Grote chefs gekroond door de industrie

Deze artikelserie lijkt genegeerd door de traditionele media. Vreemd.

Marcel van Silfhout schreef voor Follow the Money (FTM) – een onderzoeksjournalistiek Internetmagazine – een serie artikelen onder de titel ‘De post-moleculaire keuken‘. Het laat zien hoe de chemische additievenindustrie haar wegen zoekt en vindt naar, zo het lijkt, controle op de voedingsmarkt 

Additievenindustrie - LoesjeHoe komt het dat de ‘gewone’ pers deze draad van FTM niet oppikt?
Het gaat ons immers allemaal aan en betreft ook onze gezondheid.
Is het omdat de culinair journalisten zich in het (recente) verleden hebben laten inpakken en zich nu generen? Reisjes naar El Bulli. Reisjes naar Noma. Gratis dineren, jolijt met elkaar – als er maar een verhaal uit komt dat voor de lezers heel bijzonder is en om van te watertanden? Eten is immers emotie.
Maar ook een schijnbaar onafhankelijk platform als Foodlog negeert het. Waarom? Omdat ze afhankelijk is van de industrie – direct of indirect, dan wel via het lezingencircuit?

En dat terwijl deze artikelserie een staaltje zorgvuldige journalistiek is, ondersteund door filmbeelden. In deel vier afgesloten met een nogal schokkend interview met Hervé This, de chemicus die niets liever doet dan artificieel voedsel maken en daarmee de vader van de moleculaire keuken is.


Wij zijn gemanipuleerd

Wat chefs dertig jaar geleden nog radicaal afwezen is nu volledig geaccepteerdHet heeft er alle schijn van dat wij de afgelopen decennia op subtiele wijze door de additievenindustrie, met de grote chefs als vaandeldragers, zijn gemanipuleerd in een hen welgevallige richting. Chemische middelen die de chefs in de jaren tachtig van de vorige eeuw nog subiet van de hand wezen, zijn nu volledig geaccepteerd. En over de gezondheidseffecten wordt nauwelijks nagedacht.

Sferificatie van appelsap – Foto: Wiki Commons

We raden u aan de serie artikelen te lezen. Het zijn stuk voor stuk, wat tegenwoordig heet: long reads. De ondersteunende filmpjes met Pierre Wind zijn leuk en verhelderend. En omdat sommige artikelen achter de betaalmuur staan – wordt dan maar meteen lid/abonnee van Follow The Money. Opdat echte diepgravende journalistiek niet verloren gaat.


Hoe sommige uitverkoren chefs koninklijk werden

Additievenindustrie - Heston Blumenthal Wikicommons
Heston Blumenthal – foto: Wiki Commons

Heeft u zich nooit afgevraagd hoe het komt dat in principe onbekende chefs opeens wereldberoemd worden? Nee? Door gewiekste marketing. En dat kost geld. Maar zoveel geld heeft een chef niet, zeker niet op het moment dat hij nog wereldberoemd moet worden.
Dus iemand (of een groep) investeert. Iemand die er belang bij om ons te laten weten dat er benoorden Barcelona een bijzonder restaurant is met een chef Ferran Adrià, die bizarre, verbazingwekkende gerechten ontwikkelde. El Bulli. Een restaurant waar 99,9% van ons nooit kwam en nooit meer zal komen. Is het niet vanwege de prijs, dan is het wel omdat je vaak drie jaar van tevoren moest boeken. Bovendien ging El Bulli er prat op dat ze een half jaar de deuren sloten om nieuwe gerechten te ontwikkelen.


En wat dacht u van The Fat Duck van Heston Blumenthal? Wie heeft daar gegeten? Of René Redzepi van Noma, die de Nordic Cuisine lanceerde? Zo ‘puur natuur’ blijkt hij niet te zijn.

Additievenindustrie - potjes in het schap 2Het eigenlijke doel is niet om u of mij te bereiken. Het doel is om veel additieven te verkopen. Door die super chefs te adopteren en de hemel in te prijzen, bereik je het effect dat de mindere goden hen willen imiteren.  En ja, het lijkt er op dat het uiteindelijke doel van de industrie is om puur kunstmatig eten te maken. Huppekee, uit de voedselprinter en het kost weinig in vergelijking tot echt eten. Opmerkelijk genoeg sluit dit aan bij wat de Wageningse hoogleraar Tiny van Boekel op 6 februari 2016 in de dagbladen liet afdrukken: Natuurlijk voedsel is ongezond.

Als je het volk wil winnen, moet je eerst een koning hebben

Het voorgaande is geen speculatie door de auteur Van Silfhout. Integendeel. Godfather Hervé This vertelt dit onomwonden voor de camera: Als je het volk wil winnen, moet je eerst de koning hebben. De kroon op het werk lijkt dat een aantal Duitse bejaardentehuizen heeft besloten (meer) kunstmatig bereid eten te serveren. 

Terwijl deze serie door Follow the Money werd gepubliceerd, toerde Ferran Adrià als een ware koning door Nederland. Aan majesteitsschennis doen we niet in dit land, dus de gebruikelijke pers hield zich in.


Saroma toetje

Additievenindustrie - saroma chocolade
suiker, gemodificeerd zetmeel, 7% magere cacaopoeder, stabilisatoren (E450, E263, E339), emulgatoren (sojalecithine, E472a, E471), aroma (bevat melkbestanddelen), kleurstof (beta-caroteen), gehard plantaardig vet, lactose, melkeiwit, verdikkingsmiddel (E401)

U kent het ongetwijfeld wel. De Saroma-poeders die u opklopt tot een fijne (schuimige) pudding met een prachtige kleur en smaak. Het werd in de jaren vijftig van de vorige eeuw door Van Nelle in Nederland in licentie gemaakt. De oorsprong ligt ergens in de Tweede Wereldoorlog. Nu is het merk van Dr. Oetker. Er is weinig natuurlijks aan een Saroma-toetje. Het is berstensvol E-nummers en ‘natuurlijke extracten’ – waar overigens weinig natuurlijks aan is. (Lees Slik je dat?)

Waarom we het Saroma-toetje noemen? Omdat hiermee zo ongeveer het begin van de moleculaire keuken wordt geduid. In feite presenteren die grote chefs allemaal Saroma-toetjes. Want, zo leren we uit de serie van Van Silfhout, in de industriële laboratoria worden de toepassingsmogelijkheden bedacht en haast letterlijk voorgekookt. Wat Ferran Adrià in zijn ‘geheime laboratorium’ van El Bulli deed was niets meer dan er een mooie culinaire verschijningsvorm voor vinden.


Voedsel in tijden van crisis

Additievenindustrie - patentZo nieuw is de hobby van Hervé This en zijn discipelen nu ook weer niet. Het borduurt voort op wat er voor en tijdens de Tweede Wereldoorlog was ontwikkeld.

Napoleon had voor zijn legers voedsel nodig: dat werd de doorbraak van de aardappel.

Ook tijdens de Tweede Wereldoorlog werd er aan beide strijdende zijden naarstig gezocht naar makkelijk voedsel voor soldaten en de bevolking. 

Hiernaast staat een afbeelding van een patent voor de sferificatie-methode uit 1942 (in 1946 verleend). 


Additievenindustrie - dr OetkerWat niet in de serie op Follow the Money staat, is dat de onderneming Dr. Oetker tijdens de Tweede Wereldoorlog een van de eerste ‘nationaalsocialistische voorbeeldbedrijven’ was. Bij gebrek aan een voldoende volwassen Oetker-telg, stond stond Richard Kaselowsky aan de leiding van het bedrijf. Hij behoorde tot de intieme vriendenkring van de Reichsführer-SS – dat was Heinrich Himler. De nog jonge Rudolf-August Oetker werd opgeleid als economische en administratieve leider van de Waffen-SS, voordat hij tot het topmanagement van het familiebedrijf toetrad. Op zie wijze profiteerde het concern Dr. Oetker van het Nazi-regime. In het boek wordt vermeld dat al voor de oorlog al producten aan grootkeukens werden geleverd, tijdens de oorlog moesten de producten van Dr. Oetker ook zorgen voor goedkope voeding van de Duitse bevolking.
Daarnaast werd onderzoek gedaan naar het maken van groenten- en fruitpoeders. Helemaal moleculair. Toen al.
Een en ander is te lezen in het boek Dr. Oetker und der Nationalsozialismus: Geschichte eines Familienunternehmens 1933-1945.


Samenvatting van de vier delen

We beperken ons tot de grove schetsen van de inhoud. In de titel van elke paragraaf hieronder is de link naar het originele artikel op FTM opgenomen.

Deel 1 – Chemische industrie en topgastronomie

Additievenindustrie - cocktail droogijs - niet drinken
[Beeld uit een filmpje] Pierre Wind maakte een cocktail met droogijs. “Absoluut niet drinken!” waarschuwt hij.

Spannende cocktails op basis van droogijs veroorzaakten in Londen verbrande magen en levenslang gehandicapte mensen.

Ferran Adrià werkte bij El Bulli toen het al een ster had, nam het in 1990 over en kreeg een tweede ster. In 1997 volgde de zo gewenste derde Michelin ster. In documentaires over zijn bedrijf waren vijftig koks te zien die allerlei fraaie schuimpjes maakten. Niet de herkenbaarheid van de producten staat centraal, maar de smaak en het visuele spektakel.
Twee miljoen aanvragen voor achtduizend couverts, daar droomt menig chef van.
En dan toch een half jaar gesloten zijn voor ‘het uitvinden van nieuwe technieken’ en ‘het creëren van originele gerechten in zijn laboratorium.’ Dat zijn vijftig couverts per dag. Stel men geeft €300 p.p. uit, dan is dat €15.000 p.d. Per jaar is de omzet dan €2.700.000. Dat lijkt veel, maar komt absoluut niet uit. Vijftig koks plus overig personeel en operationele kosten, machines, inkoop ingrediënten, dranken et cetera kosten een veelvoud. Ook al werkt de helft van de koks voor noppes, het is duidelijk dat er andere grote geldbronnen moeten zijn.
Ferran Adrià zijn status werd dat van een magiër en culinaire halfgod. Ondertussen bracht hij zijn eigen lijn middelen op de markt: Texturas. Dat, naar wij hebben begrepen, concurreert met de producten van Sosa, de Spaanse additievengigant. Op de website van Sosa is te zien hoe makkelijk bijzondere gerechtjes zijn te maken. Met de juiste pot spul, uiteraard. Sosa noemt dat Modern Gastronomy.
Net zoals iedere jonge voetballer Johan Cruyff wil zijn, wil iedere chef Ferran Adrià zijn. Zie hier een folder van groothandel Hanos (pdf van ca. 7 Mb).


Fabrikanten van MC-pillen en -korrels waarschuwen tegen hogere doses dan 3-4 gram per dag in gedeelten, steeds vergezeld van een groot glas water (2,5 dl), anders dreigt slokdarmschade of darmverstopping.
Fabrikanten van Methylcellulose (E461) waarschuwen tegen hogere doses dan 3-4 gram per dag in gedeelten, steeds vergezeld van een groot glas water (2,5 dl), anders dreigt slokdarmschade of darmverstopping

Louise O. Fresco (voorzitter van de Raad van Bestuur van Wageningen UR) omarmt de chemie: “Niet de natuur is de leidraad, maar de moderne technologie. De revolutie van het modernisme bereikt de keuken.” 

Koks kunnen, met gebrek aan kennis, aanrommelen. Met de risico’s van dien. En voor restaurants geldt geen etiketteringsplicht.

De tweede helft van deel 1 richt zich dan ook op de effecten van de stoffen en de (bij-)werkingen in het lichaam. U denkt dat u zich na een vijfgangen diner brak voelt omdat u daarbij ook vijf glazen wijn dronk? Dat kan heel goed een andere reden hebben. Carrageen (E407) bijvoorbeeld, dat door de producent wel ‘product op basis van zeewier’ wordt genoemd, is een dermate chemisch bewerkt product dat daar weinig natuurlijks meer aan is. U gaat van een kleine dosis al flink aan de diarree (en het is vermoedelijk kankerverwekkend).


Deel 2 – Sneller, goedkoper, makkelijker

De poedertjes verlagen de kostprijs van een gerecht met 20%Het begint met een korte terugblik op het overvolle symposium Sience and Cooking aan Wageningen UR op 9 januari 2006. Iedereen die ertoe doet, koks, gastronomen, zijn aanwezig. Maar Ferran Adrià is er niet, wel het genie achter alles: Hervé This. Peter Klosse typeert het als: 


Er heerste een opgetogen sfeer, zo’n sfeer van: hier is iets aan het gebeuren. We hadden allemaal het gevoel: wat bijzonder, de wetenschap gaat ons nu helpen om te begrijpen wat er in kookprocessen gebeurt. Die kennis kunnen we goed gebruiken om onze producten en processen te verbeteren.

Additievenindustrie - vleeslijm 2
[Beeld uit het filmpje] Windt voegt transglutiminase (vleeslijm) toe. Links onder op het pak ziet u nog net het zwarte kruis in oranje vlak dat wijst op acute gezondheidseffecten. Dosering is onbekend. Inademen is gevaarlijk.

Het symposium stimuleert koks en chefs tot het aanschaffen van de poedertjes om sneller, makkelijker en goedkoper spannende producten te maken. De additievenindustrie verkoopt haar spulletjes graag als biologisch. Veel zijn het niet.

Mooi dooraderde tournedos!
Mooi dooraderde tournedos!

Dit deel verhaalt van de opkomst van Heston Blumenthal en de Franse chef Pierre Caignaire, die beiden door Hervé This wordt bijgestaan. En later sluit Emile Jung zich ook aan.

Vermakelijk zijn de filmpjes waar Pierre wind van met ‘vleeslijm’ aan elkaar geplakte goedkope ossehaaspuntjes tournedos maakt, die niet van echt is te onderscheiden. De lijmlaagjes lijken het vlees mooi dooraderd te maken. Maar hoeveel lijm hij mag gebruiken, staat niet op de verpakking. Bovendien staat er een chemisch waarschuwingsteken op: het spul mag niet in contact met de handen komen en het mag ook niet worden ingeademd.
“Daar gaat weer een paar jaar van mijn leven,” verzucht Windt.

Met EU subsidie wordt rond 2000 INICON

van de grond getrokken: een samenwerkingsverband van de additievenindustrie, Hervé This en de gerenommeerde koks Adrià, Blumenthal, Cagniere en Jung. Over INICON is weinig in de publiciteit gekomen…..


Deel 3 – Ziekmakende geleermeesters

Topkoks raken vervreemd van echt eten. Pierre Windt maakt saffraantagliatelle. Zonder ei, zonder bloem, alleen bouillon, saffraandraadjes en gellan (E418). Voor de restaurantbezoeker ziet het gerecht er nieuw en spannend uit, voor de kok een kleine moeite en het kost weinig.

In dit deel komen ook andere geluiden aan de orde. De tragisch overleden Zwitseres topchef Violier gaf kort voor zijn dood in een interview aan dat er niet veel over is gebleven van de moleculaire keuken a la Adrià: 

Met El Bulli toonde hij ons een andere manier van eten. Maar toen we er achter kwamen dat de helft van de producten die hij gebruikte, door de voedselindustrie in de ban is gedaan, betekende dat het einde van deze aanpak.

De voedselindustrie is niet de additievenindustrie. De voedselindustrie maakt bijvoorbeeld kant-en-klare maaltijden en gebruikt (ook) additieven. Het boek Slik je dat? maakt veel helder.

Een tuinboonbal gemaakt met metil. De max. hoeveelheid voor een volwassen man is tussen 10 en 15 gram.  Voor die ballen is dat goed. "Maar wat eet je nog meer?" vraagt Windt,
Een tuinboonbal gemaakt met metil. De max. hoeveelheid voor een volwassen man is tussen 10 en 15 gram. Per dag. Voor die ballen is dat goed. “Maar wat eet je nog meer?” vraagt Windt. Hij noemt dit tricky business.

Terwijl medicijnen pas op de markt mogen komen na uitgebreide tests is zulk onderzoek nog voor vrijwel geen enkele van de vele honderden voedseladditieven gedaan
E-nummers worden door 27 wetenschappers van de European Food Safety Authority (EFSA) gecontroleerd. Maar EFSA zelf staat hevig onder druk – de invloed van de industrie op dit orgaan van de EU is groot. Veel groter dan dat van de consumenten. In Nederland valt voedsel onder het ministerie van Economische Zaken, terwijl het dus echt om volksgezondheid gaat.

Dagenlang ziek
Het gonst al jaren rond: Wie bij El Bulli of een vergelijkbaar toprestaurant heeft gegeten, heeft een grote kans om daarna dagenlang ziek te zijn. Jonathan Karpatios was een van Adrià’s slachtoffers; vermoedelijk een te hoge dosis aan sferificaties binnen gekregen. 

Additievenindustrie - metilIn 2009 zijn maar liefst 529 mensen ziek na een bezoek aan The Fat Duck van Heston Blumenthal. De Britse autoriteiten zaten er figuurlijk mee in hun maag. Het zijn geen alleenstaande gevallen. Zelfs bij Noma, op dat moment ‘het beste restaurant van de wereld’ raken in 2013 63 mensen ziek.

Het zijn niet alleen de chemische poedertjes die bij te hoge inname kwalijk zijn, maar het schort ook aan de noodzakelijke hygiëne in die restaurants. Er blijkt namelijk een verband te bestaan tussen middelen en de overdadige groei van bacteriën. Dus als je ermee werkt, moet je wel extra schoon werken.


Deel 4 – poeders-vloeistof-3d

 We beginnen met een citaat:

Intussen geeft de additievenindustrie openlijk toe topkoks te gebruiken als hun uithangbord. Al die tijd, blijkt nu, was hun doel de kunstmatige geur- kleur en smaakversterkers thuis op jouw bord te krijgen.

Driesterrenchef kan niet koken met echte ingrediënten

Op de Duitse tv-programma Kitchen Impossible was een onthutsende aflevering te zien, waarin de driesterrenkok Juan Amador niet wist hoe hij noedels klaar moest maken, hij vergat het zout en maakte fouten bij het snijden van groenten. Als klap op de vuurpijl kende hij geen onderscheid tussen lamsvlees en eendenvlees.

Deel 4 gaat over het uiteindelijke doel van de moleculaire keuken: Iedereen aan het kunstmatige voedsel. Veel en goedkoop. De geestelijk vader, Hervé This, is er verrassend open over. Naïef? Grootheidswaanzin? Triomfantelijke reactie? Misschien is het doel nu al bereikt.

Additievenindustrie - This - if I give to the king only
[Beeld uit de film] This zegt hier: “”Kijk naar mijn strategie. Als ik iets alleen aan de koning geef, Ferran, Heston, Pierre, dan wil het publiek het. Als je het meteen aan het publiek geeft, weigert het publiek het. En omdat Ferran het gebruikt, willen alle anderen het ook. Ze gingen naar El Bulli voor training, om te leren. Ze gingen naar Heston Blumenthal. Heston had drie sterren. Het was zeer nuttig.”

This’ laboratorium wordt door de voedsel- en additievenindustrie gesponsord. Hij zelf geeft ook les aan de univestiteit. Zijn titel is ‘consulting professor’ wat betekent dat zijn leerstoel wordt betaald door het bedrijfsleven.

Na twintig jaar is het This gelukt. Op vijfhonderd Franse scholen wordt les gegeven in moleculair koken. Misschien dat de relatie met zijn zus, die hoge functies bekleed in onderwijsorganen, erbij heeft geholpen?

Als boer kun je veel beter poeder gaan verkopen dan tomaten. Je bent dan van het transport van het water af en je kunt je product voor altijd bewaren.

Noot-voor-noot-koken
De nieuwe stap duidt This aan met noot-voor-noot. Dat is zoveel als het decomponeren van voedsel en vervolgens weer componeren, samenstellen. Kort door de bocht gezegd: de weg naar de voedselprinters.
Ook This gebruikt het, wat wij Wagenings dogma noemen -‘in 2050 moeten 9 miljard mensen worden gevoed’ – om zijn handelen te rechtvaardigen. (Lees: In 2050 negen miljard mensen voeden en dat dit artikel over biologische landbouw.)
In een ander filmpje maakt This noot-voor-noot duidelijk. Hij knijpt in zijn arm en zegt: “Wat is vlees? Het is 25 procent proteïnen en 75 procent water.” Vervolgens pakt hij een fles bronwater en een potje poeder. Dat is dus het  vlees van de toekomst, aldus This.

Maar wij weten beter: Het is vooral goedkoop.

Voer voor bejaarden
Zou het de additievenindustrie, Adrià en This al die tijd te doen zijn geweest om deze miljardenmarkt? Want recent blijkt dat in meerdere Duitse bejaardenhuizen de Texturas-producten van Adrià worden gebruikt. Het argument is medisch en gemak: eten dat geschikt is voor mensen met kauw- en slikproblemen, dementerenden en Parkinson. Maar wij weten: het is vooral goedkoop.
Het blijkt onderdeel van een Europees programma ‘Horizon 2020, The EU Framework Program for Research and Innovation’ dat zich richt op smooth food, voedsel voor ouderen die moeite hebben met slikken.

Afbeeldingen geleend van de filmpjes uit de serie van Follow the Money, van Wiki Commons en eigen.

 

4 gedachten over “Grote chefs gekroond door de industrie”

Plaats een reactie

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.