Boerenkaas dreigt een verworden begrip te worden. Niet alle ambachtelijk gemaakte kazen mogen Boerenkaas heten. Toch gebeurt dat. En dat is een onjuiste suggestie. Naast Boerenkaas komt er dus een aanvullend label: Kaas van de Boerderij.
Het persbericht van de Bond van Boerderij-Zuivelbereiders mag wat ons betreft worden gebruikt voor een schoolexamen tekstverklaring. Het is even puzzelen wat ze willen zeggen.
Opmerkelijk: Van de 20.000 zuivelboeren zijn er nog maar 400 die de melk op hun eigen bedrijf verwerken. In totaal zijn van de 20.000 330 boeren biologisch. Vijftien zijn antibiotica vrij. Één maakt zelf Boerenkaas.
Boerenkaas is door de EU erkend als GTS. Een Gegarandeerde Traditionele Specialiteit. Alleen in het GTS-dossier opgenomen kazen mogen Boerenkaas heten. In de EU-verordening van 19 oktober 2009 staat precies waaraan het moet voldoen. In de korst van de kaas wordt het caseïnemerk opgenomen. Het tonnetje met de tekst Boerenkaas.We pikken een paar quotes uit de verordening:
|
|
|
> |
,,Boerenkaas" is een (half)harde kaas, bereid uit rauwe melk van rundvee, geiten, schapen of buffelkoeien. |
|
> |
De benaming ,,Boerenkaas" is specifiek verbonden aan het product dat traditioneel op de boerderij wordt bereid uit rauwe melk, gewonnen van in hoofdzaak eigen melkvee. |
|
> |
De melk dient binnen 40 uur na het melken verwerkt te worden tot kaas. |
|
> |
De grondstof melk mag geen warmtebehandeling hoger dan 40 °C hebben ondergaan; de fosfataseactiviteit moet overeenkomen met die van de gebruikte grondstof rauwe melk. |
|
> |
Het mengsel van wei en wrongel wordt na snijden, roeren en aftappen van een deel van de wei een- tot tweemaal gewassen met heet water waarbij de temperatuur van het wei- en wrongelmengsel wordt verhoogd tot ten hoogste 37 °C. |
Schoon werken. Vitamines. Enzymen
Omdat de temperatuur niet mag worden verhoogd, moeten zelfkazende boeren, die Boerenkaas maken, akelig schoon werken. Als er bacteriën in komen, betekent dat vaak gatenkaas. Dat is niet erg, als je tenminste gatenkaas wenst.
Het effect van de lage temperatuur is dat de vitamines erin blijven en de enzymen niet om zeep worden geholpen. Ons is verteld dat die enzymen o.a. verzadigde vetten omzetten in onverzadigde.
Thermiseren
De zuivelindustrie pasteuriseert. Veel zelfkazende boeren thermiseren. Dat is eufemistisch voor bijna-pasteuriseren, hetgeen neerkomt op pakweg 15 seconden verhitten op 65 graden Celsius. Voor pasteuriseren is dat 72 graden. Thermiseren doodt weliswaar de bacteriën die in het proces terecht zijn gekomen, maar ook de enzymwerking. Dat betekent dat er veel meer verzadigde vetten in deze kazen zitten[i]. Veel ambachtelijke, op de boerderij gemaakte kazen, worden gethermiseerd. Vaak zeggen de boeren dat niet hardop.
Het probleem
Boerenkaas is dus rauwmelkse kaas die niet wordt verhit. Helaas worden ook gethermiseerde kazen ten onrechte als Boerenkaas gekenmerkt.
De oplossing
Boerenkaas moet weer Boerenkaas zijn, volgens de EU GTS-verordening. Dus moet er voor de andere kazen een andere naamgeving worden bedacht: Kaas van de Boerderij.
De Bond van Boerderij-Zuivelbereiders komt met het nieuwe vignet, dat in de korst van de kazen wordt verwerkt. Het geeft aan dat de kaas op de boerderij is gemaakt. Gezien de GTS-regels is het best wel mogelijk dat 'Kaas van de Boerderij' rauwmelks is. Dan wordt er kennelijk niet aan een andere spelregel voldaan – zoals bijvoorbeeld het gebruik van vegetarisch stremsel[ii]. Volgens de bond moet bij 'Kaas van de Boerderij' staan: rauwmelks, gethermiseerd of gepasteuriseerd.
In haar persbericht zegt de bond dat er "…. steeds meer andere speciaalkazen beschikbaar [komen]: een diversiteit aan ambachtelijke kazen, met zorg en toewijding op de boerderij door de boer(-in) bereid. Kazen die getuigen van het sterke innovatieve vermogen van de branche van zelfkazende boeren."
Veelzijdige vraag van de consument?
Afscheiding der foezelaars!
Ons inziens wil de bond geit en kool sparen. De foezelaars wordt een escape geboden. De bond zegt: "Met Boerenkaas en 'Kaas van de boerderij' samen, beiden herkenbaar aan een eigen kaasmerk in tonnetjesmodel, wordt tegemoet gekomen aan de veelzijdige vraag vanuit de consument."
Persoonlijk heb ik die "vraag van de consument" nimmer gehoord. Integendeel. Telkens als ik het onderscheid duidde tussen rauwmelkse, onverhitte kaas en vertelde over het thermiseren van zogenaamde boerenkazen, keek men mij hoogst verbaasd aan. Ze wisten het niet. Misschien dachten ze wel: "Wat een zeiksnor. Hij heeft weer iets gevonden." Wie het wel wisten waren de echte Boerenkaas-makers. Ik denk dat zij zich stoorden aan de foezelaars en het merk Boerenkaas in al haar waarde wilden laten.
Buitenlandse kazen
Uit het persbericht van de Bond van Boerderij-Zuivelbereiders lezen we dat thermiseren, althans, verhitten boven de 40 graden en onder de 72 graden, in het buitenland behoorlijk gangbaar is. Zo zijn Parmezaanse kaas, Comté en Gruyère het "slachtoffer". Maar ze hebben wel hun kenmerkende smaak. Het lijkt erop dat de Bond in haar persbericht een goedmakertje wil opnemen: Zo erg is het allemaal niet.
Links
Dansen met gehoornde dames – onze recensie
Dansen met gehoornde dames – de site
De foto's zijn geleend van Remeker. En een shot uit de film Dansen met Gehoornde Dames.
[ii] Vegetarisch stremsel vinden we een beetje raar. Koeien geven melk als ze kalveren hebben. Een deel van die kalveren zijn stiertjes. Daar moet iets mee gebeuren: slacht (bijvoorbeeld de Jersey-kalveren van Jacob Beeker). Eens een stierkalf geslacht is, kan je natuurlijk net zo goed het stremsel van de maag gebruiken voor de kaasbereiding. Dus vegetariërs: niet hypocriet zijn, als je ècht iets wil doen, eet dan geen kaas.
Dag mevrouw/meneer, kunt u mij vertellen welke bergkazen wel rauwmelks heten, maar dus wel gethermiseerd zijn? En hoe kan ik dat zelf zien? Alvast bedankt!
Meer dan in dit artikel staat, kan ik niet zeggen. Bergkazen zijn in elk geval niet Nederlands.