiende eeuw daar zijn geïntroduceerd.  Maar welk ras? De Steirische Käferbohnen hebben zelfs een EU oorsprongsbenaming. Ze mogen alleen in Steiermark worden geteeld. Uiteraard volgen een paar smakelijke recepten, die je ook met andere pronkbonen kan maken.

En dan bezoekt Laura een heel bijzonder restaurant: Steirereck am Pogusch. De chef kreeg in Wenen twee Michelin-sterren, maar buiten Wenen niet. Voor Michelin bestaat Oostenrijk slechts uit Wenen en Salzburg, lezen we. Maar, Michelin-sterren of niet, zijn restaurant wordt door de rest van de wereld de hemel in geprezen.

We hebben eerder in het boek een stukje papier gelegd bij Saibling. Dat is, lezen we, een heerlijke zoetwatervis. (We zouden in Nederland veel meer zoetwatervis moeten eten. Waarom doen we dat niet?) De Saibling is een soort van zalm. Als je het recept op bladzijde 110 wil maken, kan je natuurlijk zalm gebruiken. Ik zelf zou een zalmforel nemen.

Door naar Burgenland. Dat Laura als on-Oostenrijks betitelt; het was tot 1921 een deel van Hongarije. “De keuken van een regio tussen de Puszta en de alpen,” staat er gedrukt. En er leven vijf verschillende groepen mensen: Hongaren, Kroaten, Slowaken, Duitsers en Roma. Het kan niet anders dan dat dit culmineert in een culinair rijke dis.

De Grammelknödel – recept op pagina 119 – zien er uitstekend uit. Die moeten wij eens maken als we weer een van onze Bonte Bentheimers een voltooid leven geven. Grammeln zijn kaantjes die je overhoudt als je de reuzel smelt. De kaantjes worden fijngesneden en nog een keer verhit om het laatste vet eruit te halen. Dat staat niet in het boek, maar geven wij hier cadeau. Je kunt dus bij je slager een zak kaantjes kopen en die klein hakken.

En tadaaaa! Daar is ie dan, de mangalitza. Het Hongaarse wolvarken in Burgenland. Na de Bonte Bentheimer geeft de mangalitza het beste varkensvlees. Vinden wij. Hiertoe bracht de schrijfster een bezoek aan Biohof Göltl in Frauenkirchen. Je snapt dus dat als wij haar reis maken, wij die boerderij ook gaan bezoeken. Het verslag wordt gevolgd door een mooi recept voor Schweinsbraten, zoals dat bij Gasthaus zur Dankbarkeit wordt gemaakt. Behalve varkens heeft Burgenland ook ganzen. En zoete wijn.

Niet Wenen

Wenen slaan we over. Dat is een stad. En als wij op vakantie gaan mijden we grote steden. Bovendien zijn er geen boeren, wijnmakers, vissers, tuinders en dergelijke in de stad. Wel veel restaurants en andere uitspanningen. Dus, koop het boek en laat je gek maken met verhalen over schnitzels – ja, de echte Wiener schnitzel is van kalfsvlees -, Palatschinken, Marillenröster, Kalbsrahmgulash mit Nockerln, Tafelspitz, koffiehuizen en gebak.

Niederösterreich ligt dus niet aan de onderkant van het land, maar bovenaan. En de stad Wenen ligt in deze deelstaat. En hier is het Grüner Veltliner wat de klok slaat. En Wachauer Marillen, dus moeten er Marillenknödel worden gegeten. Dat ziet er smakelijk uit. Recept op bladzijde 169.

Behalve wijn en de abrikozen, wordt ook Mohn geteeld. Maanzaad is papaverzaad; klaprooszaad. En erg smakelijk. Armschlag is de naam van het maanzaaddorp in de regio. Dorp? Gehucht. Het telt volgens Wikipedia 76 inwoners. En natuurlijk is er een restaurant met allerlei gerechten met maanzaad. Tot en met Mohnnudeln.  De smaak komt pas vrij als het zaad fijngemalen is. Naast het verhaal, ook een aantal recepten.

Onze Maartje van den Berg is verzot op Mohnkuchen. Ze rijdt er speciaal voor naar Emmerich – van ons uit is dat niet al te ver. Op onze website staat de Silezische Maanzaadtaart.

Oberösterreich ligt westelijk van Nieder- en lijkt, in tegenstelling tot de naam, ietsje lager te liggen. Het grenst aan Duitsland en Tsjechië. Dan weet je het wel: hop en bier. De schrijfster bezoekt het Hopfenerlebnishof.
“Metershoge klimplanten reiken hier naar de hemel. Het zijn echter geen bonenstaken, maar zeven tot negen meter hoge hopplanten.” En na dit bezoek wordt natuurlijk een Hofbrauhaus bezocht.
Naast hop is er in dit deel van Oostenrijk ook aandacht voor lijnzaad en (dus) lijnzaadolie. De Grave bezoekt daar het mooiste boerenbedrijf van Oberösterreich. De Biberhof van de familie Friesenecker. Op 50 hectare grond, telen ze 64 gewassen. Ook lijnzaad. Van de vezels van de vlasplant maakt men linnen, de zaden worden olie. ‘Knielen in een veld met lijnzaad’ staat er. En er wordt een recept gegeven van aardappels met lijnzaadolie en lijnzaden.

Gezien de 3,7 procent biologische landbouw in Nederland, kunnen we van de Oostenrijkers, met ruin 25 procent, nog wat leren.

Bij dit citaat willen we aantekenen dat het wel een scheef vergelijk is. In de Alpenlanden worden namelijk ook alle extensief begraasde alpenweiden meegeteld.

En niet Salzburg

Het laatste deel gaat over Salzburg. Dat is ook een grote stad, die slaan we ook over. (Iets te snel, we zien dat Laura ook een en ander buiten de stad heeft beschreven.)
Maar laat je niet weerhouden: koop het boek. Het is werkelijk prachtig!