Een uitgekookte Peter Klosse

De thriller Een Uitgekookte Zaak van Peter Klosse is spannend, confronterend en aangenaam leesbaar. Het gekozen genre maakt de duistere werkelijkheid rond de voedselindustrie goed verteerbaar. Leesvoer voor iedereen. Het zou verplichte literatuur moeten zijn op middelbare scholen.

We kenden Peter Klosse al een beetje – je ontmoet wel eens iemand – en we spraken elkaar iets langer tijdens de opening van het Keunenhuis van Nel Schellekens en haar man Henk. Tussen neus en lippen door vroeg hij of ik zijn boek had gelezen. Nee. Ik beloofde plechtig deze schandvlek rap weg te poetsen. Het resultaat is deze recensie. Goed boek. Als dat niet het geval was, had ik er niet over geschreven.

De titel Een Uitgekookte Zaak is dubbelzinnig. Het verwijst naar sluwheid en geslepenheid, maar je kan ook stellen dat de moderne chefs niet meer echt kunnen koken.

Louter toeval

Voor degenen onder ons die enigermate bekend zijn met de wereld van chefs en voedselindustrie is het boek niet alleen spannend, maar ook een feest van herkenning. Dubbel vermaak, want zij zullen met een glimlach lezen welke wendingen Klosse aan min of meer bekende voorvallen en vermoedens heeft gegeven, en wel zo dat alle puzzelstukjes passen. Is het fictie? Nee, we vrezen dat het dichter bij de werkelijkheid ligt dan we willen denken. Misschien is het wel de werkelijkheid. Dat maakt het intrigerend.
Voor in het boek staat een stevige disclaimer met onder andere de zin: ‘Elke overeenkomst of gelijkenis met bestaande personen, bedrijven, organisaties, gebeurtenissen en/of situaties berust op louter toeval.’ Ja, ja…. toeval bestaat niet. Of hoe zit dat? Klosse vindt misschien dat men zijn boek als fictie moet lezen. Het boek Slik je dat? is het niet. Slik je dat? is een welkome onderbouwing van Een Uitgekookte Zaak.

Ziek van de moleculaire keuken

‘Koken op topniveau wordt steeds minder een kwestie van het zo goed mogelijk bereiden van echt eten’. Dat schreef Marcel van Silfhout in 2016 als inleidende zin van zijn artikelserie ‘Ziek van de moleculaire keuken’ die verscheen in Follow The Money. Aanleiding voor deze serie was (vermoedelijk) het verschijnsel dat gasten die bij El Bulli hadden gegeten, zich de volgende dag niet lekker voelden; het gevoel van een kater hadden, terwijl ze niet bijster veel hadden gedronken.
De chemische industrie heeft zich in de gastronomie vastgebeten. Onder de bezielende leiding van Hervé This gebruiken beroemdheden als o.a. Ferran Adria, Heston Blumenthal en Frédéric Pelletier allerlei obscure middelen om verrassende gerechten te maken. We hebben het over schuimpjes, gelei, vleesbindmiddelen enzovoorts. In de serie van Van Silfhout zijn gefilmde fragmenten opgenomen, waarin kok Pierre Wind experimenteert met de middelen. This zegt in een gefilmd interview: “Als je het volk wil winnen, moet je eerst de koning hebben.”

Voer voor middelbare scholieren

Zomer 2019 verschijnen in de wetenschappelijke pers artikelen over de schrikbarende stijging van het aantal gevallen van darmkanker onder jonge mensen. In het afgelopen decennium met ruim 11%. Men wijdt het aan bewerkte voedselproducten. Fabrieksvoedsel.

‘Laat voedsel uw medicijn zijn, en uw medicijn voedsel,’ wordt aan Hippocrates toegeschreven. Het komt weliswaar nergens zo letterlijk geschreven in zijn stukken voor, maar wel uitspraken die daar heel dicht bij in de buurt liggen. Een gezonde leefstijl is belangrijk, gezond eten is daarbij misschien wel het allerbelangrijkst. De thriller van Klosse lijkt Een Uitgelezen Middel om middelbare scholieren daarvan bewust te maken. Nederlandse literatuur hoort over het algemeen niet tot de favoriete onderwerpen van de tiener, maar dit boek zal erin gaan als koek. En daarmee Klosse’s boodschap ook.

Synopsis

Frédéric Pelletier, topchef en eigenaar van Le Canard d’Or, is in zijn keuken flink aan het knutselen geraakt met chemische middelen. Op een zekere dag vliegt het restaurant in brand en Frédéric is verdwenen. In Boston, aan Harvard bij de faculteit Science, treden, onder leiding van chemicus Jacques Wolff diverse chef-koks op. Dat is hoogst opmerkelijk, daar je dit eerder bij Voedingswetenschappen zou verwachten.
Joyce Pierson, directeur van het ogenschijnlijk onafhankelijke Research Institute for Food Additives, komt onder mysterieuze omstandigheden te overlijden. Ze was ooit goed bevriend met Bob Martinez, hoogleraar en promotor van studente Olga. Olga wordt als undercover in de wereld van de culinaire chemie gesondeerd, waarvan het in Amsterdam gevestigde CuliFood Inc het icoon is. Een bedrijf dat onconventionele middelen, zoals geforceerde faillissementen, chantage en zelfs ‘verdwijningen’ niet schuwt. En in Frankrijk staat sinds kort minister Dominique Chanson aan het roer bij het Ministerie van Landbouw, Voeding en Volksgezondheid. Zij propageert een heel ander voedselbeleid – en dus gezondheidsbeleid.
Dit en nog een aantal lijnen vormen de ingrediënten van een spannend boek.

Het feit dat de chemische hulpmiddelen opkomst doen, in welke hoedanigheid dan ook, heeft alles te maken met het feit dat de natuur grillig is. De natuur kan niet altijd leveren wat een chef op enig moment nodig meent te hebben. De moderne gastronomie is gefocust op effectbejag en het doel heiligt de middelen, zonder dat chefs zich bekommeren om de gevolgen.

De boodschap van Klosse is dat boer en chef weer moeten samenwerken, dat de nouvelste cuisine passé is en dat het weer over echt eten en smaak moet gaan. Dus ophouden met de decompositie van bestaande gerechten en koken met vloeibare stikstof.

In zijn boek combineert Klosse op geraffineerde wijze allerlei aspecten uit de wereld van de moleculaire keuken. Hij steekt de draak met gerechten die grotendeels met chemische middelen zijn geconstrueerd en dan bijvoorbeeld de naam ‘stoeptegel’ krijgen. Of de Paella Dessalles, opgebouwd uit lagen met gellangom. Hij vraagt zich terecht af of die oorspronkelijke natuurlijke middelen – zoals agar of carrageen – vandaag de dag nog wel zo natuurlijk zijn.

Harvard en Jacques Wolfe – WUR en Hervé This

Klosse laat Jacques Wolfe en een chef-kok op Harvard optreden. We kunnen ons niet aan de indruk onttrekken dat dit is ingegeven door Food4You, een evenement van Wageningen UR. In 2012 waren Hervé This en René Redzepi – van het wereldberoemde Noma in Kopenhagen – daar sprekers.

Alain Jourdan en Alain Passard

Als Alain Jourdan in het boek aan de orde komt, moeten we wel heel erg aan groentenkok Alain Passard denken. Dat berust natuurlijk op louter toeval. Net zoals het toeval is dat Jourdain’s moestuinen precies op dezelfde plekken liggen als die van Passard.

‘Geniet van onze promenade matinale. Zoals de naam van het restaurant al suggereert, is het meeste wat u op het bord ziet liggen afkomstig van onze eigen tuinen. Eén ligt er bij de Atlantische Oceaan in de buurt van de Mont St. Michel, de andere ten zuiden van Le Mans, bij de rivier de Sarthe. We hopen dat het u smaakt.’
Toevallig ligt Potager Gros Chesnay, waar groenten voor het restaurant van Alain Passard vandaan komt, ook ten zuiden van Le Mans en een andere tuin de Jardin des Porteaux, kijkt uit over de baai van Mont St Michel. Elke ochtend rijdt een vrachtwagen van onder Le Mans 140 km naar Parijs. Laten we hopen dat het een gecombineerde vracht is, want anders draagt dit transport weer bij aan de CO2-uitstoot. Voor een restaurant zonder vlees.
Ach, toeval.

Ode aan de E-Nummers

Het boek Ode aan de E-Nummers van Rosanne Hertzberger heeft Klosse op ludieke wijze in een bijzin verwerkt. Tijdens een tactische vergadering van de CuliFood-directie wordt het volgende gezegd:
“[……] En uiteraard zullen die chefs beweren dat alle ingrediënten uit de natuur komen. Ze weten niet beter en Nature is our Source, nietwaar?
‘We moeten daarna ook eens een boek maken over alle positieve eigenschappen van de additieven,’ oppert de marketingdirecteur. ‘Een lofzang op kant-en-klaarmaaltijden.’ Men besluit dit idee later in overweging te nemen.”
Die vergadering moet dan eind 2016 hebben plaats gevonden, want het boek van Hertzberger verscheen mei 2017. Ach wat, het is toeval.
Nature is our Source is de slogan van CuliFood – het is een exponent van clean labelling. Zoals ‘natuurlijk gistextract’ eigenlijk mononatriumglutamaat is, ook bekend als ve-tsin of E621.

Aspartaam en cellulose

Dat Klosse een boodschap heeft,  blijkt duidelijk als hij hier en daar wat uitgebreider ingaat over bepaalde stoffen. Zoals aspartaam. Nutrasweet, waar veel zoete waren calorievrij mee werden gemaakt. In het menselijk lichaam wordt deze stof formaldehyde. En dat is verre van gezond.
Of hoe cellulose bijna letterlijk in alle vezels van ons voedingssysteem is binnengedrongen. Of ouders die hun kinderen light producten geven, waardoor die te weinig bouwstoffen binnenkrijgen, hetgeen tot groeiproblemen leidt. Of de polysachariden – suikerachtige stoffen – die gebruikt worden voor spectaculaire gerechten. In hoofdstuk 83 passeren alle vitamines de revue.
“Ondertussen verdwijnen volstrekt natuurlijke en nuttige elementen uit het restauranteten, vooral vetten en vezelrijke koolhydraten. Er komen andere stoffen voor in de plaats,” schrijft Klosse – of nee, hij laat het Olga denken.

Ook de mysterieuze dood van Corinne Gouget, schrijfster van het E-Nummerboekje Wat zit er in uw eten? komt aan de orde. In het boek van Klosse als voorbeeld van de lange arm van de additievenindustrie in casu CuliFood Inc. Toeval? Gouget wordt niet met name genoemd. Maar ‘de schrijfster van een populair handboekje over additieven’ die Klosse noemt heeft vrijwel exact hetzelfde meegemaakt en wierp zich eveneens voor de trein – terwijl ze een koffer met kleren mee had. Okay, de dood wordt als een laatste reis voorgesteld, maar geen mens pakt eest zijn koffer en werpt zich dan voor de trein…..

Nee, doe ons dan maar de Blije Kip – vandaag de dag een begrip, maar vermoedelijk begin deze eeuw ontsproten aan de geest van meesterkok Angélique Schmeinck. Zij werkt af en toe met Klosse samen. Dus we zien ook dat als een aardige kwinkslag.

Tenslotte

We hebben Een Uitgekookte Zaak met groot plezier gelezen. Er staan veel leuke ontdekkingen in het boek, meer dan we hiervoor hebben genoemd. En het is en blijft een vlot leesbare thriller. Een heuse page turner die we iedereen van ganser harte aanraden, ook al is het al een jaar of wat geleden verschenen.
Even dachten we, hoopten we, dat onze minister van LNV, Carola Schouten de “ballen” van Dominique Chanson zou hebben. Maar nee, die toevallige overeenkomst bestaat niet.