Nee, geen Wannée of van de Haagse Huishoudschool, deze kookschool is van Alain Ducasse. Van makkelijke tot moeilijke recepten en zeer toegankelijk.
Daar houden we wel van. Meteen een grove inhoudsverdeling: Gemakkelijke recepten beginnen op bladzijde 8 voor de gemakkelijke recepten. Gemiddelde op 154 en Moeilijk op 436. Ja, het is een lijvig boek van een 650 bladzijden. Binnen de secties is het logisch opgebouwd, groenten, vis, vlees en eindigend met desserts, koekjes en taarten.
Conclusie
Het is een helder opgezet kookboek met duidelijke stap-voor-stap instructies. Bijna bij elke beschreven stap hoort een foto van de handelingen. Een flink aantal klassiekers komen aan de orde. Perfect voor alle gradaties kok die er zijn. Voor hen onder ons die schoorvoetend een stapje verder willen gaan en Impress Your Friends op 24Kitchen niet kunnen zien. Tot en met de prof, die de millefeuille van gepocheerde kabeljauw op het menu van zijn gasten wil zetten. Kortom, een fijn kookboek in de rij basiskookboeken waar u, eens u het heeft aangeschaft, gegarandeerd nog vaak naar zult grijpen. Ik wel, in elk geval.
| Titel | 190 Recepten uit de Kookschool van Alain Ducasse |
| Van | Alain Ducasse c.s. |
| Uitgever | Fontaine Uitgevers (Hilversum) en Uitgeverij Luster (Antwerpen) |
| ISBN | 978 90 77902 10 3 |
| Verschenen | Oktober 2012 |
| Prijs | € 45,00 |
| Verkrijgbaar bij | Alle boekhandels en indien u online wenst te winkelen, raden we de Libris-webwinkel aan. Dan verdienen de boekhandels zelf ook nog iets. |
Alain Ducasse is geen kleintje in de kookwereld. Momenteel telt zijn concern iets van drieëntwintig restaurants, voornamelijk Frankrijk maar ook de VS, Rusland, Japan, Italië, Hong Kong en in Qatar. Met zoveel restaurants moet je wel een kookschool inrichten om alle koks die onder jouw naam en faam werken gelijk te richten. Achterin dit boek worden zijn koks, die aan dit boek (mee)werkten geëerd.
|
|
Alain Ducasse was gast bij het programma College Tour van Twan Huys. U kunt hier de uitzending bekijken:
Uitgebreide indices
Achterin het boek staat het register annex index annex de inhoudsopgave. Daar is niets op aan te merken. Alles lijkt goed terug te vinden, of u nu zoekt op niveau, alfabetisch of op soort gerecht. Ja, zelfs op ingrediënt. En, dat is het mooiste, op voorbereidingstijd.
Over basistechnieken en -recepten
Eveneens achterin staan, met tekst en foto’s, basistechnieken. Jawel, van het wassen van spinazie tot en met het voorbereiden van een lamszadel (en meer). De basisrecepten betreffen zaken als geklaarde boter, een groentenbouillon, pizzadeeg, harissa, sossa niçoise (nooit van gehoord: een flensje van kikkererwtenmeel), wasabi maken (ja, hè, hè: wasabipoeder met water mengen…), tomatenbonbons, banketbakkersroom (niet uit een pak), lange vingers maken, meringues. Van die dingen.
Onze focus
Een boek beoordeel je altijd door een bril met een bepaalde focus. Bij ons is dat groenten (we moeten onze geuzennaam ‘groentefundamentalist’ hoog houden) en chocola, omdat we bij Chocoweb zijn betrokken. Dit is een algemeen kookboek, maar het doet deugd dat groenten geen bijproduct zijn. We noteren (sausjes, pesto’s, desserts met fruit e.d. weggelaten):
De met een ! gemarkeerde recepten vinden wij spannend. Er zijn nog veel meer spannende gerechten die we zeker zullen maken, maar die passen niet in de categorie groente of chocola.
| Gemakkelijk | Salade niçoise | |
| 58 recepten | ! | Remoulade van knolselderij en appel |
| ! | Carpaccio van appel, artisjok en rode biet | |
| Salade van tarwegries | ||
| Lauwe salade van ratte- en truffelaardappels | ||
| ! | IJskoude tomatensoep | |
| Potage Parmentier | ||
| Pompoenvelouté | ||
| Soep met Pistou | ||
| ! | Beignets met courgettebloemen | |
| Ratatouille | ||
| Duchesse aardappelen, aardappelkroketjes, pommes Dauphine, gratin Dauphinois | ||
| ! | Boulangère aardappelen | |
| ! | Aardappeltaart | |
| Mediterrane ovenschotel | ||
| ! | Pannacotta van 2 smaken chocola | |
| 3 Chocolade crèmes brûlées | ||
| Eiwitschuin in chocoladesaus | ||
| Brownies | ||
| Tiramisu in charlottevorm | ||
| ! | Echte chocolademuffins | |
| Chocolade-makarons | ||
| Zandrozetten met drie smaken chocola | ||
| Chocoladetruffels | ||
| Gemiddeld |
Knapperige sla met kortgebakken tonijn (maar dan wel de enig verantwoorde: albacore / witte tonijn) | |
| 102 recepten | Pissaliadière | |
| ! | Artisjokken barigoule | |
| Darphin aardappelen | ||
| Aardappelgnocchi | ||
| Risotto met knapperige groenten | ||
| Risotto met tomaat | ||
| Pompoenrisotto (met knapperig spek) | ||
| Vegetarische couscous | ||
| Tian met artisjokken | ||
| Zandkoekjes met chocoladeslagroom | ||
| ! | Chocolat Liégeois | |
| Soesjes (met chocolade, uiteraard) | ||
| Chocolademousses | ||
| ! | Chocolade-bananencharlotte | |
| ! | Holle chocoladesoesjes | |
| ! | Choco-karamellollies | |
| Moeilijk | ! | Gevulde groenten |
| 30 recepten | ! | Ravioli met aardappelvulling |
| Fondant van 3 smaken chocola | ||
| ! | Knapperige chocoladetaart |
Van de 58 gemakkelijke recepten tellen we 15 pure groentengerechten en 9 recepten met chocolade.
De recepten van de categorie gemiddeld worden de al meer complexe, samengestelde en (dus) bewerkelijke recepten die niet 1:1 aan een categorie zijn toe wijzen. In totaal tellen we 102 gerechten. Daarvan zijn 11 waardige groentengerechten (oké, de eerste met tonijn… sorry, maar het is wel een mooi slagerecht) en 7 met chocolade. Natuurlijk worden groenten bij vlees- en visgerechten gebruikt en her en der wat cacaopoeder in een koekje.
Dertig gerechten zijn als moeilijk gekwalificeerd. Nu is moeilijk erg betrekkelijk. Oké, meer stappen en meer tijd. Maar als u de instructies opvolgt is moeilijk eigenlijk wel makkelijk. En indrukwekkend.
Fout!
Fout vinden we de toch wel het redelijk aantal recepten met ganzenlever(foie gras). De mens in mij – met andere woorden: de inwendige mens – weet dat ganzenlever razend lekker is, maar het is al jaren not done. Tenzij het verantwoorde levers zijn, en dan praat men toch wel over kleine levers en niet die dingen van een pond of meer.
Voor kip en kalf zijn inmiddels verantwoorde alternatieven. En voor alle lamsgerechten neemt u uiteraard schaap. Jong schaap (lam van een jaar) of gewoon ouder schaap, waar helemaal niets mis mee is – behalve dan het misverstand over de smaak. De ‘7-Uurs Lamsbout’ wordt dus ‘7-Uurs Schapenbout’.
Wat mij ook verbaasde was de manier waarop de kreeft (gelukkig maar één recept) wordt gekilled – van een levende kreeft de scharen af trekken en dan deze en (de rest van) de kreeft in kokend water doen. Of een kreeft gevoel heeft of niet, het lijkt me geen fijne daad om een dier te amputeren.
