Vet! Over varkensvlees. Echt varkensvlees.

De kiloknaller van C1000 daargelaten, kennen we vreemd genoeg nauwelijks verschillen in varkensvlees. Voor rund en kip is al wel onderscheid tussen rassen. En dat gaat nu ook voor varkensvlees gebeuren. Het betekent wel heropvoeden van menig slager en u, de consument.

Overwegingen naar aanleiding van het artikel in Vleesmagazine, maart 2012.

Vooropgesteld: Livar, het Limburgs varken, is geen varkensras. Het is niet meer en niet minder dan goede marketing van, overigens, goed varkensvlees.

Eet minder vlees, maar àls: dan ook goed en eerlijk!

Over varkensvlees eerste paginaU moet weer terug naar vet(ter) varkensvlees. Van landvarkens. Die hebben een goed leven gehad, het vlees is mooier, het vet geeft smaak en is bovendien veel minder slecht dan roomboter. Alleen, dit varkensvlees is twee keer zo duur. (En ja, vegetariërs, slachten moet. Anders sterft een ras uit)

In een era waarin enerzijds de Nederlandse varkenshouder het steeds moeilijker heeft.

en anderzijds biodiversiteit van groot belang is, worden twee ‘nieuwe’ varkensrassen geïntroduceerd:

 

Wij van MergenMetz eten matig vlees en doen veel aan biodiversiteit. Vooral telen we (vergeten) groenten, maar we houden ook de zeldzame Bonte Bentheimers.
Er is niets nieuws aan de dieren. Integendeel: het zijn beide oude rassen die vlees met vet hebben. Beide met een hoog intramusculair vetgehalte (dooraderd). Het wolvarken is meer “oer” – naar het wild zwijn toe – de Bonte Bentheimer is het enige zeldzame varkensras van Nederland en bijzonder zachtaardig.

We beperken ons hier in woordgebruik tot de Bonte Bentheimer, maar het verhaal gaat grotendeels ook op voor het wolvarken.


Landvarken

20110828 - 1 klein.jpgDaar waar een varken in de intensieve houderij de hele dag binnen in op een beperkte ruimte leeft, zijn Bonte Bentheimers heuse landvarkens. Ze moeten naar buiten, zomer en winter (ja, ook bij -20. Een dier in de intensieve varkenshouderij wordt rond de vijf maanden geslacht; een Bonte Bentheimer leeft minstens eens zo lang.


Kwaliteit heeft zijn prijs

Daar waar de slager thans gewend is twee, misschien drie euro per kilo karkasgewicht

 te betalen, moet dit voor de Bonte Bentheimer – en magnelica – ergens rond de zeven euro zijn. Daar is hij noch de consument aan gewend. En het gestunt met varkensvlees heeft daar fors aan bijgedragen.

Waar we voor koeien al gewend zijn onderscheid te maken tussen ‘gewoon rundvlees’ – oude melkkoeien -, limousin, blonde d’Aquitaine tot en met wagyu, en voor kippen ook al onderscheid kennen qua voer (maïskip), leefomstandigheid (Landhoen, label rouge) en herkomst (le poulet de Bresse, Chaamse Pel)zijn alle varkens kennelijk zo ongeveer gelijk.


Wijn en kaas

We zijn gewend voor industriewijn pakweg vijf euro per fles te betalen. We mogen een fles Amarone uit 2005 misschien wel duur vinden, maar we kunnen het begrijpen. We weten dat er kwaliteitsverschil is. De ene keer drinken we slobberwijn, de andere keer een Chateau Saint Aubin van rond de dertien euro.

Een ander voorbeeld is de categorie Goudse kazen. Op woensdag 14 maart 2012 noteerden we in deze categorie de volgende groothandelsprijzen (prijs/kg):

Hotelblok Goudse kaas€ 6,50
Maaslander jong belegen€ 11,15
Old Amsterdam – uitsnij€ 14,20
Prima Donna forte extra gerijpt€ 16,40
Olde Remeker€ 18,00

Niemand kijkt hier van op. De eerste smaakt niet, of hooguit naar plastic. De laatstgenoemde is subliem; rauwmelks en vervaardigd van melk van Jersey-koeien.

20110904 - 3 klein.jpg

Boven spek van een gangbaar (industrie-)varken, onder van een Bonte Bentheimer.

Maar de varkens komen

Naast de ‘roze varkentjes uit de industrie’ zijn de buitenvarkens in opkomst. Zo kennen we al geruime tijd het grasvarken, het Heldervarken, Kees Scheepens’ Duke of Berkshire (een Berkshire-kruising) en, zoals eerder genoemd: Livar. Als het om echte rassen gaat, spreken we bijvoorbeeld over duroc, Bonte Bentheimer (het enige Nederlandse ras dat er nog is) en gasconne, pietrain. 
De een groeit sneller dan de ander, de een is vetter dan de ander.


Varkensvet is beter dan roomboter

https://www.industrie.lu/im/i/s/beurre_rose.jpgDe consument is bang gemaakt voor vet. Varkensvet. En dat is raar. We gebruiken wel roomboter (al dan niet verwerkt) en margarine.
Bij de slagerij gruwt menigeen als ze vet aan het vlees zien; subiet wordt mager vlees gekozen.
Als we daarentegen in een restaurant lekker varkensvlees eten, is dat tien tegen één goed met vet dooraderd geweest. Vet geeft smaak. Om die reden hebben veel restaurants geen varkensvlees op het menu staan: ze kunnen niet aan echt varkensvlees komen.
In de industrie zijn de varkens zo uitgeselecteerd dat het magere beesten zijn.

Per 100 gramreuzel/
varkensvet
roomboter
   
choline49,7 mg18,8 mg
Verzadigde vetten, totaal39,2 gr51,4 gr
Enkelvoudig onverzadigde vetten45,1 gr21,0 gr
Meervoudig onverzadigde vetten11,2 gr3,0 gr
(Bron: USDA National Nutrient Database for Standard Reference)

Voor vitamine of een serieuze hoeveelheid mineralen hoef je niet bij beide vetten aan te komen. De choline is niet erg wezenlijk, wel goed. Maar als je deze cijfers van verzadigde en onverzadigde vetten ziet, vraag je je af hoe het komt dat bijv. reuzel en varkensvet als slecht zijn afgeschilderd.
Boze tongen beweren dat in het na-oorlogse Nederland de belangen van een grote margarinefabrikant (palmolie) en het wegwerken van de Europese boterberg een belangrijke rol speelden bij het neerzetten van het negatieve imago van varkensvet.


Vleesmagazine

Over varkensvlees - Vleesmagazine maart 2012 - column RensenIn Vleesmagazine, het vakblad voor de slagers en vleesverwerkers, is in het maart 2012-nummer uitgebreid aandacht voor de Bonte Bentheimer. In een redactioneel commentaar gaat Edwin Rensen nader in op de vetangst. (Klik op de afbeelding voor een leesbare vergroting.)

Voor de vegetariërs

Als je vanuit het oogpunt van biodiversiteit een ras in stand wil houden, moet je slachten. Je kunt de dieren zich niet ongebreideld laten vermenigvuldigen, dat doet de mens al op deze aardkloot – uitgezonderd China, met haar één-kind-politiek – en zie waartoe dat leidt. Een varken wordt pakweg vijftien jaar oud. De eerste twee jaar moet een zeug zijn bevrucht, anders lukt het niet meer of moeilijk. Ze heeft pakweg twaalf nakomelingen. En daarna ieder jaar één keer zwanger is erg mooi (in de industrie gaat het bijna drie keer per jaar).  Voor de nakomelingen geldt hetzelfde. Dus de gelten (zeugen die niet hebben geworpen) moeten binnen twee jaar biggen werpen. Als je niet wilt slachten betekent dat het einde van een ras. En dat is niet goed voor de biodiversiteit.
 
 

Links

Frans Kaijser is gek op Bonte Bentheimer. Maakt ouderwetse vleesproducten met moderne middelen.Het Vleeschatelier
John van Broekhuizen, prijswinnend worstenmaker, maakt van het vette Bonte Bentheimervlees zeer smakelijke worst.Slagerij Van Broekhuizen
Bert Schreibelt. Moet niets van Bonte Bentheimer hebben omdat hij zijn varkens met roggemeel afmest – en ja, dan wordt een Bonte Bentheimer tè vet.De Schelfer
Ter Weele in Oene. Een bijzondere slachter/slager, ook gekend vanwege de schapengoulash.G. ter Weele & Zn

Een reactie plaatsen

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.