Harm en Aagje uitbenen

Uitgebeend - pieter aertsen - slachthuis
Pieter Aertsen (1508-1575), Slagerstal met de vlucht naar Egypte (1551)

Schokkende beelden? Clara wilde een spreekbeurt op school houden over varkensvlees en het uitbenen, d.w.z. het geslachte varken tot stukken bekend vlees verwerken. De leraar had bezwaar tegen de expliciete foto’s. Waarom? Mogen kinderen niet weten waar de karbonade of fricandeau vandaan komt? Hoe braadworst wordt gemaakt? Is vlees anoniem?


En dan zijn we verbaasd dat we vervreemden van de oorsprong van ons etenOp 31 oktober 2009 waren we op de slachtdag in het Nederlands Openlucht Museum. Er hing een doorgezaagd varken op de ladder. Twee oude rotten, een slager en een keurmeester vertelden bevlogen over hun vak en het varken. Het viel ons op dat de kinderen nieuwsgierig waren en zich naar voren drongen om maar niets te hoeven missen. En juist de ouders, en in het bijzonder de moeders, deden als of het “eng” en “getsie” was. Zij die achteloos de kiloknaller van C1000 in hun winkelwagentje leggen, zullen we maar zeggen.
En dus voor Clara en alle andere kleine en grote kinderen tonen we hier wat beelden van het verwerken van Harm en Aagje. Plus de filmpjes die Clara maakte.

Lees hier hoe (Harm en) Aagje naar de slacht ging(en).

Over vlees en vegetariër zijn

Harm en Aagje uitbenen - Marsepein varkentje Carstens Lübeck
Marsepeinen varkentjes van Carstens in Lübeck, Duitslands’ marsepeinstad

Onze Geuzennaam is groentenfundamentalist en het is dus niet vreemd dat we voor pakweg 70% vegetariër zijn.
Als we vlees eten, moet het goed vlees zijn. En dan eten we ook alles. Niet alleen de mooie delen, maar ook hart, lever, nieren, ballen (testikels) enzovoorts.

Een niet gering aantal mensen is vegetariër omdat ze tegen het doden van dieren zijn. Een sympathieke gedachte waar een contradictie in schuil gaat. En een gevaar voor de biodiversiteit. Om rassen in stand te houden moet er worden geslacht: al is het alleen maar omdat er moet worden gefokt om de genenpoel in stand te houden. Doch niet alle nazaten kunnen zich ongeremd voortplanten – zoals wij mensen dat overigens wel doen (uitgezonderd de eenkindpolitiek in China). Dus dan is slacht een oplossing. De keerzijde is dat je bepaalde rassen niet vermeerdert of zeer sporadisch. Dat is niet alleen tegennatuurlijk voor de dieren, maar ook een gevaar voor de biodiversiteit.
Vreemd genoeg eten veel vegetariërs wel kaas. Dat wordt bereid uit melk. En een koe of geit of ooi geeft melk als ze heeft geworpen c.q. heeft gejongd. Enig idee wat er met de stierkalfjes, bokjes of rammetjes gebeurt?

Interview vooraf

 

 

Boer in beeld.
Daar had ik niet op gerekend. Ik werd vooraf door Clara geïnterviewd. Aan de keukentafel in werkkledij. Oei, oei, mrs. M vindt dat ik er vaak ‘te slordig bij loop’ en er ‘als Boris Boef uitzie’.

Wij doen het zelf

Het is voor hobbyhouders gebruikelijk dat het uitbenen bij en door de slager gebeurt. Dit gaat in een enorm tempo, zo hebben we eens mogen ervaern. En dan zelf met vrienden en familie inpakken en de zakjes met vlezen labellen voor het invriezen.

Harm en Aagje uitbenen - Vier halve varks achter in de auto

Zelf uitbenen is o.i. bewust bezig zijn met je eten. Hier liggen ze, doorgezaagd, achter in onze pick-up.

De bonte bentheimers hebben een zwart-witte vacht. Soms is ook het zwart in de huid terug te vinden. De helft van Harm ligt bovenop – een beginnende slachttand is het bewijs.

Een slachtblikje vinden wij onzin – op het laatste moment krijgt een varken nog wat door het oor gedrukt. Het is de identificatie van het beest in het slachthuis. Maar vaak is het oor dat er meteen wordt afgesneden (behalve voor ons, wij willen ook de oren).

Harm en Aagje uitbenen -  Half karkas

Op tafel. Hier gebeurt het uitbenen. De reuzel wordt eerst verwijderd (later smelten – kaantjes!). De nier hangt er nog in. In een zak die de slachter erbij heeft gedaan zitten hart, lever en tong.

Na het wegnemen van de reuzel en de nier wordt de achterham gedemonteerd.

Harm en Aagje uitbenen - Karkas halve kop

Verlengde van de foto hierboven. De halve kop. De hersenen zijn er uit. Net als de tong (in de zak meegeleverd) en de ogen.

 

Harm en Aagje uitbenen - Gewricht

Een gewricht losgemaakt. Mooi gezicht een kom en een kogel. (Maar is dit nu de voorpoot of de achterpoot?)

 

Harm en Aagje uitbenen - Vlees om te zouten en te drogen

Achter een bak met vlees dat worst moet worden, voor een bak met o.a. achterhammen en spek.

Het nekvlees, de procureur, is met huid en al uitgesneden. Wat Denen flæskesteg noemen is nekvlees. De huid wordt in kleine ruiten ingesneden tot op het vlees. Dan gaat het de oven in. Het resultaat is een kanpperige korst en mals vlees (door de vetlaag tussen huid en vlees).

 
Harm en Aagje uitbenen - Ribbenkast schrapen
Daan helpt. Zijn specialiteit is schrapen en letterlijk uitbenen: het vlees tussen de ribben wegsnijden. Worstvlees.
 
Harm en Aagje uitbenen - Ribbenkast geschraapt
Als je kop en poten eraf haalt, het vlees (filet) en spek wegsnijdt, houd je ruggengraat en ribben over.
 Harm en Aagje uitbenen -  Braadworst

De kleine stukken, snij-afval, van het vlees worden tot gehakt gedraaid met een gehaktmolen. Vervolgens gekruid en met de worstpers worst gemaakt.

Lees hier over zelf worst maken.

 Harm en Aagje uitbenen -  Achterham ingezouten

De achterhammen, maar ook lappen spek, worden met een zoutmengsel ingewreven, ingemasseerd. Het zout trekt het vocht er uit. Het spek is vacuum verpakt en een week in de koelkast gelegd, daarna gerookt.

Een half dood varken is even schrikken, maar daarna is het vlees.

Tenslotte

Clara maakte behalve het interview aan het begin nog twee filmjes. Ze staan op Youtube. Hebben we hier nog iets aan toe te voegen? Nee. Nou ja, wel: Clara is onze held. De meester de uh….. bangescheiter? Angsthaas? Maar wij vinden het wel een beetje zwak van u, mees. Kinderen worden over van alles onderricht, zien de meest dramatische oorlogs- en rampbeelden op tv en dit kan niet omdat het te schokkend zou zijn? We nodigen u uit hier onder te reageren.


Op bestelling snijden we flæskesteg . Het vlees van de nek en begin van de schouder, met de huid.

Kan je een band hebben met varkens? Jazeker! Janneke is nu alweer vijfeneenhalf jaar bij ons. Zij blijft. Ze kan vijftien jaar oud worden. En Hakim is de nieuwe beer. Een leuk, ietwat ondeugend knaapje.


 

4 gedachten over “Harm en Aagje uitbenen”

  1. Dat is wel een prachtig beeld van onze hypocriete samenleving….Ongelooflijk . Deze beelden zijn te schokkend? Terwijl de meeste kinderen iedere dag vlees eten. En dan niet mogen weten waar het vandaan komt? Terwijl er iedere dag schokkender beelden te zien zijn op tv over het mensenras? Terwijl de pc spelletjes, de tv programma’s vol zitten met schokkende beelden van wat mensen doen? Wonderlijke wereld, maar het is natuurlijk niet alleen deze meester, het is beeld.

  2. Práchtig! Het getuigt van respect voor het dier om eerlijk te laten zien hoe het wordt verwerkt tot eerlijk vlees.
    En laten we wel wezen, dit vlees is áltijd beter dan de volslagen idiote voorverpakte supermarkt porties!
    Compliment dus, Pim (vanuit Dalmatië).

  3. Zo hoort het!
    Vroeger kwam bij ons op de boerderij een klein meisje spelen. Waar is Ad? vroeg ze aan mijn vrouw. Die is bij de kippen. En daar was ik juist bezig met slachten.
    Jarenlang was ik een dierenbeul, maar bij mijn vraag of ze weleens kip at: ja, maar dat zit in plastic…

Een reactie plaatsen

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.