Diverse dagbladen publiceerden deze week de uitkomst van het onderzoek van De Keuringsdienst van Waarde (RVU), waaruit blijkt dat in veel kaashoudende producten nepkaas wordt gebruikt. Dat is aanmerkelijk goedkoper en, vermengd met "echte" kaas, merkt de consument er niets van. Maar wat moeten we met deze constatering? Want de industriële productie van "echte" kaas heeft er in de loop der tijd voor gezorgd dat deze slecht voor onze gezondheid is.
Bedrog
Nepkaas wordt met geur-, kleur- en smaakstoffen in de buurt gebracht van de "echte" kaas. De Consumentenbond reageerde geschokt. Ze noemt het een vorm van oplichterij. Uit de uitzending van de Keuringsdienst van Waarde (donderdagavond 28 augustus) blijkt dat de fabrikanten de nepkaas niet vermelden op de ingrediëntenlijst. De samenstellende delen van de nepkaas komen namelijk ook al voor in het gerecht waarin de kaas wordt gebruikt, dus hoeft het niet apart te worden vermeld.
Analoogkaas
Zo heet de nepkaas officieel. Ze bestaat uit plantaardige oliën en vetten en smaak naar niets. Of vies, als we de tv-uitzending moeten geloven. Het is zoals margarine een nepboter is. Wij vragen ons af of analoge kaas niet gezonder is dan de gangbare kaas die wij in de winkels kopen.
Enzymen
Als we Irene en Jan Dirk van der Voort moeten geloven – en dat moeten we – deugt er nog maar weinig van de hedendaagse zuivelindustrie. Vet in melk wordt kapotgeslagen (gehomogeniseerd), zodat er niet meer een roomlaag op de melk gaat drijven. Dat was vroeger wel het geval. Homogeniseren leidt ook tot allergieën. Bovendien wordt de melk gepasteuriseerd, waarbij waardevolle enzymen over de kling worden gejaagd. Een enzym als lipase breekt verzadigde vetten af. Dit enzym gaat verloren bij industriële productie van zuivel.
Rauwmelkse kaas
Echte boeren- c.q. rauwmelkse kaas, bevat veel lipase en vitamine C. In oude(re) rauwmelkse kaas hebben de enzymen hun goede werk merkbaar gedaan: ze bevat veel minder verzadigde vetten dan kazen uit de zuivelindustrie.
Echter, veel boeren die rauwmelkse kaas (zeggen te) produceren, verhitten toch stiekem even de melk om bacteriën te doden. Bacteriën zorgen namelijk voor gassen: de gaten tussen de kaas. De bacteriën zijn op zich niet erg, maar als je de ene keer gatenkaas levert en de andere keer niet, zijn handelaren en winkeliers niet blij. En de consument snapt het niet.
Dat verhitten gebeurt subtiel: de enzymen waarop door de Voedsel en Warenautoriteit wordt getest om te zien of het boeren- c.q. rauwmelkse kaas is, blijven voldoende aanwezig. Lipasen zijn echter met de bacteriën heen gegaan.
Kaas uit schijf van vijf
Eind 2004 heeft het Voedingscentrum een nieuwe Schijf van Vijf gepubliceerd. Dat leverde een storm van protest op, want kaas ontbrak. Kaas, dat iedere rechtgeaarde Nederlander, dagelijks eet. Op brood, uit het vuistje.
Het is uit de schijf gehaald omdat het verzadigde vetten bevat. En die zijn veel ongezonder dan de gezonde stoffen in kaas (calcium, eiwit).
Je zou kunnen zeggen dat het vroeger terecht was dat kaas in de schijf van vijf stond, en dat het nu terecht is dat het eruit is gehaald.
Waanzin
Als je alles rustig op je in laat werken, blijkt de waanzin van de voedselindustrie. De gangbare kaas is ongezond (geworden). En kennelijk te duur. Voor ons, de consument? Of wil de handel gewoon een grotere marge? Dus wordt er stiekem gemengd met namaakkaas. Deze analoogkaas is daarentegen plantaardig (= onverzadigde vetten) en zou dus gezond moeten zijn. Maar die willen we niet.
Dus willen we nog gezond kaas eten, dan rest ons niets anders dan boeren/-rauwmelkse kaas te eten. Maar welke boeren leveren dat nog?
Een ervan is Remeker.
Jan Dirk van der Voort zegt dat hij denkt dat er nog vijf boeren in Nederland zijn die zo werken zoals hij. Willen deze zich melden?
Links
Keuringsdienst van Waarde: kaasfraude
Remeker: column Irene
Wikipedia: analoogkaas
Voedingscentrum: schijf van vijf
