Champigonsoep

Bouillon de champignons de printemps comme un cappuccino

bron: een van mijn kookboeken (Alain Chapel)
250 gr champignons; 40 gr boter; 1,2 l water; zout; 375 ml slagroom; vers gemalen witte peper of cayennepeper;

Garnituur: 120 gr "echte" champignons (Parijse, weide of bruine mergelchampignons), fijngesneden; 8-12 takjes kervel; 20 gr boter;12 rivierkreeftjes; 750 ml visbouillon

of bosui, in dunne ringen

De idee is een schuimige champignonsoep met – optioneel – een vulling van rivierkreeftjes.

Maak de champignons schoon en veeg ze schoon; stoof ze zachtjes in de boter, zodat ze niet bruin worden. Voeg het water met een beetje zout toe en laat het geheel op een zo laag mogelijk afgestelde warmtebron koken tot de vloeistof is ingekookt tot 750 ml. Schenk hem door een zeef in een pan en klop de slagroom erdoor. Laat de soep 10 minuten koken, proef en breng op smaak.

Het garnituur
Pocheer de rivierkreeftjes ca. 3 minuten in hete visbouillon. Haal het kreeftenvlees uit de staartjes en verwijder het zwarte darmkanaal. Maak de weidechampignons schoon en sauteer ze in een pan in de boter. Breng op smaak met zout. Voeg de rivierkreeftstaartjes en de kervel toe en sauteer deze even mee.

champigonsoep.jpg

De volgende dag als gewone kop soep met wat lenteui. Is ook lekker.

Presentatie
Verdeel het garnituur over 4 verwarmde soepkoppen. Klop de kokende  champignonbouillon schuimig in een blender (met kleine beetjes, heel voorzichtig). Hierdoor krijgt de romige soep een hoedje, net als bij cappuccino. Schenk de bouillon in de kommen en serveer ze. Leg er wat kervel op.

31 juli 2007
Gemaakt met Kooktroep!

10 maart 2010
Als cappuccino gemaakt, zonder de kreeftjes. En later nog eens met wat lente-/bosui.

OPMERKINGEN
1)   De eerste hoeveelheid champignons worden alleen voor de bouillon gebruikt.
2)   Voor het garnituur gaat Chapel kennelijk uit van rauwe rivierkreeftjes. U kunt dus ook kant-en-klaar gekookte nemen.

Plaats een reactie

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.