Verrukkelijke ovenschotel met schelvis, schelpen en garnalen in een cidersaus en daarover een puree.
- 800 gr schelvisfilet (met huid)
- 250 ml volle melk
- 3 st laurierblad
- 250 gr coquillevlees (geen diepvries!)
- 60 gr roomboter
- 50 gr witte bloem
- 150 ml droge cider
- 150 gr crème fraîche
- 1 theel Dijon mosterd – fikse theelepel!
- 250 gr grote garnalen (gepeld, evt doorgesneden)
- 2 eetl kappetjes (gespoeld)
- peper en zout
- 1,5 kg aardappelen (stevig en kruimig)
- 100 gr crème fraîche
- 50 gr roomboter
- 2 st eigeel
- peper en zout
-
Neem een ruime pan, waar de schelvisfilets in kunnen. Bij voorkeur een vispan. Leg ze in de melk met de laurier. Breng de melk aan de kook en laat het een paar minuten zachtjes koken. Als de vis nog stevig is en lichtjes transparant, haal het eruit en bewaar het vocht (door een zeef in een kom).
-
Als de vis wat is afgekoeld, deze plukken in grote stukken. De huid vwegdoen.
-
Als je hele coquilles gekocht heb, moet je deze (met een oestermes) voorzichtig openen, met een vismes langs de schelp de spier lossnijden. Snijd de witte spier (het coquillevlees) eruit. Doe het oranje zwaard weg.
Snijd het coquillevlees in twee of drie schijven.
-
Maak een roux door de boter zachtjes te smelten. Doe de bloem er via een zeef bij en roer het geheel met een houten lepel. Neem de pan van het vuur en werk de cider erdoor en de melk van de vis, de crème fraîche en de mosterd. Zet weer op het vuur en blijf kloppen, om klonten te voorkomen. Na een minuut of tien heb je een prachtige gladde saus. (Die wel heel apart smaakt en ruikt, vanwege de cider. Maar het komt goed!)
-
Meng de vlokken schelvis, de coquilleschijven en de garnalen door de saus. Breng deze over in de ovenschaal en laat afkoelen. Dan wordt het wat stijf en is de puree er makkelijker over te smeren.
-
Kook de aardappels in een laagje water. Dat duurt een minuut of twintig. Of iets langer. Giet af en laat in een vergiet goed uitlekken/uitdampen.
-
Verwarm in een andere pan de crème fraîche met de boter en wat peper en zout.
-
De beste puree maak je met een pureepers. Stampen mag ook.
-
Meng de warme crème fraîche door de gestampte aardappelen. En daarna de drie eierdooiers.
-
Drapeer de puree op de vis en strijk glad. Breng er met een vork een leuke structuur in.
-
Zet gedurende een dik half uur in een oven op 200° C
20 februari 2020
We eten met zijn negenen. En een week ervoor had ik het recept van deze schotel in The Guardian gezien. Uit ‘How to Cook – Over 200 essential recipes to feed yourself, your friends and family‘ van Annie Bell. Dit gerecht maakt de titel meer dan waar. Iedereen smulde ervan. Erbij hadden we een salade van radicchio, met hazelnoten, kaas en wat extra’s: yacon.
