Slachtvisite

November is traditioneel de slachtmaand. Dat beseffen de meesten van ons niet. Het boek Slachtvisite laat zien hoe tot ruim na de Tweede Wereldoorlog dieren aan huis werden geslacht en verwerkt. Een bijzonder boek met fraaie oude foto’s van slacht en vooral van wat men zoal van het vlees maakte.

We hebben met de recensie tot nu gewacht, zo vlak voor de slachtmaand.

“De slachtvisite is van oudsher de feestelijke afsluiting van de huisslachting; de dag waarop de boer in het najaar een varken slachtte om een voorraad vlees en worsten aan te leggen voor de komende winter. Iedereen werd ingeschakeld; de slachter, de boer en de boerin, knechten en meiden. Zelfs de noabers (buren) staken de handen
uit de mouwen.”
Huisslacht werd bij voorkeur in november gedaan op een koude heldere dag. Een hoge luchtvochtigheid, zoals met mist en nevel, is niet zo goed. Het vergrootte de kans op bederf.

De auteur, Gerhard Kwak, is zoon van een slager uit Winterswijk. Opgegroeid in en met het slagersvak werd hij later redacteur van vakbladen, niet in de laatste plaats over het slagersvak. De telkens gestelde vraag “hoe zit het nu met de thuisslacht” vormde aanleiding tot dit boek dat een blik geeft in eeuwenoude tradities en gebruiken. Huisslacht is verboden, zegt Kwak. Dit boek zorgt ervoor dat iets van het verleden bewaard blijft en wordt overgeleverd aan de slagers en liefhebbers van vandaag zodat die niet alleen een trucje leren, maar een ambacht. Een oud ambacht.
Noodslacht thuis mag overigens nog wel, als het dier niet verantwoord kan worden vervoerd.
Door het initiatief van Ruud Pothoven voor een mobiele slachterij, komt huisslacht weer iets dichterbij. Want thuis uitbenen kan. (Doen wij ook, zie bijvoorbeeld hier.)

Document van een historie

Wij vinden Slachtvisite een heus historisch document – of beter: een document van de historie van het thuis, op het erf slachten, voorzien met veel oude foto’s. (Zeker als je je realiseert dat een fototoestel in die tijden niet voor iedereen was weggelegd.) We lezen over wetten en ingetrokken wetten, over de slacht in de Tweede Wereldoorlog en natuurlijk over slachtvee en de kunst van het slachten. Aan de hand van hedendaagse foto’s wordt het ontleden en verwerken van een varken uitgelegd. Allerlei oude, schier vergeten vleesproducten worden weer voor het voetlicht gebracht. Ennuh…. Hoe houd je het vlees goed in een tijd zonder koelkast en diepvriezer? Want in principe is het maar een keer per jaar slachtmaand.

“Tegenwoordig komt het vlees in het beste geval van de slager, en anders van de supermarkt waar de consument leest van welk dier het vlees afkomstig is. Veel consumenten zien een levend varken alleen op televisie en bij uitzondering een koe in de weide.” Dat is de eerste zin van het voorwoord. Dus consument – dat zijn wij allemaal – ontwaakt en koopt dit boek. (En voortaan het vlees bij een goede slager. Minder, maar beter.)

Slachtvisite is een fraai, volledig en waardevol boek over het oude slacht- en slagersvak. Voor iedereen met interesse in cultuur en vlees biedt een heel mooi volledig beeld van wat de vleesverwerking vroeger betekende.

“Mensen eten sinds mensenheugenis vlees. Rondtrekkende jager-verzamelaars uit de prehistorie aten naast bladgroenten, knollen en noten vlees van kleine dieren en van kuddedieren.” Zo begint Kwak zijn duik in de geschiedenis. Het gejaagde dier was belangrijk: voor voeding, maar ook voor gebruiksvoorwerpen.
Een slager is hij die slaat (slag is oud-Nederlands voor bewusteloos slaan, een primitieve vorm van verdoving. ‘Op slag dood’ is dan iets meer dan bewusteloos geslagen.) Met de ontwikkeling van de samenleving door de eeuwen heen, is ook het slagersvak veranderd.

In een handvol pagina’s worden we naar het recente verleden geleid. De tijd van de overheidsinmenging die uiteindelijk tot het verbod op de huisslacht leidde. Een nogal roerige geschiedenis, zo valt te lezen. Het feitelijk einde van de huisslacht werd door de Duitse bezetter in de Tweede Wereldoorlog ingezet. In de jaren erna werd het door de lokale overheden langzamerhand onmogelijk gemaakt.
“Met het verdwijnen van de huisslacht, verdween ook de kennis van het bereiden van vleesproducten die door noeste huisvlijt werden vervaardigd.” Het zorgde voor het verdwijnen van spekslagers – de in varkens gespecialiseerde slagers, zoals die in Italië nog steeds gekend zijn (de norcineria).

Zwaartepunt bij de huisslacht ligt bij het varken, maar ook rund, schaap en geit worden (even) vermeld.

Bloed opvangen

Het slachten en het ontweiden zelf wordt nogal accuraat beschreven, ook wat men allemaal daartoe en voor de verwerking nodig had. Tegenwoordig kan je eigenlijk geen bloed meer meekrijgen uit een slachthuis. Het gebeurt echter nog steeds. Maar vers bloed moet betrekkelijk snel worden verwerkt.
Direct na het schieten (een slagpin in de hersenen die het varken of de koe verdoofde) werd het dier gekeeld en het bloed in een emmer of schaal opgevangen. Vlees zonder bloed is bovendien langer houdbaar.

Berenlucht

Een beer is een mannelijk varken. Een borg is een man zonder ballen. Berenlucht is nog steeds een onderwerp. Een kwestie van hormonen. De geslachtsgeur komt bij lang niet alle beren voor, maar om het te voorkomen worden bij de eerste week de testikels al verwijderd. Het is een kleine ingreep. Het gebeurde zonder verdoving, dan gebeurt vandaag de dag met verdoving. Of niet. Dan wordt in het slachthuis een stukje vlees verhit en eraan geroken. Vroeger kwam de keurmeester aan huis, lezen we. En deed een kleine bakproef. Tegenwoordig gaat het vlees van beren in droge worst – dat wordt niet verhit en dan ervaar je de berenlucht ook niet.

(We lezen dat keurmeesters er ook andere praktijken op nahielden, zoals handel in antiek. Bij hun bezoek troggelden ze de boeren waardevolle spullen af.)

Het verhaal over eenheidsworst is erg leuk. Elders lezen we over ‘vergeten gerechten’ die tijdens het vetpriezen (erg leuk begrip) werden geserveerd. Zoals in een handvol uien en tuinkruiden gegaarde luchtpijp, gebakken hersenen op roggebrood, kaantjes, smaltappels (reuzelappels), knorhaantjes (krieltjes in de schil in reuzel gebakken) en natuurlijk de balkenbrij.

Er werden ook andere dieren dan een vark aan huis geslacht. Maar een koe slachtte men niet zo snel. Die werd pas geslacht als het dier geen melk meer gaf of te oud werd. Oudere koeien leverden echter taai vlees. Door de economische opbloei na WOII, stelden slagers hogere eisen aan rundvlees en werden jongere dieren geslacht.
De huisslacht van een koe was vroeger dus een bijzonderheid. Voornamelijk bij rijkere boeren en voor speciale gelegenheden, zoals een bruiloft. We leren waar het begrip ‘met de botte bijl’ vandaan komt. Een beetje vegetariër gebruikt dit dus niet.

Pulled pork

Eens geslacht en ontwijd moet het vlees verdeeld worden. Dat is een vaardigheid apart, zo hebben we zelf ook mogen ervaren. In het boek wordt aan de hand van duidelijke foto’s en tekst een half varken verdeeld. En uiteraard moest vlees worden verwerkt en bestond er een kans op bederf – want er waren, zoals gezegd, geen koekasten of vrieskisten. In het boek komen een aantal oude conserveringsmethoden aan de orde. Pulled pork is helemaal hip, het is gewoon het draadjesvlees van een vark. Omdat brandstof schaars was, werd een hete pan in de hooikist geplaatst en daar gaarde het vlees uren en uren. (Wij gebruiken het vandaag de dag nog steeds, ook om rijst te garen.) Maar zouten en roken waren ook gangbare methoden. Of inleggen in azijn en wecken. (Ja! We willen dit ook weer gaan doen!)

Worst en vleeswaren van de slacht

De tweede helft van het boek is bijna volledig gewijd aan in vergetelheid geraakte en hier en daar nog te verkrijgen vleeswaren. Zoals daar is: de longewo(r)s(t), de eenheidsworst, voestwo(r)s(t). Een keur aan slagers (…) passeert de revue. De meesten prijswinnaars. Grove Groningse boerenleverworst van Weidenaar in Dokkum, Limburgse terrines van Pinckaers in Eijsden, melkmoesworst van Van Rhee in Uddel, Brabantse zachte metworst van Van Roessel in Waalwijk, rauwe turfgerookte metworst uit Kockengen, Fryske droe worst van Worstmakerij Lieuwe Weidenaar in Dokkum, Achterhoekse hoofdkaas van Wassink in Winterswijk, Brabantse zult van Henk Strijbos in Goirle. Bijzonder vinden wij de zwaardemaag, een niet zure zult afgevuld in een varkensmaag die dichtgestoken wordt met sleedoornnaalden. Ooit gehoord van Zeeuwse ast? Het is nekvlees (procureur) dat langdurig wordt gezouten en dan gegaard.

Haal het bij Marc Biesbroeck in Hulst, zouden we zeggen. Franz Gerritschen – eindelijk een die we kennen – maakt Liemerse schink. In Italië maken ze lardo van het vetspek, zo niet in Nederland – of wel: het vetspek werd in stukken gesneden, gezouten en in een keulse pot gedaan. Nog een lager die we – een beetje – kennen, is Herman ter Weele. Maar wie kent hem eigenlijk niet? Hij staat in dit boek met rolpens. De koning van de Naegelholt is Wiljo Kuenen uit Ruurlo. En de uierboord is iets typisch uit de omgeving van Rotterdam.

Zelf op visite?

Het boek eindigt met al hetgeen werd gemaakt en gebruikt van het dier, dat geen vlees was. Een paardenschedel op de schuur van een boerderij hield kwade geesten weg. Koehoorns als kruithoorn voor jagers, knopen werden gemaakt van beenderen, varkensblaas als deksel over een keukenpot, runderhuid voor leer, varkenshaar voor kwasten, de pezerik (mannelijk geslachtsdeel van rund of vark) om gereedschap in te vetten en dat van een rund, gedroogd, als slagwapen. Nu is de bullepees hondenvoer.
Het allerachterste deel van dit geweldige boek is een verklarende woordenlijst van streektaal naar Algemeen Beschaafd Nederlands.
Op diverse locaties in Nederland wordt een varken uitgebeend en kan men oude gerechten proeven. Je kunt googlen maar je kunt ook de adressenlijst in dit boek gebruiken.

Vroeger grote(re) dieren dan nu

Wij zijn bewust vleeseter, dat wil zeggen: niet iedere dag en als, dan van goede herkomst. In de praktijk is dat varkensvlees van een van onze bonte bentheimers en schapenvlees (geen lam) van zwartblesschaap. Wij fokken bonte bentheimers om het ras in stand te houden en te verspreiden; de biggen gaan in principe allemaal weg. Maar af en toe moet een volwassen dier worden geslacht. En dan blijkt het slachthuis letterlijk te klein. Die zijn ingericht op varkens van een half jaar tot een jaar, van rond de 90 à 100 kg. Wij komen met eens zo grote dieren van 200 à 250 kg. Wordt een geslacht gangbaar dier aan zijn poten aan een rail opgehangen en zo door de slachterij getransporteerd, die van ons krijgen de vleeshaak ergens in hun middel. Anders sleept het karkas over de grond. Gelukkig blijkt aan de hand van de foto’s uit dit boek dat het vroeger vrij normaal was om grote(re), volwassen dieren te slachten. Want: “Hoe lichter het varken, des te meer slachtafval.” Vroeger was een zwaar varken ook vetter en door inwendige vervetting bleven sommige organen kleiner. De campagne ‘Let op vet’ heeft voor vetarm smakeloos varkensvlees geleid – de meeste restaurants hadden het niet meer op de kaart. Want vet geeft smaak. En inmiddels is duidelijk dat dit vet helemaal geen kwaad kan. Elders schrijft Kwak: “Een boer slachtte bij voorkeur zwaar gemeste varkens die niet voor de fokkerij waren gebruikt, want die gaven het lekkerste vlees.”

“Ne darm is’n raar ding: Eerst zit e binnen int verken, en later zit ’t verken d’r binnenin”