Snoekbaarshapje. Of hap?

Lucioperca in salsa con polenta alla piastra

bron: Visrecepten van de Italiaanse osteria's (Slow Food)
50 gr bleekselderij, in stukjes; 1 grote peen, in stukjes; 1 ui, in stukken; 2 blaadjes laurier; peperkorrels, wat gekneusd; zout; 2 snoekbaarsfilets van 200 gr/stuk, zonder vel en graat; 5 ansjovisfilets (op zout: ontzouten, in olie: uitdruipen – olie bewaren); 20 gr kappertjes op zout en dan goed uitgespoeld; 1 citroensap; olijfolie; 2 rijpe tomaten, ontveld en ontpit, het vlees brunoise of kleiner gesneden; bieslook, fijngesneden; koude polenta

Tip: Maak de polenta 's morgens of een dag van te voren. Zorg voor een forse plak van plm 1 cm dik.

Neem een forse pan, waar de filets mooi in gelegd kunnen worden. Zo niet: snijd ze netjes in tweeën.
Breng 1 liter water aan de kook met de selderij, wortel, ui, laurier en peperkorrels. En wat zout. Kook het even door, zodat de aroma's goed vrijkomen in het water. Zet het vuur uit en leg de filets er in. Af laten koelen.
Pureer de ansjovisfilets met de kappertjes en het citroensap en voeg olijfolie in een dun straaltje toe tot je een mayonaiseachtige substantie hebt.

Snijd de polenta in plakken. Grill deze aan beide kanten, bijv. op een grillplaat of in een grillpan.
Vis de filets uit de pan, laat ze wat uitdruipen en snijd ze in ruitjes. Leg een ruit op een stuk polenta, smeer de ansjovismayo erover. Ga uit van drie plakken per persoon. Leg alle plakken (met vis en de mayo) op een schaal met de gehakte tomaten in het midden. Garneer met bieslook en waterkersbloem.

25 november 2008
Gemaakt als voorgerecht en het was verdomd lekker. Maar zie opmerkingen 2 en 3. Het kookvocht met de groente en visresten heb ik later gebruikt – met gespaarde visresten uit de diepvries, tomaat, prei, knoflook, enz. en een forse pluk saffraan – voor een puike vissoep.

OPMERKINGEN
1.    Waterkersbloem heb ik helemaal weggelaten. Ik zou niet weten waar ik dat zou moeten halen.
2.    Het is onduidelijk of dit een hoofdmaaltijd of voorgerecht is. Ik heb de polenta in klein toastformaat gesneden en daarop kleine stukjes vis – niets ruitjes vis – ansjovismayo, tomaat en wat bieslook. Het resultaat was fraai en lekker. Drie "toastjes" per persoon op een gebaksbord gelegd als voorgerecht. Met de hand eten of met mes en vork.
3.    Kleine "toastjes" zijn onhandig. De kans dat het torentje van vis, mayo, tomaat en bieslook eraf kukelt is groot. De volgende keer opteer ik voor – per persoon – een stuk polenta van pakweg 7 x 7 cm, daarop een leuk stuk vis, enzovoorts. Als voorgerecht.

Plaats een reactie

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.