Vier uur voor vier minuten. Donderdag 18 september 2014 werden bij ons opnamen gemaakt voor het EO tv-programma Melk en Honing. Meesterkok Angélique Schmeinck maakte twee gerechten voor twee uitzendingen van 8 en 22 oktober. Het team van Skyhigh TV kwam rond 08:15 uur en ging acht uur later weer richting Hilversum.
Zo lekker kan Nederland zijn
Onderdeel van Melk en Honing is dat ergens op locatie wordt gekookt. Met ingrediënten die bij die plek horen. De vaste laatste woorden van Angélique zijn: “Kijk, zo lekker kan Nederland zijn.” en vervolgens verwijst ze het recept naar de website van Melk en Honing.
Een item in Melk en Honing duurt een minuut of vier, vijf. Voor het eerste gerecht zei regisseur Karlijn fijntjes: “We hebben in die uitzending een lang item, dus maar vier minuten voor jou.” We zullen zien hoe het uitpakt.
Een keer genoemd
De Mediawet. Er wordt de hele dag beslag gelegd op het terrein en tijd. En we komen zelf niet in beeld. Niels Walraven van de productie zegt dat we maar één keer mogen worden genoemd.
“Dat is volgens de Mediawet,” licht hij toe.
“Maar zijn twee opnamen voor twee uitzendingen,” zeg ik. In het item met de bonte bentheimers vergeet Angélique ons te noemen. Dat is op zich niet erg, we zijn a priori van de moestuin en Eetbare Siertuin. De bonte bentheimers verdienen sowieso aandacht en er zijn meer houders van deze prachtige dieren.
“Maar kan het dan bij de aftiteling?” vroeg ik. Niet dat dat veel betekent, want welke tv-kijker let daar nu op? Maar het is toch iets, een gebaar.
Niels kijkt bedenkelijk. Hij moet het opzoeken.
Ach, en verder was het een ontzettend leuke, heuglijke dag met Angélique en de aardige mensen van Skyhigh TV. Ze mogen sowieso weer terugkomen.
Gebakken radicchio met een saus van fagioli borlotti
Voor het eerste gerecht wordt de mobiele keukeneenheid in de boomgaard geplaatst. Op de achtergrond het terrashuis met de eetbare planten die o.a. in onze Eetbare Siertuin staan en die Anthonetta van Bergenhenegouwen verkoopt.
Angélique gebruikt bij deze gelegenheid haar favoriete olijfolie. Dat is deze.
Het plukken van verse kievitsbonen – fagioli borlotti. Angélique moet hoog reiken.
Verse bonen zijn net aan het begin van het indroogstadium. Ze hebben dan een korte kooktijd. Gedroogde kievitsbonen kan ook. Die moeten een nacht weken en dan pakweg een uur koken.
En er wordt roodlof / radicchio geplukt.
Een aantal radicchiokroppen had wat rottend, slijmerig buitenblad. Dat is normaal. Maar niet wenselijk voor een vloeiende tv-opname. Want de handen moeten schoonzijn.
Wat in de winkel ligt, is soms letterlijk schone schijn. Het is anders dan wat buiten wordt geoogst. Veel groenten worden geschoond en geselecteerd voor ze in de winkel komen.
Er is één camera. Er wordt van een hoogte (regisseur Karlijn van Diepen hanteert zelf de camera) gefilmd. Dat bekent ook dat soms even moet worden gestopt om een close-up of beeld uit een andere hoek te maken.
Dus als Angélique de gekookte bonen in de keukenmachine wil doen, klinkt het opeens: “Stop! Niet alles!”
“Zo lekker kan Nederland zijn! Wil je dit gerecht zelf ook maken? Kijk dan op onze website voor het volledige recept.”
U ziet gebakken radicchio met duindoornsiroop, saus (een humus) van kievitsbonen, enkele hele gekookte bonen, gebroken walnoot, geitenkaas met fenergiek en wat blaadjes Nieuw-Zeelandse spinazie.
Oerkoken met procureur van bonte bentheimer
Het is na de lunch.
We hebben bonte bentheimers, een zeldzaam ras landvarkens. Er zijn er naar schatting 2.500 van in Nederland en Duitsland.
Dit varken is pas met een jaar op slachtgewicht en het kent een hoog intramusculair vetgehalte. Vet geeft smaak. En varkensvet is beduidend beter dan roomboter. (Lees dit eens.)
Angélique loopt tussen onze bonte bentheimers. Misschien is onze nieuwe aanwinst, beer Hakim, te zien, achter het gaas. We houden hem nog even apart.
Al voerend vertelt Angélique de kijkers iets over dit geweldige dier.
De procureur is prachtig dooraderd nekvlees. In Italië drogen ze het en heet het coppa. Onweerstaanbaar lekker. Van verse procureur kan bijvoorbeeld een hele mooie stoof worden gemaakt.
Nee, er wordt niet op de chuckwagon op de achtergrond gewerkt, maar in een heuse dutch oven, aan een driepoot boven een open vuurtje.
Stoven is wachten. En wachten. En wachten. Er zijn verschillende shots gemaakt van een wachtende Angélique. Het bereiden van een goede stoof met procureur duurt een uur of anderhalf. En dan kan het worden afgemaakt. Zoals in dit recept met bier, paddenstoelen en gewelde abrikozen.
“Bier op het laatst erbij doen,” vertelt Angélique “Als je het eerder doet gaat de smaak verloren en wordt het bitter.”
Net niet verknald
“Kan het vuur worden gedoofd? Wat zand erover?” vroeg regisseur Karlijn van Diepen. Het was tijd om in de pan te filmen en vlammen en rook zijn dan hinderlijk. Ik liep met een spade het bos in en kwam met een fikse schep zand terug. Ik gooide dat op de brandende houtblokken.
“Zo. Uit,” zei ik.
“Oh! Dat bedoelde ik niet. Nu ligt er dik zand,” zei ze. Ik keek haar vragend aan. Zand is toch zand? Uit is toch uit?
“Ik dacht aan wat doorzichtigs, dun zand,” lichtte ze toe. Nee, dat bestaat niet. Doorzichtig zand. Dan hadden we water moeten nemen. Dus vanaf dit moment wordt de pot met de stoof close-up in beeld gebracht.
“Iets voor de oplettende kijker,” zei ze lachend.
Gelukkig maar. Want ik had het idee dat ik het hele item verknald had.
De pot boven uh…. zand.
Verkrijgbaarheid procureur en bonte bentheimer-vlees
De slager zelf weet wel wat lekker is“Vraag uw slager,” zegt Angélique. En zo is het. Veel slagers leggen geen vet ogend vlees in de vitrine. Omdat we nog steeds – geheel ten onrechte – bang zijn gemaakt door de slogan ‘Let op Vet’. Met name varkensvet moest het ontgelden. Maar de slager zelf weet wat lekker is. Dus u moet er om vragen. Vraag hem om procureur – en let er op dat het inderdaad mooi met vet dooraderd is. Dat hoeft niet van bonte bentheimer te zijn, ook de mangelica (Hongaats wolvarken), Livar en Heldervarken hebben mooi dooraderd vlees. En ja, u betaalt er wel meer voor. Maar dan heb je ook wat!
Vlees van bonte bentheimer is meer en meer verkrijgbaar. Zoals:
Professionals – horeca – melden zich bij Frans Kaijser in Maartensdijk.
Sengersbroek in Heusden-Asten (aan huis, op markten, levert aan diverse slagers, w.o. in Hilversum)
Buitengewone Varkens levert het in heel Nederland.
In en rond Dieren gaat men naar Hoeve De Bonte Bentheimer,
op de Veluwe gaat men naar Garderen, naar de Ouwendorperhoeve,
op Terschelling naar Remi Hoeve en
ook bij ‘t Hof Welgelegen in Middelburg lopen bonte bentheimers.
En verder, kijk hier, op de site van de Vereniging Het Nederlandse Bonte Bentheimer
