Inspiratie: Smaakvrienden
350 gr risottorijst (arborio-rijst); scheut olijfolie; 2 tenen knoflook, geperst; 4 sjalotten, gesnipperd; 400 gr tuinbonen (dat is ca. 1,2 kg in de dop); bos landwier; 1 of 2 prei, alleen het wit en dun gesneden; 175 gr scallops; 1 ltr groentenbouillon; vers geraspte Parmezaanse kaas;
Landwier (Peter Bauwens) of monniksbaard (Ton Vreeken
De smaak heet zilt te zijn, maar in onze Eetbare Siertuin geteeld, ver van zee, is dat niet bepaald het geval.
Bereiding
Als u het super wilt doen, dan moeten de tuinbonen dubbel gedopt worden, zoals dat heet. (Dat hebben wij niet gedaan.)
Kook de tuinbonen dan eerst een minuut of vijf. Afgieten, in koud water doen om de kook weg te nemen en het velletje netjes van de bonen halen (dubbel doppen). Bewaar de bonen.
Van de landwier stript u de “naalden” en de toppen. Die gaan we eten. De wat houtige steel gaat bij de compost.
Pers de knoflook meteen en zet weg. (Als het gesneden of geperst meteen in de hitte van de pan komt, is het gezondheidseffect van knoflook heel weinig. Juist de ‘wonden’ maken dat er gezonde stoffen worden aangemaakt.)
Maak de groentebouillon en hou deze zachtjes aan de kook of tegen de kook. Verhit de olie in een kasserol. Draai het vuur hoog. Doe de sjalotten er in en roerbak ze glazig. Doe dan de rijst erbij en schep het zo om dat ze goed gecoat zijn door de olie. Blus met een scheut bouillon en draai het vuur laag. Als u ze niet dubbel heeft gedopt: doe de tuinbonen erbij en wat extra bouillon, opdat de tuinbonen in het vocht zijn.
Blijf omscheppen. De rijst neemt het vocht op en doe er dan telkens wat bouillon erbij: risotto moet kruipen. Blijf het proces bewaken, want het vocht is zo weg en dan koekt de rijst aan de bodem van de pan. Na een tien minuten de dun gesneden prei erbij doen en schep goed oor.
Als de rijst na ca. 20 minuten vrijwel beetgaar is de dubbelgedopte tuinbonen erbij doen (indien van toepassing). Dan voorzichtig omscheppen, anders gaan ze kapot.
Doe tegen het einde, als de rijst beetgaar is, ook de scallops, kaas en de landwier erbij. Eventueel wat peper en zout. Schep nog wat om en laat de scallops gaar worden. (Dat gaat snel). Het landwier behoudt dan ook zijn knapperigheid. En warm veel lekkerder dan rauw!
Serveer.
16 augustus 2016
Vandaag de meeste tuinbonen – geheel in zwarte verschrompelde peul – geoogst voor de zaadvermeerdering. Dat doen we voor de Heritage Seed Library. Dit jaar hebben we Mr Grief’s Brown Flowered Broad Beans. Een oud ras met, zoals de naam zegt, bruine bloemen. De boon is een zwartkiem. Je hebt witkiem en je hebt zwartkiem tuinbonen.
Dus eigenlijk hadden we dit jaar geen tuinbonen gegeten. Ware het niet dat er ook nog wat groene aan de planten zaten. Dus kom, die eten we nu zelf eens.
Aan de hand van het geweldige boek Smaakvrienden Groenten hebben we dit recept samengesteld. Okay, landwier staat daar niet in, maar wel kruiden van vergelijkbare smaak. En we hadden nog scallops in de vriezer (in Smaakvrienden: Jakobsschelpen – scallops zijn ongeveer hetzelfde, maar kleiner).
Het resultaat was erg lekker.
OPMERKINGEN
1) Als u geen landwier hebt, smaakt rozemarijn of salie ook goed bij deze risotto. Niet te veel dan, want anders overheerst het de scallops. Het moet subtiel blijven.
2) Scallops zijn te vervangen door grote garnalen in stukjes te snijden.
