Luilekkerland is een prachtig uitgevoerd boek dat een inkijk geeft in de kookboeken van de zestiende eeuw tot ongeveer vandaag. Culinaire geschiedenis ten voeten uit, maar, zo zeggen de auteurs, het geeft niet weer wat ‘de mensen in het land’ aten. Kookboeken waren er voor de koks van de elite, maar ze geven wel weer wat er zoal beschikbaar was en wat er werd gegeten.
“Wow! Wat een fraai boek.”
Dat was ongeveer de allereerste indruk toen we het inkeken en wat doorbladerden. Zorgvuldig gemaakt, veel oude afbeeldingen, thematisch opgezet met geschiedschrijving en verrijkt met oude recepten in hedendaagse uitvoering. En die “Wow!” is gebleven, nadat we er langer hebben in gelezen.
Onno en Charlotte Kleyn hebben bij Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam (volgend jaar Allard Pierson Instituut), de Gastronomische Bibliotheek doorgespit. En ze hebben een klein monument afgeleverd. Ze zijn er zelf zeer bescheiden over: “Dit is dan ook geen compleet handboek, maar laten we zeggen: een snuffelboek.” Okay, als jullie dat zo willen zien.
Van de zestiende eeuw (kip met sinaasappel uit 1593) tot bijna heden (de eend met olijven uit 1980) is vierhonderd jaar. Vierhonderd jaar geschiedenis met wisselende culturele invloeden, oorlogen, bezettingen, ontdekkingsreizen en wat dan ook. Dat beïnvloedt sowieso hetgeen wat wordt gegeten. En dan is het verdraaid moeilijk enige ordening aan te brengen. De auteurs hebben naar eigen inzicht de recepten in thema’s gevangen.
Ziet u het voor u: vader Onno en dochter Charlotte in een hoekje van de bibliotheek met een immense stapel oude boeken en zich in wanhoop en verdwazing afvragend: ‘Hemeltjelief, hoe ordenen we dit?’
Eigenlijk zijn de recepten een bijzaak. Ze vormden evenwel de inspiratie tot het classificeren. Bij het bespreken van een thema is een veelheid van andere bronnen dan kookboeken geraadpleegd. De door hun gekozen doorsnede is anders dan anders en bijzonder geslaagd: Zuivel, Presentatie, Groente, Ongelijkheid, Pudding, Oorlog, Vogels, Gezondheid, Vet, Exotisme en Etiquette.
Het leuke aan dit boek is dat wat vandaag als trendy wordt gezien, driehonderd jaar geleden ook al gemeen goed was. Althans op de tafels van de welgestelden. Vandaag de dag zijn Jamie Oliver en Ottolenghi van iedereen.
Degelijk en prachtig
Het is een degelijk en prachtig boek geworden. Zodanig pakkend geschreven dat je het niet wilt wegleggen en vergeet te koken. Nou ja, bij wijze van spreken. Kortom, een boek voor iedereen die graag kookt en wil weten wat de pot van onze voorouders schafte. Dat nou ook weer niet helemaal, tenzij u van gegoede komaf bent. Want de gewone mens had slechts een vuur met één pot erboven. De tekst is in het zwart, de recepten zijn in een stemmig rode kleur gedrukt.
| Titel | Luilekkerland – 400 jaar koken in Nederland |
| Van | Onno & Charlotte Kleuyn |
| Uitgever | Amsterdam University Press |
| ISBN | 978 94 629 873 95 |
| Verschenen | 5 oktober 2018 |
| Prijs | € 24,99 |
| Verkrijgbaar bij | Alle boekhandels en indien u online wenst te winkelen, raden we deze webwinkel van een echte boekhandel aan. Dan blijven die ook bestaan. |
Kooknotities
Nu waren oude kookboeken eigenlijk kooknotities. Er stonden geen uitgebreide beschrijvingen in, een kok wist wat hij of zij moest doen. Laat staan dat er werd gesproken in termen van 600 gram gekookte bieten, 2 uien en 400 gram aardappelen.
Kookboeken zoals we die thans kennen zijn iets Westers. In Zuid-Amerika en Azië kookt men vandaag de dag nog steeds op basis van overgedragen kennis en weet men de verhoudingen tussen de ingrediënten. Maar met de opkomst van de industrialisatie is men hier de kunst van het koken verleerd – er ontstonden huishoudscholen.
Thema Groente
Elk thema is een hoofdstuk dat informatief is en een plezier om te lezen. Of het er nu om gaat hoe het komt dat Nederland een zuivelland is of de evolutie van de pudding – Trouwens, mooi recept van amandelpudding met granaatappelpitjes uit 1560, zou zo iets van vandaag kunnen zijn.
Laten we er eens twee thema’s uitpikken. Om te beginnen Groente. Onze geuzennaam is niet voor niets groentenfundamentalist.
Wij hebben een kleine non-bijdrage aan het boek geleverd. Eind maart 2018 ontvingen we een e-mail van Onno met de vraag wat suyckery-wortel zou kunnen zijn. Chicorei leek hem onwaarschijnlijk. Ons ook. Suikerij is vandaag de dag een andere naam voor groenlof. (Wel een lid van de chicorei-familie.) Maar uit de beschrijving van het recept (uit De Geldersche keukenmeyd, 1756) maakte ik op dat suikerwortel werd bedoeld.
Omdat suikerwortel vandaag de dag niet in de handel is te krijgen – wij hebben het wel in onze Eetbare Siertuin en moestuin – is het recept niet door de strenge selectie van de auteurs gekomen.
Knolleneters
We lezen dat in de Middeleeuwen groenten als bepaaldelijk ongezond werden beschouwd.
Deghene die ghesont bliven wylty en sal ghemeynlijck niet veel fruyten noch wermoesen eten,” aldus Magninus Mediolanensis in de veertiende eeuw in zijn Tregement der Ghesontheyt
We lezen dat in de vijftiende eeuw vanuit Italië de groenten opkwamen. Vooral als salades (gezouten – sal – en met olijfolie). En natuurlijk de chique groenten uit de Arabische wereld. Wortels en knollen waren nog lange tijd veevoer. En voor de boeren en armen, die denigrerend knolleneters werden genoemd. De auteurs stellen dat het lastig is zicht te krijgen op het groenteaanbod en het aandeel in de dagelijkse voeding. In de late Middeleeuwen worden ze amper of niet in kookboeken genoemd.
In het Coc-boec van Carel Baten (1593) staan slechts twee groenterecepten op de driehonderd in totaal. Waarvan akte. Doch er zijn voldoende andere bronnen dan kookboeken die beweren dat groenten werden geteeld en gegeten. Groenten waren echter geen handelswaar.
Maar steden groeiden en binnen de stadsmuren was onvoldoende ruimte om groenten te telen. Dus tuinen buiten de muren en zo ontstonden stadsboerderijen en warmoezerijen.
Boeken als De Verstandige Hovenier verschenen, in de reeks Het Vermakelijk Landleven.
Softporno in olieverf
Er zijn prachtige stillevens met groenten geschilderd. De auteurs vragen zich af in hoeverre die representatief zijn. Ook omdat er fruit en groenten zijn afgebeeld uit verschillende seizoenen. Artisjokken en asperges?
“Er zijn kunsthistorici die overal symboliek in zien. Volgens hen is verhulde seksualiteit de reden om perziken, vijgen, asperges en penen af te beelden. Alles wat je ziet heeft betekenis en dan vooral als erotisch zoekplaatje. Softporno in olieverf.”
Leuk is ook de vermelding dat Carolus Clusius in de hortus in Leiden aardappels plant (zo rond 1594), maar dat daar vervolgens een dikke eeuw niets mee werd gedaan. In 1772 wordt het als groente vermeldt in De Friesche keuken-meid. In Aaltje staat maar één aardappelrecept (1804). Pas met of na Napoleon werd het volksvoedsel #1. Dank zij Parmentier zag Napoleon in de aardappel lang houdbaar voedsel voor de soldaten. Deze link leggen de auteurs niet.
Maar: “Een krappe eeuw later blijkt het culinaire aardappelrepertoire enorm uitgebreid te zijn. In het Nationaal Kookboek samengesteld door vrouwen (1893) ronken de variaties [….]” Dat is een dikke zeventig jaar na Napoleon.
Fijne groenten
In het Koocboec van Antonius Magirus (1612) staan groenterecepten die bij overgenomen heeft uit het boek van Scappi. Fijne groenten, heten het. Erwten, groenlof, kardoen, paddenstoelen en meer. Uit een boek van Thomas Fuller (1662) valt onmiskenbaar op te maken dat de Lage Landen groenten en fruit naar Engeland exporteren. Kortom, er gebeurde veel op het vlak van groenten (en fruit) maar het was niet erg spannend om in kookboeken op te nemen.
Dat veranderde. In 1737 verscheen de Geoefende keuken-meester met zowaar een apart hoofdstuk ‘Bereyding van Moes-Geregten’ met heel wat groenten.
Olie, azijn en zout
De auteurs wijzen ook op het gebruik van olie, azijn en zout. Boter stolt op een salade. Nee, neem dan olijfolie? Maar dat was duur. Het gebruik van boter was door de katholieke kerk verboden op vastendagen – toen zo’n 150 in het jaar. Vanuit Rome werd olijfolie aangeprezen. Tot grote ergernis van Maarten Luther. Maar of olijfolie de druppel tot de reformatie was? Wie weet.
Boter wordt evenwel als smeermiddel voor salades in diverse kookboeken vermeld, begrijpen we.
Enfin, zo belanden we al snuffelend in de hedendaagse tijd, via het platkoken van groenten in de kookboeken van de huishoudschool, tot beetgaar en de opkomst van het vitaminegeloof, dat dieper wordt uitgediept in het hoofdstuk Gezondheid.
De recepten in dit groente-hoofdstuk zijn o.a. die van uiensoep (pottagie van uyen, 1737), stevige doperwtensoep met piepkuikens (potagie van dop-erwten met jonge hoenders, 1791), gestoofde aard-appenem met uijen of ziepels (1774), slapakketjes met gehakt (slakropjes met gehakt, 1916), stevige bonensoep met rauwe andijvie, spinazie of soepgroenten (1955), gebakken knolselderij (1974).
Kortom, een pracht hoofdstuk. En dan hebben we het alleen nog maar over Groente gehad. We begrijpen terdege dat de auteurs vandaag de dag maakbare recepten wilden opnemen. Maar aan de andere kant is het ook wel jammer dat vergeten groenten zijn uh… niet worden genoemd. Daarvoor deel twee, want Onno mailde mij terug: “De suikerwortel moet een andere keer.”
Ork, ork, ork, soep eet je met een ….
Een dergelijk goed boek recenseren roept de neiging op dat we u alles willen vertellen. Met Groente hebben we ons al moeten inhouden, dan nu een kort itempje over de Etiquette.
We lezen dat het uitbrengen van een toast op andermans gezondheid, driehonderd jaar geleden vreemd was. En dat het gebruik van een vork onder Lodewijk XIV not done.
“Etiquette is zo oud als de menselijke beschaving. Lachen om parvenu’s, nouveaux riches die mee willen doen en door net de plank mis te slaan of te overdrijven zichzelf tot mikpunt van spot maken [….]” Het eerste boek waarin omgangsvormen waren opgenomen is van Erasmus (Goede manieren voor jongens, 1530). We leren dat lang geleden een maaltijd eigenlijk een buffet is – net zoals nu nog in Arabische landen: een tafel met veel gerechten. Naar een gerecht dat ver weg staat reiken is niet netjes. Afgeknabbeld brood weer in de soep dopen, is ook niet netjes. Aldus Erasmus.
Allergieën en intoleranties
“’Het is zeer onbetamelijk om te zeggen: ‘Ik mag dit niet, ik mag dat niet, ik eet nooit gebraed, ik eet nooit lamprey, ik kan niets eeten, daer peper by is, daer nootmuskaet by is, daer ajuin by is [….]’ Zozo, kom daar nog maar eens om in deze tijden van voedselallergieën en -intoleranties.” Hierbij refereren de auteurs aan vandaag en 1675, het boek Nieuwe verhandeling van de hoofsche wellevendheit. Dat is een etiquetteboek pur sang. In De Volmaakte Hollandsche keuken-meid (1746) staat het een en ander over het opdienen van de gerechten (dissen) en hoeveel men op tafel kan en mag zetten.
Leuk is de paragraaf Lompe manieren. Etiquette staat gelijk aan beschaafdheid. En kennelijk staat in het boek ‘Ik kan koken’ (waar we heel vaak in kijken voor groenterecepten) ook iets over tafelmanieren. Hmmm, toch maar eens opzoeken. Zo zie je maar.
Tenslotte
Kopen dat boek! Maar dat kan niet zonder één klein kritiekpuntje: Er ontbreekt een leeslint. In een boek dat fraai is gebonden, op dik papier gedrukt, een paar degelijke verwijsindices achterin heeft, hadden we wel twee leeslinten verwacht. Of op zijn minst één.
