Zwanenzang

Zingende Zwaan - prent van Reinier van Persijn
Zingende Zwaan – gravure van Reinier van Persijn (1615 – 1668)

Tijdens de presentatie van de 50ste uitgave van het culinair magazine Bouillon! spraken we met chef Arjan Smit van De Pronckheer in Cothen. En hoe dit mooie, eigenzinnige streekrestaurant te lijden heeft onder een uitzending van Een Vandaag over de jacht op zwanen.

Zwanenzang is een Nederlandse uitdrukking voor de laatste acties van een persoon of organisatie. Het woord komt voort uit het al heel oude idee dat zwanen zingend de dood tegemoet zouden gaan. (Wat niet het geval is.) De oorsprong ervan ligt in een Griekse mythe uit de Phaedo van Plato.

“Na de tv-uitzending word ik onder het rijtje dierenmoordenaars geschaard,” zegt Smit. “Ik krijg allerlei heftige verwijten. Klanten vragen mij of ik die zwanen verwerk. Nee, dat doe ik niet. Veel reserveringen zijn geannuleerd. En na die uitzending heb ik drie weken lang amper gasten gehad.” hij aarzelt even en zegt dan: “Ja, schrijf dat maar op.”

Voor de goede orde: De geuzennaam van MergenMetz is groentenfundamentalist. Maar we zijn geen vegetariërs. We eten matig vlees, en als, dan van goede herkomst. En ook vrijwel alles. Van kop tot kont. Om die reden grijpt dit verhaal rond de zwaan (en andere dieren) ons aan. Het stemt tot nadenken over ons eetgedrag.


Damn food waste

De kaart met 'damn food waste' acties
De kaart met ‘damn food waste’ acties

Inderdaad wordt er soms zwanenvlees geserveerd bij De Pronckheer. We hebben zelf wel eens van gerookte zwanenborst mogen proeven. Dat smaakte uitstekend.
“Wat wij verwerken is road kill

,” zegt Arjan. “We hebben niets met die jacht die op tv was te zien.”

Het item van Een Vandaag van 24 februari 2016 kan op Internet worden teruggekeken. Het stelt twee dingen aan de kaak: Bijzonder slechte en onverantwoordelijke jagers en de jacht op een beschermd dier met een ontheffing waar vraagtekens bij kunnen worden gezet. Jacht is sowieso emotioneel beladen en deze uitzending behoort onzes insziens niet tot de meest genuanceerde. Een compilatie van soortgelijke beelden zou ook van de jacht op konijnen, hazen, reeën, herten, wilde zwijnen en wat al niet meer kunnen worden gemaakt. Niet alle schoten van een jager gaan door het hart van het dier, zodat het onmiddellijk dood ineenzijgt. ‘Aangeschoten wild’ is niet voor niets een Nederlandse uitdrukking. Maar wat de zwanenjagers doen (en laten) is op zijn zachtst gezegd ongepast.


Waarom wel ‘damn food waste’ en goed vlees weggooien?Los van het feit dat er discussie bestaat over het wel of niet afschieten van zwanen – of deze schadejacht terecht is of niet, om niet te spreken van het gedrag van deze jagers -, het resultaat is dode dieren. Wij vragen ons (dus) af: Waarom wel populaire publieksacties als ‘damn food waste’ in Amsterdam en andere grote steden tegen voedselverspilling en niet het vlees van legaal geschoten zwanen consumeren? Het komt hypocriet over.


Bewust met eten omgaan

Zwanenzang - PronckheerBij Streekrestaurant De Pronckheer gaat men zeer bewust met eten om. Het is een principiële zaak voor Smit. Niets wordt weggegooid. Hij bereidt zoveel mogelijk gerechten met ingrediënten die uit de eigen regio komen. Groenten, fruit, zoetwatervissen (karper, kolblei, voorn) Zo wordt ook af en toe muskusrat verwerkt. Op dit uitstekend eetbare dier wordt gejaagd omdat het de dijken beschadigd; onze veiligheid is ermee in het geding. In Vlaanderen wil ze als waterkonijn op de menukaart staan. 
En Smit verwerkt soms ook spreeuwen. Net als de zwaan is dit een beschermde vogel. Maar, net als bij de zwaan, er mag op worden gejaagd als ze schade veroorzaakt. In de Betuwe met zijn kersenboomgaarden is dat een feit. Het is bij De Pronckheer om de hoek. Ook dat leidde een paar jaar geleden, net als nu bij de zwanen, tot veel commotie:

“We bekijken wat we kunnen doen om te voorkomen dat goed vlees in de vuilnisbak verdwijnt,” zei Smit over de het voornemen ontheffing aan te vragen. Hij vindt het raar dat afgeschoten wild vernietigd wordt omdat het mogelijk ziektes verspreidt terwijl boswachters kadavers van groot wild laten liggen. “Kromme wetgeving”, aldus Smit. [Citaat uit De Stentor 30 augustus 2013.]


Zwanen eten

Zwaan in Eenen Nyeuwen Coock Boeck
Zwaan in Eenen Nyeuwen Coock Boeck (1560)

In de Bijbel, Deuteronomium 14:1-21, staat een opsomming van wat wel en niet gegeten mag worden: Goed Christenen eten wel hert, ree, rund, schaap, maar geen varken. Geen arend, havik, kraai, gier en geen roerdomp of reiger en geen ooievaar. Maar kip, eend, gans en zwaan (dus) wel. Het moet niet gekker worden!

Zwanen worden al heel lang door de mens gegeten. In 1414 werd in Zwolle een swaanenwaarder aangesteld die stadszwanen moest hoeden op het Zwarte Water. Deze dieren werden flink vetgemest. Op een placaat (plakkaat) van 27 maart 1502 wordt verordonneerd dat op het volgende kleinwild mag worden gejaagd: ‘conijnen, hasen, perdrij­zen, (patrijzen) fesanen, (fazanten) cranen (kraanvogels), putoren (roerdompen), moer­hoenderen (houtsnippen), swanen, reygers, quacek (eenden), scholevaers, lepelaars, bergheenden ende andere dierghelijke.’
Volgens een reactie op een item op de website van Vroege Vogels, werden tot in de zeventiger jaren van de vorige eeuw nog op de Albert Cuyp-markt in Amsterdam geschoten zwanen verkocht.
In diverse oude kookboeken staan recepten met allerlei (kleine) vogels – en dus ook zwanenvlees. We verwijzen u graag naar de website Coquinaria waar dit en meer over zwanen staat.
Over de smaak van zwanenvlees wordt gediscussieerd: de een zegt dat het minder is, omdat ze vaak groen eten uit stilstaand water, de ander bestrijdt dit. (Lees dit op Wissen.de) Op de Duitse receptenwebsite Webkoch vinden we dit recept.

Pieter Boel (1622-1674) - Vanitastafereel
Pieter Boel (1622-1674) – Vanitastafereel

Waarom geen zwaan?

Door de KLM-reclame zien we de zwaan als gracieuze vogelWaarom eten we zonder te morren gans, die met net zo veel geschut (hagel) als zwanen uit de lucht wordt geknald. Waarom eten we kip uit de intensieve houderij en eten we graag ree, hert, wild zwijn. Als het om zwanenvlees gaat, lijkt de wereld te klein. Toegegeven, mede door de KLM-reclame van jaren geleden, zien wij ze als gracieuze witte dieren, maar de aaibaarheid is gering. Sterker nog: Een klap met een zwanenwiek kan dodelijk zijn.
U kunt wellicht aanvoeren dat de zwaan, maar ook de spreeuw, beschermde vogels zijn (zie hieronder over ons landbouwbeleid). Alle vogels die van nature in het wild in de EU voorkomen, vallen in principe onder de bescherming van de Flora- en Faunawet. Dit is een Europese richtlijn, elk land maakt vervolgens zijn eigen wetten. In Nederland kennen we daarom de vogelrichtlijn.

Er kan ontheffing worden verleend voor de jacht op deze dieren. In dat geval zou ook ontheffing moeten worden verleend voor een restaurant die dat vlees gepast verwerkt. Want, geef toe, zijn we eigenlijk niet een beetje hypocriet? Wel om onduidelijke redenen wel afschieten en niet opeten? Schiet dan niet af!


Het item van EenVandaag is nogal eendimensionale journalistiek – voorzover men daarvan mag spreken. Want het draait geheel om de beelden die gemaakt zijn door één persoon: actievoerster Saskia van Rooy, dierenarts/jurist. Het is dramatisch aangezet door een aaneenschakeling – en herhaling – van uitgekozen onaangename beelden van aangeschoten vogels die door jachthonden worden opgehaald. Absoluut niet leuk om te zien. Gelukkig krijgen we dit soort beelden we zelden of nooit te zien van een slachthuis, waar de kiloknallers worden gemaakt. En dat kippen levend aan de haken worden geslagen willen we niet weten

. En onlangs was nog in het nieuws dat het overschot aan kalveren – dank zij het loslaten van het melkquotum – wordt gedood. Dat gaat heus niet allemaal even netjes, want ook voor de boer kost een dierenarts die een spuit moet geven geld.

“Een zwaan is een groot beest, dat betekent dat ze vaak niet in een keer dood zijn,” zegt Harm Niesen van Faunabescherming in de uitzending. Dat klopt. Dat geldt niet alleen zwanen.

Cornelis Jaconbsz Delff (1570 - 1643) Keukentafereel met kalkoen en zwaan
Cornelis Jaconbsz Delff (1570 – 1643) Keukentafereel met kalkoen en zwaan

(Z)waan-zinnig landbouwbeleid?

Geroosterde zwaan in de VS
Geroosterde zwaan in de VS. Voor een Christelijk Kertsdiner.

Dat er veel vogels, zoals zwanen en spreeuwen, beschermd zijn geworden, heeft alles te maken met onze samenleving, hoe we met natuur omgaan en niet in de laatste plaats: het landbouwbeleid.
Ruud Foppen van SOVON presenteerde de gevolgen hiervan tijdens Van Akker naar Bos. Tussen 1990 en 2015 zijn we 300 miljoen akker- en weidevogels kwijt geraakt. 300 Miljoen!
Maar we zijn wel de tweede agrarische exporteur ter wereld. Alleen de VS scoort hoger.

De ironie is dat door het loslaten van het melkquotum veel boeren meer koeien houden. Die staan binnen. Her en der worden weidegronden aangekocht. Deze worden – of waren al – ingezaaid met Engels raaigras, dat een hoge voedingswaarde heeft en minstens zes keer per jaar wordt gemaaid. Geen weidevogel is er nog veilig. Maar de koeien op stal worden gevoerd. Aan het einde van het jaar landen de grazende vogels, zoals ganzen en zwanen, op deze weiden. Voor hen is het een Walhalla.
Maar de boeren beschouwen het als een schadevogel. En dan wordt er gejaagd.

3 gedachten over “Zwanenzang”

  1. Op 21 maart 2016 meldt de Dierenbescherming dat 30% van de soepkippen (hennen die na pakweg 300 eieren zijn uitgelegd) dood of gewond in het Poolse slachthuis arriveren. Waarmee we niet de zwanenjacht, zoals vertoond, willen goedkeuren, maar wel dat er in de ogenschijnlijk zo goed geregelde industriële voedselketen ook behoorlijke misstanden zijn. Kijk hier.

  2. De Provincie Noord Holland schiet in 2015 ruim tachtigduizend ganzen dood en vangt er meer dan dertigduizend om te vergassen en naar de destructie te brengen. Maar de extremisten onder De Partij van de Dieren en Wakker Dier pesten aan alle kanten De Pronckheer naar de rand van een failliet omdat daar van ganzenvlees heerlijk salami gemaakt wordt, en paté.
    Terecht stelt MergenMetz dat alleen door de proteïnerijke weilanden de ganzen het niet nodig vinden om naar het Noorden te trekken. Ganzen kunnen alleen grasland aan waar meer dan 15% eiwit in zit. Dat is de laatste dertig jaar aardig gelukt dankzij alle kunstmest en uitgereden mest. Dus het te veel aan koeien en varkens en kippen die we in ons land afmesten.
    Wat Arjen Smit doet is wijs omgaan met voedsel. Hij moet daarvoor beloond worden en niet gestraft met een leeg restaurant. Ga er eten. Het is een soort thuiskomen.

  3. Als mensen moeilijk doen over zwanen eten ,als ze tóch geschoten moeten worden, is dat puur emotie , omdat “men” het niet meer kent.
    Kan ook weer in het rijtje VOOROORDELEN. Daar zijn er helaas nogal veel van !

Plaats een reactie

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.