Maar ober, vertel eens, waar komt de chocola vandaan?

De meesten van ons eten wel een paar maal in een restaurant. We eten dan graag goed, bij voorkeur biologisch en horen graag waar groenten, vlees en vis vandaan komen. Verantwoord eten. Maar niemand vraagt waar de chocola vandaan komt die gebruikt wordt in desserts. Raar hè.

Voor het onvolprezen culinair magazine Bouillon! schreven we het artikel ‘Het dessert als sluitpost’. Het verscheen in het voorjaarsnummer 2018. Ik wil het graag met u delen. En door alleen al, als u een dessert met chocola krijgt, te vragen waar dit vandaan komt, maken we ook de chefs bewust en gaan we de wereld beter maken. Doe mee, vraag voortaan:

Maar ober, vertel eens, waar komt de chocola vandaan?

Vaak zal de ober bij een dergelijke vraag glazig kijken, loopt vervolgens naar de keuken, komt terug en zegt: Callebaut. (Soms Valrhona.)

Meer weten ze niet te noemen dan de naam die op de zak staat die ze bij de groothandel inkopen. Maar het ras? Uit welk land? Wie de boer is of van welke coöperatie het komt?  Is er een goede prijs betaald?


Trends 2018 bij Jinek

Bij de eerste tv-uitzending van Jinek, op 1 januari, gaat het om de trends in het nieuwe jaar 2018. Politiek, mode, er zitten diverse gasten aan tafel. Joël Broekaert en Hiske Versprille representeren de culinaire journalistiek. Volgens Versprille wordt de achtergrond van de ingrediënten en het ethische verhaal steeds belangrijker.
“Dat wordt steeds meer mainstream. Het was eerst in de wat ruige hipster-hoek en wordt nu eigenlijk in alle restaurants doorgevoerd.”
“Dat is ook een goede ontwikkeling, kan je zeggen,” onderbreekt Eva Jinek.
“Ja, op het moment dat het goed wordt gedaan en niet alleen maar alsof, een soort greenwashing.”
Los van het feit of het nu werkelijk uit de hipster-hoek komt, of dat de betere restaurants al jaren geleden deze trend hebben ingezet, denk ik meteen: Chocola!?


Cacao slikken we gewoon

Van wijnen weten we inmiddels dat er grote verschillen zijn.

Vreemd genoeg vraagt niemand zich in een restaurant af, gast of chef-kok, het is om het even, waar de chocola vandaan komt.
Is het omdat cacao niet uit onze streken komt? Nonsens. Als er een fles wijn moet worden geserveerd is de sommelier minutenlang aan het woord om van alles uit de doeken te doen over het chateau, het druivenras, de ligging van de helling, de uren zon, de terroir, hoe lang het op hout is gelagerd en wat al niet meer. Dat willen we immers graag weten. Echte wijn van een mooi wijnhuis. Kwaliteit en authenticiteit.

Kenners weten het, voor cacao en chocola geldt hetzelfde: land van herkomst, ras, terroir, fermentatieproces, eerlijke prijs, uren concheren

, chocolatier.
Maar vreemd genoeg slikken we letterlijk en figuurlijk de chocola die ons wordt voorgeschoteld.


Het dessert zo goedkoop mogelijk

Goede doelen labels lijken een aflaat naar de katholieke leerUit mijn gesprekken met grote en kleine chefs, blijkt het dessert de sluitpost. Dat moet zo goedkoop mogelijk zijn. Net als napolitans

die bij de koffie worden gegeven. Alsof we een wijn van € 2,95 van de Aldi serveren. En de gast slikt het, want, eerlijk is eerlijk, voor de meeste mensen is wat de supermarkt verkoopt de smaakreferentie voor chocola: een dosis suiker, gecombineerd met de weinig aromatische, nogal eendimensionale smaak van forestero-cacao uit Afrika. Een eventueel Fairtrade-, Utz-, Rainforest- of wat-dan-ook-logo geeft de schijn dat het allemaal okay is. Als ware het een aflaat naar de Katholieke leer.


Groot prijsverschil

En de chef? Hoe makkelijk is zijn keus als hij bij de groothandel een zak met 2,5 kg couvertures single origin Sao Thomé 70% van Callebaut kan kopen, voor € 27,50 (excl BTW) of hoge kwaliteit, biologische, eerlijke en ethisch zeer verantwoorde 71% nacional (arriba) cacao van Kuná uit de Amazone van Ecuador. En bovendien zeer aromatisch. Voor € 50,60.
Bedenk dat vrijwel alle Afrikaanse boeren nog steeds ver onder het bestaansminimum betaald krijgen. En Callebaut is een hele grote speler in de chocoladewereld.


EuroChocolate

Oktober 2015 was EuroChocolate in Perugia (IT). Daar woonden we een topconferentie bij over cacao en chocola. Aanwezig waren ambassadeurs uit cacaoproducerende landen en topmensen uit de chocoladewereld. Dus ook Hugo Silva, die zijn land Sao Tomé en Principe vertegenwoordigde. Hij had de moed om op dit podium te zeggen dat de cacaoboeren lijden. Op Sao Tomé en Principe zijn pakweg drieduizend kleine boeren, die tezamen jaarlijks vierduizend ton cacao produceren. Ze krijgen $ 2/kg voor de bonen.

(Dat is gemiddeld € 2.667 per boer.) In de EU kost cacao liquor (dat is gemalen cacaobonen-massa, nog net geen chocola) € 9/kg, zegt hij. Die zou ook op Sao Tomé kunnen worden gemaakt. Maar zo is het niet. Het bestaansminimum is door de Wereldbank gesteld op $ 1,90 per persoon per dag. Een gemiddeld Afrikaans gezin kent vier kinderen. Een dergelijk gezin moet dus minimaal $ 4.616 per jaar verdienen.
Hugo Silva zegt dat de boeren amper hun hoofd boven water kunnen houden en wat trachten bij te verdienen, bijvoorbeeld door toeristen te ontvangen. Maar dat verzacht het leed alleen maar iets. Het is niet structureel.


En Tony’s  dan?

Follow The Money publiceert op 7 november 2017 een artikel over de tonnen dividend die Tony Chocolonely jaarlijks uitkeert aan haar aandeelhouders (dat zijn met name directeur Henk-Jan Beltman en Maurice Dekkers – die Limburger die weleens optrad in de Keuringsdienst van Waarde), terwijl de boeren nog steeds in armoede leven. Directeur Henk-Jan Beltman verdedigt dat met, excusez le mot, lulkoek-argumenten. Natuurlijk moet een bedrijf levensvatbaar zijn en winst maken, maar het gaat om de mate waarin en de bestemming van de winst en of dit in overeenstemming is met het zorgvuldig gecreëerde corporate image.
Op weg naar slaafvrije chocolade is een geweldige marketing slogan. Het kan nog zeker de komende twintig jaar mee.
In Follow The Money erkent Beltman dat het, na al die jaren, nog steeds niet is gelukt om 20% van de boeren, waarmee ze samenwerkt, op het bestaansminimum te krijgen. Het inkomen ligt gemiddeld op $ 1.600, inclusief de premies. Maximaal $ 2.300. Dat is de helft van het bestaansminimum. Tony’s Chocolonely werkt nauw samen met Barry Callebaut.

[Aanvulling: Maandag 9 april 2018 vond in Pakhuis de Zwijger in Amsterdam onder de titel “De hongerige stad – Eerlijk over chocola” een evenement plaats waarbij voor de zoveelste keer de vraag werd gesteld: “Wat te doen aan de misstanden in de cacao-industrie?” Tijdens deze bijeenkomst bleek dat Callebaut haar prijzen met 1,5% had verlaagd. De cacaoprijs is primo 2018 op een dieptepunt. En Tony’s? Besteedt die het prijsverschil aan de boeren? Nee, ook Tony’s Chocolonely verlaagde de prijs, ook al zeiden ze het niet te doen. Die arme Westerse consument verdiende een voordeeltje. Tony’s zegt het systeem van binnenuit te willen veranderen, maar het heeft er alle trekken van dat ze zelf onderdeel van het systeem is. Ze loopt aan de leiband van Barry Callebaut.] 


COCOBOD

De chakra, het voedselbos, van de Kichwa in de Amazonas van Ecuador.

In Ghana bepaalt de overheidsinstelling COCOBOD de cacaoprijs voor het komende jaar. In principe zijn de boeren onbekend, want alles

gaat via opkopers naar de pakhuizen aan de kade. Biologische boeren en coöperaties vallen sinds enige tijd buiten dit systeem – de reden waarom Tony Chocolonely een jaar of twee geleden de coöperatie ABOCFA omarmde, die weliswaar voor een fractie van de benodigde cacao zorgt. Dat maakt niet uit; eindelijk kon Tony’s oprecht zeggen: “Hier komt onze cacao vandaan.” ABOCFA is Tony’s show case. En Tony is niet biologisch.
In 2017 bedroeg de door COCOBOD aan de boeren gegarandeerde prijs $ 1.800 per ton cacao, is $ 1,80 per kilo. Andere landen kennen geen COCOBOD. (Uit welingelichte bron vernemen we dat in de binnenlanden van Kameroen een boer enkele tientallen dollarcenten per kilo ontvangt.)


De Kichwa in Ecuador

Santa Rita, Amazonas Ecuador. Twee vrouwen dragen een vat met verse cacaobonen.

Hiertegenover plaatsen we de Kichwa coöperatie Asociación Wiñak uit Ecuador. Haar werkgebied ligt rond de plaats Archidona in het Unesco biosfeer Sumaco, achter de Andes, in de Amazonas. De cacao wordt in de jungle geteeld – een zee van biodiversiteit, wat wij hier graag aanduiden met voedselbos. De geoogste bonen worden op kwaliteit geselecteerd en er wordt rond de $ 250 per quintal betaald. Dat is pakweg $ 5,50 per kilo.
Op basis van gegevens van COPAL (de organisatie van cacaoproducerende landen) en het VN Wereldbevolkingsrapport, leren we, dat, in de meest gunstige zin, een Afrikaanse boer maximaal 500 kg per hectare cacaobonen oogst. Hij heeft een vrouw en vier kinderen en 4 hectare land. In Ghana bedroeg het inkomen in 2017 dus maximaal 4 x 500 x $ 1,80 = $ 3.600. Dat is ver beneden de $ 4.616 die de Wereldbank stelt. En ver beneden de $ 11.000 die de Kichwa-familie in Ecuador omgerekend zou ontvangen.
Maar een Afrikaanse boer heeft in de praktijk minder grond en zijn oogst haalt eerder 330 kg per hectare (Ghana gemiddeld). En vermoedelijk heeft hij vijf of zes kinderen.


Fairtrade blijft ver achter

Fairtrade is goed bedoeld, maar het zet in de praktijk weinig zoden aan de dijk. Het zit klem tussen idealen en de realiteit die wordt gedicteerd door Big Chocolate (Callebaut, Cargill, Nestlé e.a.). In 1994 bedroeg de Fairtrade minimumprijs $ 1.800/ton + 10% premie. In 2012 (18 jaar later) werd dit verhoogd tot $ 2.000/ton + 10% premie. Slechts 11% hoger. De inflatie in Ghana bedroeg over die periode tussen de 14% en 19% per jaar, met een piek van 30%. Fairtrade blijft dus ver achter. Wie de jaarstukken van Fairtrade International doorneemt, ziet dat minder dan de helft van de geïncasseerde premie (43%) op een of andere wijze – soms in geld, vaak materieel – wordt besteed aan de boeren. Dat komt neer op $ 27 per familie per jaar. Het is een druppel op een gloeiende plaat.


Gelukszoekers?

Boudewijn van Elzakker van AgroEco, een aan het Louis Bolk instituut gelieerd adviesbedrijf voor biologische landbouw in de tropen, zei mij eens: “De huidige cacaoboeren zijn oude mensen die achterbleven toen hun broers en zussen naar de steden vertrokken. Hun kinderen willen de boerderij niet voortzetten omdat ze ervaren hoe groot de armoede is. Dus ze trekken weg, op zoek naar een beter leven.”

Hoe anders zou het zijn als we de cacaoboeren een werkelijk eerlijk inkomen bieden

Wij noemen de Afrikaanse mensen die met gammele boten naar Europa willen komen gelukszoekers. Maar is dat zo? Hoe anders zou het zijn als we de cacaoboeren een werkelijk eerlijk inkomen bieden. Nu vloeit de winst in de zakken van Callebaut, Mars, Nestlé, Lidl en andere giganten.

Wij, consumenten, belastingbetalers, betalen uiteindelijk wel de prijs: opvang van de “gelukszoekers”, de grenspolitie Frontex op de Middellandse Zee, de honderden miljoenen euro’s die de Nederlandse Staat steekt in de ontwikkeling van de economie in noordelijk Afrika. Het omvat veel menselijk leed en ergernis.


Er bestaat allang slaafvrije chocola

Chefs, kom op, wees ook hier de trensetterHet beste dat we kunnen doen is goede chocola kopen waarvan de herkomst bekend is. En chefs, kom op, wees ook hier leidend in de verandering van onze eetgewoonten: Kies voor ethisch verantwoorde merken. Dwing groothandels hun assortiment uit te breiden.
En voor de consument, bedenk dat er aan een reep onder de vier euro per honderd gram chocola iets niet goed is: de boer kreeg een te lage prijs (meestal), inferieure cacao (vaak), slechte, snelle productie. Of een combinatie.

Maar er is hoop. Hiervoor refereerden we al aan de Kichwa. Hun cacao is onder het merk Kuná op de markt. In Zuid-Amerika, Indonesië, India werken boeren samen in coöperaties en wordt steeds vaker lokaal chocola geproduceerd. Er zijn signalen dat ook in Afrika boeren zich ontworstelen van het juk van Big Chocolate en van Madagaskar komen inmiddels een paar mooie merken, zoals MIA en Madécasse.


MergenMetz is onze doorgeslagen hobby. In het verlengde hiervan zijn we in 2009 gestart met een project voor werkelijk goede chocola: een transparante handelsketen en een eerlijke vergoeding voor iedereen. Dat heet ClearChox – clear chain chocolate. Normaliter houden we die twee zaken gescheiden. Maar nu moesten we dit even kwijt.

Een filmpje zegt meer dat duizend woorden

Grafisch vormgeefster Annita van Betuw vertaalde het in een simpele animatie:

4 gedachten over “Maar ober, vertel eens, waar komt de chocola vandaan?”

  1. Uitstekend werk en goede informatie, dank daarvoor. Alleen, hoe brengen we dit onder de aandacht van het grote publiek? Het is de hoogste tijd om multinationals en bedrijven die aan uitbuiting doen, echt een halt toe te roepen. Anders is er straks geen keuze meer. Ik doe mijn best dit in mijn kring onder de aandacht te brengen. Dank voor jullie werk en succes.

    • Daar zijn we al heel blij mee. En al is het maar dat men zich niet langer zand in de ogen laat strooien door dat merk dat al dertien jaar zegt op weg te zijn naar slaafvrije chocola. Zij hebben een geweldig marketingbudget en keren nog tonnen winst uit ook. Als we nu allemaal de supermarktchocola negeren en kiezen voor echte merken die in winkels als Simon Lévelt, het Cacaomuseum in Amsterdam en nog honderd andere te koop zijn….

Plaats een reactie

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.