De kunst van het van-kop-tot-kont koken

nel-coverDit is een groots moment in de culinaire geschiedenis van Nederland. Nel Schellekens stelde een deel van haar receptuur te boek. De chef van De Gulle Waard staat bekend als van-kop-tot-kontkok; van zowel dierlijke als plantaardige ingrediënten gooit ze niets weg. Dat is uniek en daarmee is dit kookboek tevens een mijlpaal in de culinaire geschiedenis van de Lage Landen. U leert het andere eten kennen. Genoeg reden om dit monumentale boek aan te schaffen.

En daarom hebben we het in onze webwinkel opgenomen. Bij Unieke Boeken.

Dat drie culinair journalistieke grootheden als Felix Wilbrink, Wouter Klootwijk en Mac van Dinther hun aanbeveling op de achterkant van het boek hebben laten drukken, wil wat zeggen. Ze kennen Nel. En wij kennen Nel en haar man Henk, onafscheidelijk aan haar zijde, ook. We delen een aantal interesses en passies, zoals producten uit de regio, wilde planten en van kop-tot-kont een dier eten. Dus dit is geen objectieve recensie, maar wel een uit het hart.


Vette streep op de tijdbalk

nel-nel-1We leven in een tijdperk waarin met de regelmaat van de klok kleine en grote voedselschandalen in de publiciteit komen. En daarmee groeit de algemene belangstelling voor de kwaliteit van ons eten. Parallel daaraan ontstaat de beweging tegen de economisering en de daarmee samenhangende voedselverspilling

. Meer en meer mensen gaan zelf groenten verbouwen en/of houden zelf enkele dieren die uiteindelijk worden opgegeten.

Dit kookboek is een perfecte weerslag van het tijdsgewricht waarin we leven en het kantelende beeld van ons consumptiegedrag. Door te laten zien wat we allemaal kunnen eten houdt Nel ons de spiegel voor. Ze heeft daarmee een dikke vette streep getrokken op de tijdbalk van onze culinaire geschiedenis. We zijn ervan overtuigd dat de historici over honderd jaar aan dit boek zullen refereren, zoals ze nu doen aan klassiekers als Aaltje of De volmaakte Hollandsche keuken-meid.


Mannenverslindster

Ik denk dat ik als chef een schakel ben tussen de agricultuur en het grote publiek. Mensen houden in de gaten wat chefs serveren. Goed nadenken met welke producten je kookt is niet alleen een taak van chefs, maar voor iedereen die kookt, want zo bepalen we de toekomst van ons voedsel,” schrijft Nel Schellekens in haar voorwoord.

Van kop-tot-kontkok betekent dat alles van een dier wordt verwaard. Maar ook van groenten. Nel noemt zich ook mannenverslindster; het zijn namelijk de mannelijke dieren die het overschot vormen van onze voedselindustrie. Eendagshaantjes, kuikens, verdwijnen in de shredder, stierkalfjes die te klein zijn gaan ‘in de put’ en worden groene stroom, geitenbokjes worden gedood of gaan naar Zuid-Europa, enzovoorts. Maar niet bij Nel. Zij verwerkt juist veel mannenvlees en maakt daarmee een statement tegen deze vorm van voedselverspilling.

nel-opsomming
Silhouetten van dieren als opsommingstekens

 

TitelNel – Van kop tot kont
VanNel Schellekens
UitgeverTerra Lannoo
ISBN978 908 9897 152
VerschenenOfficieel 15 december 2016 (maar wordt nu, 10 december, al geleverd)
PrijsIntroductieprijs € 29,99 tot 15 maart 2017. Daarna € 34,99
Verkrijgbaar bijNatuurlijk hebben wij zo’n bijzonder boek in onze webshop (dan sponsort u onze site een beetje). Maar u kan ook naar de boekhandel of de Libris-webwinkel aan. Dan verdienen de boekhandels er ook nog iets aan.

Het ritme van de omringende natuur

Het boek is thematisch ingedeeld. Er wordt een onderwerp uit ons voedselpallet besproken en vervolgens presenteert de auteur een aantal van haar recepten.

nel-inhoudsopgaveWe weten inmiddels van Nel dat ze veel meer in het boek wilde stoppen dan de uitgever toestond. Het is de dictatuur van het aantal pagina’s versus de prijs die u, de nieuwsgierige kokende lezer, ervoor wilt betalen. Maar gelukkig staan er nieuwe delen op de rol.

Nel haar voorwoord van het boek is pakkend en vol passie. Er zijn weinig voorwoorden van boeken waar een lezer zo warm van wordt. Bij Nel komt niet alleen warmte van het fornuis. Wie haar kent, weet dat ze vol met anekdotes zit en bij het vertellen uitbundig kan lachen. Dus ook in haar boek is humor belangrijk. Om dit te bekrachtigen zijn dan ook emoticons als 🙂 en 🙁 opgenomen. Het gaat zelfs zo ver dat de opsommingtekens het silhouet van het basisproduct zijn (dier of plant). En wat dacht u van een hoofdstuk(je) met eten voor de huisdieren? Zelf hondenkoekjes maken. Want bedenk: Nel gooit niets weg!

Nel kookt met producten uit de regio. Geen fancy gedoe met boomtomaten uit Peru, geen olijfolie uit Spanje, maar koolzaadolie van om de hoek. Het is de aarde, de terroir die als het ware in haar gerechten zit. En als je dan ook nog met de seizoenen kookt – geen sperziebonen of asperges in de winter – dan kook je op het ritme van de je omringende natuur.

Het boek heeft af en toe een hang naar zelfvoorzienend leven, want soms worden in gerechten delen van dieren gebruikt waarover je alleen kan beschikken als je zelf slacht – of een goede relatie met de poelier dan wel zelfslachtende slager hebt.

De inhoudsopgave laat zien wat u aan thema’s kunt verwachten. Ook in de naamgeving van de gerechten is deze kookster behoorlijk uniek: balls & brains, engeltjes te paard, hemel & aarde, het hart op de tong, lariekoek, heerlijke helleveeg, hoerendrekjes, nonnendreetjes et cetera.


De kip of het ei

Het begint met het ei en dan de kip: hen en haan. En de boskip (een paddenstoel). Zo leren we dat een ei gemiddeld 35 gram eiwit heeft en 18 gram geel en 7 gram schaal. Nel vertelt ons wat kakelvers is en hoe ze eieren invriest en de schaal gebruikt als uh… schaal voor paté van kippenlevertjes. Een mooi eierenrecept is Eis. En dan gaat het onherroepelijk over de uitgelegde kip. Zo’n hen is dus niet a priori gefokt voor het vlees, maar het kan voldoende culinaire doelen dienen. Waarvan recepten. En wat dacht u van haantjes?

Eis - ijs van ei
Eis – ijs van ei
Leghaantje
Leghaantje

Na de kip (ei, hen en haan) wordt de gans besproken. We leren dat op de elfde van de elfde, Sint Maarten, traditioneel gans wordt gegeten. Zo niet of nauwelijks nog in Nederland, want wij hechten niet aan tradities – behalve dan kennelijk Zwarte Piet, die echter pas na 1850 zijn intrede in onze cultuur deed. Naast het braden van de gans, wordt elk onderdeel nog eens tegen de lat van culinaire mogelijkheden gelegd (nek, vleugels, borst, maagje, hart, lever et cetera). En het is typisch Nel is om een gerecht gentwaterzooi te noemen. We kennen Gentse waterzooi – maar in dit geval is gent de naam voor een mannengans.


Kaf en koren

Aspergegerecht helleveeg
Aspergegerecht helleveeg

Bij de granen eerst uitgebreide uitleg over de soorten, waaronder ook boekweit (dat op zich geen graan is). Vervolgens maken we koeken en broden. Maar ook bloedkoek, met chocolade en een beetje bloed er in. Hetgeen ook ‘zo’n ding’ is: bloed is niet makkelijk te verkrijgen. Soms wil een kleine slachter u ter wille zijn. Bloed is overigens ook gedroogd te koop – en dan bedoelen wij niet het bloedmeel dat de tuincentra verkopen.

Een heel hoofdstuk is ingericht voor de asperges. We leren dat deze koningin der groenten dus met name mannen zijn. Nel presenteert vervolgens een paar prachtige recepten, waaronder de eerder genoemde heerlijke helleveeg.


In de wei

Onder deze noemer gaat Nel het weiland op. Het natuurlijke, kruidenrijke weiland wel te verstaan. Niet die overigens dode groene matten met snelgroeiend Engels raaigras dat zes keer per jaar wordt gemaaid om de koeien op stal te voeren. We treffen veel recepten met paardenbloemen – oftewel: molsla – aan, zoals paardenbloemsoep met meiknolletjes, paardenbloembier, paardenbloempesto, koffiesurrogaat en meer. Samen met Arjan Wijnstra melkt ze een koe en dus volgen enkele recepten waarbij (rauwe) melk het hoofdingrediënt vormt.

Ik eet liever geen jong vlees. Als het moet, moet het hoor; ik heb een enorme hekel aan het verspillen van voedsel. Maar van jongsaf aan ben ik stellig van mening dat een dier een leven moet krijgen. Een waardig leven. En als dat klaar is dan eet ik het vlees. En dan ook alles van het dier. Ik ben daarom een voorstander van een vol leven en van castratie op een nette manier uitgevoerd uiteraard.”


De melkmannen

[klik er op voor vergroting]
[klik er op voor vergroting]
Naast Henk, haar man, zijn er die andere mannen in Nel’s leven. In dit hoofdstuk krijgen we vleesles. Over melkmannen – de overbodige stieren en de bokjes. We leren termen voor bepaalde stukken vlees (zoals de haring van een os), maar ook over de rijping. Nel pleit voor castratie, zo jong mogelijk. Dit temt niet alleen de driften van de mannelijke dieren, waardoor ze beter te houden zijn, maar zorgt ook voor een goede vleesopbrengst. Ze gaat de confrontatie met vegetariërs die wel zuivel eten niet uit de weg: “Nou? Wat wordt het?” (Zie afbeelding.)

Mooie recepten voor bijvoorbeeld bokworst (van geitengehakt), bokkenpot (stoofpotje van geit).

Klotengerecht
Klotengerecht
Bokworst
Bokworst

No guts no glory

Na de melkmannen is het tijd voor de ode aan het vark. In PIG 05049 toonde Christien Meindertsma al aan dat er niets van een varken verloren gaat. Nel gaat daar wat verder op in en presenteert een aantal meer en minder curieuze recepten, zoals preskop (poten, tongen, oren, kop), oortje versnoept (varkensoren), balkenbrij (maken wij ook), paté, bloedworst en het zelf maken van hammen (doen wij ook). Maar no guts no glory, dus ook recepten van het vijfde kwartier, wat het slachtafval heette zijn.

Zelf rauwe ham maken
Zelf rauwe ham maken
Hart op de tong
Hart op de tong

“Over de hele wereld is het vijfde kwartier een delicatesse. Toch van de zotte dat wij die smaak niet kennen of zijn kwijtgeraakt,” schrijft ze. Dus “Kom op, probeer iets nieuws en geniet van de zoektocht!” Dus nieren in mosterd, ossenstaartragout, tartaar van hart (ja, vlees is spier en het hart is het mooiste spierenvlees – en wij geven dat aan de hond?), hartenburgers, tong en natuurlijk de ballen, de testes, van de mannen. Een ware delicatesse.


De fruittuin

nel-hemel-en-aarde
Hemel en aarde – Klik erop en het recept verschijnt als PDF

In de fruittuin gaat het met name over de appels en druiven. We leren hoe we pectine kunnen maken uit appels (geen marmello meer kopen), hoe we appelsaus en –ketchup kunnen maken of wat dacht u van appelboter en zelf stroop koken? Van de druivenstruiken wordt natuurlijk het blad gebruikt, dat op zijn Zuid-Europees gevuld wordt maar hier niet met rijst, maar met spelt. En verder mosterd (most met mosterdzaad), mostarda (geen mosterd), verjus (zuur sap van zeer jonge druiven) en meer.


Bijvangst uit de moestuin

De moestuin levert natuurlijk de gewassen op die we allemaal kennen. Maar eten we wel alles wat we kunnen vinden? Okay, Nel gaat een beetje buiten de perken met eikeltjeslikeur, dennentopjessiroop, groene walnoten op zoetzuur, berkensap en meer. Of de kop van een spruitenplant? Ze behandelt een A tot Z van onderwerpen en daarnaast enkele succesrecepten, zoals de hele jonge pruimpjes die als olijven worden ingemaakt (we hebben het gegeten, net echt!), recepten voor tisane (thee zonder theeplant), hemel en aarde (zie recept) en de onvermijdelijke steeltjes-stengels-schilletjessoep, die iedereen die ooit bij De Gulle Waard heeft gegeten wel eens als amuse heeft gekregen.


Lekkernijen

Verse en diverse koekjes
Verse en diverse koekjes: ossetongen, mergpijpjes, bokkenpootjes en uh…hanekammen?
Hoerendrekjes
Hoerendrekjes

Dat we van de vlier veel kunnen gebruiken, weet menigeen. Natuurlijk vlierbessenjam en vlierbloesemsiroop. Maar om van de onrijpe bloemknoppen kappertjes te maken, daar hebben wij nooit aan gedacht. Of de niet verhoute scheuten rond Sint-Jan

te plukken en in te maken? Nel wel. Enfin langzaam glijden we over naar zoete, hartige en fleurige gerechten die in het deel Sweet & Rough aan de orde komen. De bloemenfruittaart, kaasstengels en kaastaart, koekjes (ja, ook ossentongen, mergpijpjes en bokkenpootjes, maar nu anders) en natuurlijk de hoerendrekjes en nonnendreetjes of –scheetjes.


Tenslotte

Laatste-restjes-pastataart
Laatste-restjes-pastataart

In de toegift enkele niet te plaatsen, maar wel erg mooie gerechten zoals een brandade (vis met aardappel) en de engeltjes te paard (oesters en rookspek), en basisrecepten en ingrediënten. Zo hebben wij rommelkruid voor de balkenbrij gekocht, maar Nel geeft haar recept ervoor. Natuurlijk ontbreekt het trefwoordenregister en een uitgebreide adressenlijst niet.

Het moge u duidelijk zijn. Dit is heel anders koken dan wat er de laatste tijd in de stortvloed van kookboeken van blogmeisjes over ons wordt uitgestort. Doe mee, doe als Nel en geniet van alles wat we vergeten zijn te eten.

2 gedachten over “De kunst van het van-kop-tot-kont koken”

  1. prachtige recensie, MM! Ik kijk nu nòg meer uit naar dit boek dat ik tijdens mijn ‘galgenmaal’ bij Nel en Henk besteld heb. Gelukkig stopt ze niet met koken!

    Beantwoorden

Plaats een reactie

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.