Het was volle bak bij ‘t Ailand in Lauwersoog. Daar vond een culinaire match plaats tussen harder en Bonte Bentheimer-vlees. Iedereen genoot.
Lees hier de aankondiging van Vis treft Vark. Het was een spontane actie van de leden van de Goede Vissers en de vereniging Het Nederlandse Bonte Bentheimer Landvarken. De een houdt zich bezig met verantwoorde visvangst en de ander met het in stand houden van een zeldzaam varkensras van grote culinaire waarde. En, zoals het met geslaagde spontane acties is: het was eenmalig
Lekker informatief
Surf ‘n turf noemen ze het in de Amerikaanse keuken: het combineren van vis (of schaal- en schelpdieren) met vlees. Wim Spa van De Smaeck van Spa uit Makkinga maakte twee mooie gerechten van harder en Bonte Bentheimer
. Tussen de gangen door werd verteld over de varkens en de hardervisserij.
Vier Boretti nerones staan er buiten bij Proeflokaal ‘t Ailand. Ze worden rond half één opgestart.
Garnalen en oesters
In afwachting van de eerste gang kreeg iedereen een bakje verse garnalen. Dit is sowieso gebruik bij ‘t Ailand. Pellen aan tafel. Jan ging langs met een schaal superverse oesters. Wij eten oesters uit fatsoen. Niet omdat we ze lekker vinden. Ooit hadden we bij Restaurant Adriano bijzonder smakelijke oesters. Dat was eens. Het halleluja dat oestereters vaak laten horen, beschouwen we dus als ‘de kleren van de keizer’. Volgens ons durft niemand, uit vrees voor hoongelach der omstanders, te erkennen dat het niet lekker is. Maar het moet gezegd: deze oesters, die Jan liet proeven, passen in het rijtje van lekkere oesters. Een rijtje van twee, dus.
Rauwe harder met zacht gegaard buikspek
Zo zouden we de goddelijk smakende eerste gang willen betitelen. Meer verklappen we niet. Misschien dat het binnenkort ook op de kaart van het restaurant staat.
Het Varkenshuis
Sjef Meijman vertelt tussen de gangen over het project Het Varkenshuis. Daarbij worden Bonte Bentheimer landvarkens op open terreinen in buurten geplaatst. “Onze minimale norm is dertig vierkante meter voor twee varkens,” verklaart Sjef. Het idee is dat de buurt de dieren voert en uiteindelijk ook, na slacht, consumeert. Zo proberen Sjef en zijn projectpartner Elles Kiers voedsel en consument dichter bij elkaar te brengen.
Onlangs kregen ze steun van met ministerie van EL&I.
“Ze zeiden: Jullie doen wat wij al honderd jaar proberen,” aldus Sjef.
Daarna serveerde Wim een stukje procureur (nekvlees van het varken) met gerookte harder. En wat puree van boerenkool. Niet te versmaden.
Waddenvarkens
Edwin Spa is lid van de vereniging Het Nederlandse Bonte Bentheimer Landvarken. (Via hem is zijn broer Wim gevraagd om vandaag te koken.) Hij is Waddenvarkens gestart. Niet iets van met zeehonden vergelijkbare varkens, maar om Bonte Bentheimers op de uiterwaarden te laten grazen. Hij heeft daarbij steun van de landschappen.
Leuk detail: direct nadat Edwin na Vis treft Vark thuis kwam, werden elf biggen geboren.
Hardervisserij
Jan en Barbara Geertsema maken deel uit van het collectief De Goede Vissers. Zij vissen op harder in de Waddenzee met een zgn. staand want. Het net hangt stil in het water, wachtend tot er vis in komt. De gebruikte maasgrootte is 11 cm, dit betekent zodat in principe alleen grote vissen, volwassen harders worden gevangen. Dieren van 15 jaar en ouder (een harder kan 25 à 30 jaar oud worden).
“Harders zijn net zo slim als varkens,” roept Jan tussendoor. We begrijpen dat de vissen nogal rustig zijn en niet zomaar in een net zwemmen. Ze zwemmen er langs en zoeken een gaatje.
“Er is altijd wel ergens een gat in het net.”
Op het scherm zien we een foto waarop Barbara tot haar middel in het water staat en reuring maakt.
“Je moet ze aan het schrikken maken, zodat ze in paniek richting net gaan, dan willen ze er wel in zwemmen,” luidt haar toelichting. Hoewel het staand want is, zijn Jan en Barbara actieve vissers. Los van de geslepenheid van de harders is het zo dat als ze de netten zouden laten hangen en bijvoorbeeld 24 uur later terugkomen, de zeehonden feilloos alles op hebben gegeten. De reuring houdt ook de zeehonden op afstand.
We leren dat de vangst wisselend is.
“Je moet altijd gaan. Altijd naar de goede plek. Soms vang je niets, soms een paar tot enkele honderden. En soms zwemt er een kwart jaarinkomen.” De vangst is van half april tot eind oktober. Dan trekt de vis weg naar de diepere Noordzee.”
Een punt taart met twee vorkjes
“Bijna alle gasten vragen, als ze gegeten hebben, om een dessert met twee vorkjes. Dat doen we nu ook,” zo luidde Barbara de laatste gang in.
En terecht. We werden getrakteerd op een kloeke punt appeltaart. Het spelt, dat voor het deeg is gebruikt en de appels komen uit de omgeving van Lauwersoog.
