Reepjesvla is de naam die de familie Metz heeft gegeven aan chocolademousse met eiwit en zonder room.
- 250 gr chocoade, puur (bijv. Kuná 82%)
- 10 st eieren (+1 of 2 reserve)
- 75 gr suiker
-
Let op: Het is 1 ei per pakweg 25 gr chocolade. En suiker naar smaak.
Wij gebruiken ruwe rietsuiker. Deze malen we in de keukenmachine nog wat fijner.
-
Scheidt de eieren zorgvuldig. Gebruik daartoe twee grote bakken en een klein bakje. De twee grote zijn voor de verzamelde eiwitten en eigelen en het scheiden van elk ei doet u boven het kleine bakje, waar u het eiwit in opvangt. Is het schoon – d.w.z. geen eigeel bij het eiwit -, dan giet u het in de grote bak met de andere eiwitten. Is het misgegaan, dan (a) voor een omelet, (b) de hond, (c) ander doel of misschien wel (d) de gootsteen.
-
Smelt de chocolade au bain-marie. (Daar zijn ook heel erg handige pannetjes voor.) Laat het niet tè heet worden.
-
Ondertussen klopt u de eiwitten stijf. Gebruik een absoluut vetvrije schaal (evt. met citroensap extra ontvetten). Begin met een klein beetje suiker en doe later de rest erbij. En als we stijf kloppen bedoelen dan is het ook zo. De schaal moet ondersteboven gehouden kunnen worden, zonder dat het eiwit eruit valt of glijdt.
-
Als u de bovenstaande hoeveelheden heeft aangehouden, heeft u een leuke massa eiwit.
-
Als de gesmolten chocolade te heet is, even wat laten terugkoelen en dan ca. de helft van de eigelen erdoor mengen. De chocolade wordt acuut dikker.
-
Spatel het opgeklopte eiwit door de chocola. In deze volgorde, dus niet chocola door het eiwit. Voorzichtig: door de kom te draaien en telkens langs de binnenrand van de kom te scheppen. Eerst lijkt het een onmogelijke zaak, maar maakt u zich geen zorgen.
-
Door het omscheppen en het mengen met de “zware” chocolade neemt het volume af. Doe het over in een schaal en zet een paar uur in de koelkast om op te stijven.
-
Het is, ondanks dat er geen room in zit, machtig spul. Dus een eetlepel p.p. is al snel voldoende.
- Soms lees je over gesteriliseerd eiwit. Omdat kippen salmonella bij zich dragen. Ja, dat zou kunnen, als u eieren van industriekippen gebruikt. Wij hebben eigen kippen die op geen enkele wijze in contact staan noch stonden met de intensieve kiphouderij.
- Let erop dat het eiwit goed stijf is geslagen en dat de chocolade in het eiwit wordt gespateld. Dat is hiervoor al eens gezegd, maar moet nog een keer worden herhaald.
- Het eigeel doet de chocolade verstijven. Er kunnen brokjes “chocolade” in de mousse ontstaan. Lekker.
- Gezien de verse eieren is het niet lang houdbaar.
Reepjesvla!
31 juli & 2 augustus 2011 – Omdat mrs. M jarig was geweest en omdat Jo en René toen in de buitenlanden waren, wilden ze ons bij wijze van cadeau mee uit eten nemen. Veel restaurants zijn gesloten in deze tijd.
“Spaans restaurant Toledo?”opperde ik.
“Daar heb ik niet zulke goede berichten van gehoord,” antwoordde René.
“Ik heb via Twitter begrepen dat ze mojama hebben,” zei ik. “Dat betekent in elk geval dat ze gevoel voor Spaanse smaken hebben.”
Mrs. M gaf de doorslag. “Kom, we gaan gewoon zelf testen,” zei ze.
Voordat we gingen zitten vroeg ik aan het bedienend personeel of ze wel mojama hadden. Je weet maar nooit. De vrouw wist niet waarover we het hadden, maar de chef kwam lachend uit de keuken: “Zo’n stukje nog [hij gaf enkele cm’s aan tussen duim en wijsvinger]. Het gebeurt nooit dat iemand daar om vraagt!” (Nee, maar ik wel!)
We aten goed bij Toledo. Een fraaie prijs-kwaliteitverhouding. Geen sterrentent, maar gewoon goed. Chef had voor mij een leuk voorgerecht met mojama gemaakt. Als hoofdgerecht aten we van een vispaella dan wel een Spaanse bonenschotel. Dessert? Mwa, nou, ja, nee of toch? We kregen de kaart.
“Och! Ik zie chocolademousse. Dat noemden wij thuis reepjesvla!” zei mrs. M met oplopende stem. “Met room of alleen met eiwit gemaakt?”
Wat een vraag. Daarvoor moest de serveerster weer naar de keuken.
“Met room. Want met eiwit is niet lang genoeg houdbaar en het kan inzakken.”
Mrs. M vertelde ons – en gelooft mij, het is niet voor het eerst – hoe haar vader vroeger reepjesvla voor de familie maakte.
“Chocolademousse,” corrigeerde ik haar.
“Reepjesvla! Wij noemden ze het reepjesvla!” Als mrs. M zo’n toon zet kan je het beter reepjesvla noemen. Of je mond houden. (Reepjesvla omdat vader repen chocolade smolt.)
Op 2 augustus maakte ik het. Ik had op het Internet gezocht op kernwoorden ‘chocolademousse’ en ‘eiwit’ maar het handvol recepten dat het opleverde was niet conform de standaard van de familie Metz. Op aanwijzingen van mrs. M, die op een bepaald moment haar moeder moest bellen omdat ze twijfelde of pappa eigeel bij de chocolade deed, maakte ik chocolademousse, uh, sorry, reepjesvla.
Deze.
En zo leeft wijlen Wijnand Metz op het wereldwijde web niet alleen als kolonel der Genie voort, maar nu ook als creator van reepjesvla. Chocolademousse.
En het smaakt natuurlijk geweldig.
