Onlangs is onder de titel ‘Koken in Oorlogstijd’ een alleraardigst boekje van de hand van Manon Henzen verschenen. Het bevat gerechten en recepten uit de eerste helft van de jaren veertig van de vorige eeuw. Een periode waarin een beroep werd gedaan op de creativiteit, iets wat we vandaag de dag ook terugvinden, als het bijvoorbeeld gaat om vleesloos eten.
Nog nooit zo gezond gegeten
Voor de oorlog was Nederland in belangrijke mate een importland als het ging om groenten. Maar in oorlogstijd moet je voor al het voedsel terugvallen op eigen land. Dus werden graslanden omgeploegd en veel vee geslacht.
Het is opvallend te lezen dat in de eerste jaren van de Tweede Wereldoorlog er nog nooit zo gezond werd gegeten als toen. Veel plantaardig; de bevolking werd ook opgeroepen om zelf moestuinen aan te leggen. Maar helaas ging het na de oorlog meteen de verkeerde kant op.
eet!verleden
Manon Henzen is een brok eet!verleden. De historische kookstudio in Nijmegen. Vanuit die passie voor oude gerechten neust ze in allerlei historische geschriften en boeken. Zo schuift ze enigszins richting het metier van de culinair historicus.
Doch het is moeilijk, zo niet gewaagd, om in zo weinig bladzijden te schrijven over eten in die oorlogsjaren. Toch heeft ze dertig verdraaid leuke recepten geselecteerd die – en zo is het ook bedoeld – vandaag de dag eenvoudig zijn te maken. En het boek(je) kost slechts € 12,50. Dat is nog geen 42 cent per recept.
Het Nederlands Openluchtmuseum haalde voor haar thema Gruwelijk Lekker de media met het feit dat onze verre voorouders hond aten. Als we de tekst van Henzen moeten geloven, at men in de oorlog dakhaas. Dat als konijn in een recept verschijnt.
| Titel | Koken in Oorlogstijd |
| Van | Manon Henzen |
| Uitgever | Het Zwarte Schaap |
| ISBN | 978 94 9282 1065 |
| Verschenen | 17 april 2019 |
| Prijs | € 12,50 |
| Verkrijgbaar bij | Alle boekhandels en indien u online wenst te winkelen, koop het dan hier bij de echte boekhandel, en niet bij BOL |
De boeken de Manon Henzen voor uitgeverij Het Zwarte Schaap maakt, hebben welluidende titels. Voor ‘Koken in oorlogstijd’ was er ‘Kookboek van de Gouden Eeuw’. Maar eerlijk gezegd zijn ze te klein van formaat en tellen te weinig bladzijden om deze lading te dekken. Het is een selectie recepten uit een gekozen tijdperk voorzien van ietwat historische context. Beschouw het als een opstap naar culinaire geschiedenis. Want, aan de andere kant, wat mag je verwachten voor dat geld?
Geen tulpenbollen
‘Koken in oorlogstijd’ meet 12 cm x 18,5 cm, heeft een harde kaft en telt effectief 73 bladzijden, waarvan 30 met recepten, 14 tekst en 29 afbeeldingen.
In de Inleiding gaat de auteur in grote stappen door de geschiedenis van de jaren veertig. We leren de heren Louwes en Hirschfeld kennen, die de voedselvoorziening van Nederland in die dagen manageden. Dat betekende enerzijds zorg voor het Nederlandse volk, anderzijds samenwerken met de bezetter.
Hoewel er (daardoor dus) zeer gezond werd gegeten, is de Hongerwinter bij ons, de hedendaagse inwoners, een kenmerkende periode voor eten in oorlogstijd geworden. In dit boekje staan geen recepten met tulpenbollen, geen schapenvlees, geen paardenbloem of brandnetel-recepten, geen hond of kat. Maar wel die dakhaas.
Als we Wikipedia er op naslaan, is de Hongerwinter is geen direct gevolg van Operatie Market Garden, zoals in een alinea van de inleiding wordt gesuggereerd. Uiteraard was het een tijd waarin het voor de meeste Duitsers wel duidelijk was dat ze de oorlog zouden verliezen en dat er meer extreme besluiten werden genomen. En Market Garden begon ook in september 1944. Maar de werkelijke honger is een direct gevolg van de spoorwegstaking die de regering in ballingschap uitriep en de Duitse reactie om feitelijk het westen van Nederland voor een periode van zes weken af te grendelden. Wilt u een staking? Dan ook geen enkel ander vervoer, geen voedseltransporten via land of water.
Scheurt het gras
In het boekje komen veel fraaie posters c.q. aanplakbiljetten voor die in die dagen werden verspreid om het Nederlandse volk te bewegen veel groenten te eten.
“Scheurt Grasland” was de oproep aan de boeren om hun weilanden in akkers om te ploegen. En daarbij: “Om de voedselvoorziening van het Nederlandsche Volk te verzekeren”. Je moest wel een hork zijn, om dat niet ter harte te nemen. Je zou wensen dat de overheid vandaag de dag zo kranig optreedt.
Indeling naar thema
De dertig recepten zijn verdeeld over zes thema’s:
- Eten uit de regio,
- Eten uit de stal,
- Eten uit de voorraadkast,
- Eten uit de pan van gisteren,
- Eten uit eigen tuin,
- Eten uit het wild.
Plus enkele korte bespiegelingen over o.a. voedseladviezen, brandstofbesparing en sluikhandel.
Grappig is dat Henzen zich erover verbaast dat ze in een moestuinboekje of tuinadvies de koolrabi en andere groenten tegenkwam. Dat is niet zo vreemd als het lijkt als je bedenkt dat koolrabi al in de 19e eeuw in Duitsland grootschalig werd verbouwd – en ook heus wel in Nederland. En schilderijen uit de Gouden Eeuw laten zien wat er allemaal aan groenten bekend was.
Vergelijk met vandaag
Gezien het politieke klimaat worden er tegenwoordig regelmatig vergelijkingen gemaakt met de jaren dertig, de jaren die de opmaat vormden tot de Tweede Wereldoorlog.
In elk geval zijn veel recepten die in het boekje staan zo één op één vandaag de dag toe te passen. Maar in deze tijd wordt dat ingegeven door groeiend wantrouwen in de hedendaagse voedselindustrie en en gebruik van bestrijdingsmiddelen in de landbouw.
Maar of het nu de erwtensoep of zuurkool is of de garnalenkroket. Onze ouders aten het toen, en we eten het nu. Okay, er was in de Tweede Wereldoorlog veel op de bon, maar niet vis, schelp- en schaaldieren, zo leren we.
Vegetarische slager
Op pagina 14 treffen we vegetarische hamburgers aan, die toen kennelijk krachtrondjes heetten. En op pagina 28 een vegetarisch gehakt. Men schakelde dus over op een plantaardig dieet, maar de hang naar vlees bleef. Ook toen maakte men nepvlees; daar kan de Vegetarische Slager misschien nog wat van kan leren. We geven een van die dertig aardige recepten weg. Hatoma, een vegetarische spread.
Een boterhamspread uit de oorlogstijd
- 1 st kleine ui fijn gesnipperd
- 3 st tomaten ontveld en in stukjes
- boter om te bakken
- 2 eetl havermout
- 1 st ei
- peper en zout
-
Fruit de ui in een beetje boter. Voeg havermout en de tomatenstukjes toe en ook wat peper en zout. Laat stoven tot er een stevige massa is ontstaan
-
Klop het ei los.
-
Haal de pan van het vuur. Roer het ei door de massa, tot het is opgenomen.
-
Zet de pan weer een minuut of twee op het vuur.
Laat vervolgens afkoelen en gebruik het als broodbeleg.
Hoe u een tomaat moet ontvellen, ziet u hier.
