Lage temperatuur garing van vlees & gevogelte

Zie voor sudderlapjes c.q. draadjesvlees aldaar.

Klassieke uitgangspunten

Oventemperatuur op 70o a 75o C. Of iets hoger indien nodig volgens tabel.

Rundvlees (rood vlees)

kerntemperatuur

rood/rare (ongezond)45o
medium/rare (ongezond)50o
medium55o – 60o
well done75o – 85o

Varkensvlees (wit vlees)

kerntemperatuur

medium/rare50o – 55o
medium65o
gaar75o – 80o

Gevogelte

kerntemperatuur

medium65o

OPMERKING
1.    In Volkskrant Magazine (nr. 398 12-01-08) interviewt Mac [spreek uit: mek] van Dinther de kok Moshik Roth. Die doet alles “moleculair”. Moshik heeft Wagyu rundvlees dat in een waterbak op 45,6o C ligt te garen. “Geen halve graad hoger,” zegt Roth, “Boven de 46 graden worden de enzymen actief die eiwitten afbreken.” Verderop in het interview zegt Roth: “Je zult maar een goede ouderwetse kok zijn met je jarenlange ervaring en ineens van een broekie zonder koksdiploma te horen krijgen dat je vlees niet boven de 64o moet laten komen omdat dan de proteïne stolt en het vlees droog wordt.”
2.    Tja, wat moet je ermee. In Cook & Chemist, een boek uit 2007, wordt juist gezegd: “Bij een lage temperatuur (40 – 50o) krijgt het vlees een positieve smaakimpuls als gevolg van enzymen die de spiereiwitten afbreken. (Hetzelfde proces als tijdens het besterven van vlees.)” Voor meer: zie draadjesvlees.
3.    Feit is dat je de temperatuur niet te hoog moet laten komen voor sappig vlees.

Een reactie plaatsen