Asperge

Oorspronkelijke versie: 2 maart 2009, grondig bijgewerkt op 29 september 2025

Asparagus officinalis subsp. officinalis

Asperge (Nederlands); asparagus, sparrow grass (Engels); (Gemeiner) Spargel, Gemüsespargel (Duits); asperge (Frans); espárrago, espárrago común (Spaans); asparagio, asparago comune (Italiaans)

Leestijd: 24 minuten

Inhoudsopgave

Asperges komen in de kleuren wit, groen en paars. De groene en de witte kunnen van dezelfde plant zijn, de paarse is een vrij recente veredeling die uit Italië komt. Als de paarse worden gekookt, worden ze groen.
De witte asperge groeit onder dekaarde, waardoor deze bleek blijft, en wordt ondergronds gestoken. Bij de groene is er geen dekaarde. Het komt voor dat in de laatste levensjaren van de witte aspergeplant, deze als groene worden geoogst omdat het steken niet meer loont [21].

De korenaar-asperge – ook wel: aspergettes, Pruisische asperges of wilde asperges genoemd – lijkt op een groene asperge met een top van een korenaar, maar het is geen asperge. De korenaar-asperge behoort tot de hyacintachtigen.

Naam

Asperge komt van het Latijnse asparagus (Middeleeuws Latijn: sparagus), dat van het Griekse ἀσφάραγοςasparagos/aspháragos/spargao komt, waarvan de herkomst niet duidelijk is. Mogelijk van het Perzische (Farsi) asparag [14]. Het woord duidt een snelgroeiende scheut of jonge loot aan. Er trad in de 17^e en 18^e eeuw verbastering van het woord op tot spergie, sperge et cetera, dat bijvoorbeeld terugkomt in sperzieboon, dat oorspronkelijk aspergieboon was.

Plant

Asperge (Asparagus officinalis subsp. officinalis) is een kruidachtig, meerjarig, tweehuizig gewas, dat tussen een meter en anderhalve meter hoog kan worden. Het is van oorsprong een gewas van de waterkanten [16]. Ze hebben stevige stengels en zijn sterk vertakt, met veerachtig blad. De ‘bladeren’ zijn naaldachtige cladodes (afgeplatte, bladachtige stengel die de functie van de bladeren overneemt, namelijk fotosynthese). Het wortelstelsel, vaak aangeduid als een ‘kroon’ of ‘klauw, is adventief. De bloemen zijn klokvormig, groenachtig wit tot geelachtig, 4,5-6,5 mm lang. Ze komen afzonderlijk of in groepjes van twee of drie voor in de kruisingen van de takjes. De plant is doorgaans tweehuizig, met mannelijke en vrouwelijke bloemen op aparte planten. De vrucht is een rode bes van 6-10 mm, die voor mensen giftig is.

Historie

En ook de Grieken gebruikten in de oudheid de doornige wilde of bosasperge: Asparagus acutifolius. (Het acuti wijst op puntig, folius op blad.) Artsen als Hippocrates wonnen uit de wortels al een vochtafdrijvend medicijn. Het werd ook als afrodisiacum aangewend. Maar als voedsel speelde het bij de Oude Grieken nauwelijks een rol [9]. Hoewel Theophrastus over asperges schreef dat de jonge scheuten werden gegeten.

Citius quam asparagus coqunatur

De jonge scheuten van de wilde asperge zijn dunner dan de bekende (tuin)asperge en beduidend smaakvoller.
In Italië komt ook de Asperagus officinalis in het wild voor [13]. Het waren de Romeinen die deze asperge in cultuur brachten [9]. Cato (234-149 v. Chr.) beschreef in De Agri Cultura de teelt van groene asperges. En Keizer Augustus zou een groot liefhebber van asperges zijn geweest [9]. Hij zou “citius quam asparagus coqunatur” bij zijn opdrachten zeggen. Dat betekent zo veel als: sneller dan asperges aan kooktijd nodig hebben.[25]

Plinius de Oudere (23-79 n. Chr.) geeft in zijn Naturalis Historia aan dat de asperges in de omgeving van Ravenna in goed bemeste grond worden geteeld en dat deze wel 3 pond (ruim 1 kg) zwaar zijn. Enige overdrijving is hem kennelijk niet vreemd, maar het zijn vermoedelijk wel stevige asperges (Naturalis Historia, boek 19, hoofdstuk 19). Hij noemt de wilde asperge corruda. In hoofdstuk 42 maakt hij gewag van een asperge – of plant die daar op lijkt – die uitbundig op de vlakten van Germania Superior groeit. Maar datgene dat groeit op het eiland Nessis, is het beste. En vervolgens bespreekt hij de teeltaanwijzingen van Cato. In boek 20, hoofdstuk 42, vermeldt hij de heilzame werking van de ’tuin asperge’. Niet wild, in elk geval, want in het daaropvolgende hoofdstuk 43 gaat het over corruda.

Na het Romeinse Rijk

Na de val van het Romeinse Rijk (ca. 476 n. Chr.), namen de Moren de teelt van de asperge in hun rijk over: zo werden asperges in Spanje geteeld, maar ook in Syrië en Egypte [13][14][25]. Maar in de rest van Europa daalde de belangstelling. Het werd stil rond de asperge [13] [14].

Verwarmde bodem

Asperges werden een luxeproduct voor koningen en prinsen. In de archiefstukken van Frans I staat een bevel aan de penningmeester van de spaarbank om een ruiter te betalen die in Fontainebleau artisjokken, asperges en sla moet halen voor de tafel van de koning. Jean-Baptiste de La Quintinie (1626-1688), directeur van de fruit- en moestuinen van koning Lodewijk XIV, was de eerste die asperges buiten het seizoen kunstmatig verwarmde, zodat hij de koning al vanaf december asperges kon serveren. Onduidelijk is of dit witte of groene zijn. Vermoedelijk witte, daar Asperges à la Pompadour met witte asperges werd bereid. Dan hebben we het over circa 1750.[25]

Volgens [14] bereikte de asperge in 1538 Engeland. John Gerard’s The Herball verschen in 1597. Uiteraard met de asperge. Hij zegt dat de oudheid er twee heeft voortgebracht: de keuken-asperge en de wilde. De eerste geeft dikke malse scheuten en steel en blad hebben iets van een zwanenveer en dille. De tweede komt, volgens Gerard, ook langs de kust van Engeland voor. De vierde (hierboven) is een wilde asperge uit Spanje en Hongarije; met de meest scherpe doorns.

Pis en poep

In Den Nederlandtsen Hovenier (1670) schrijft Jan van der Groen over Aspergiens. Hij zegt dat de aarde, waarin de tweejarige planten wordt geplant, “men van onderen / met twee voeten koey-mis of Poort-aerde / dat is Menschen-dreck / [moet] mesten. [….] Men moet de Aspergies drie jaren laten staen / eer men die snijt […]”

Steven Blankaart vermeldt in zijn ‘Den Neder-landschen herbarius’ (1697) specifiek de verwildering. De asperge groeit zelfs ook in de duinen en aan waterkanten. En hij schrijft over de sterk ruikende urine (hij wijdt dit aan de bemeste grond):

Pieter de La Court van der Voort vermeldt asperges in zijn “Byzondere Aenmerkingen …. etc.” (1737) bij de activiteiten per maand. Zo staat er bij maart: “De mest, die tot winter-dekking op de Aspergie-beddens heeft gedient, word onder gespit.” En niet meer dan dat. In juni komen ze nog even terug, in een volzin over wat er allemaal te oogsten is: “Men heeft nu ook de zelve Aerd- en Warmoes-vrugten, als in de maend Mey, Krop-salade, Radys […..] en Aspergien, dog deze niet langer als tot half Juny te snyden.” Dit betreft groene asperges.

Witte asperges met witte punten door het ontbreken van licht, is een “ontdekking” van midden 18^e eeuw [29]. Men maakte toen echter nog geen heuvelrug, zoals nu, maar verzon van alles om het licht tegen te houden, zoals speciale aardewerk potten (vergelijk: rabarberpotten). Rond 1830 bouwde men een kegel over een aspergeplant en niet lang daarna werden het aarden wallen [29].

In Beschryving van Moes- en Keuken-Tuin (1769) heeft Johann Hermann Knoop het over ‘de wilde aspergie’ (groeit hier en daar, vooral omtrent rivieren) en ‘de tamme aspergie’. Die “verschilt nergens in van de eerste, dan dat ze door de Cultuur in alle deelen groter groeit.” En er volgt een degelijke plant- en teeltbeschrijving. Hij stelt dat de kronen 3 à 4 duimen (7,5-10 cm) onder de grond moeten en dat anderen 6 of meer duimen aanraden “maar dit is niet goed, om dat de Planten zo diep onder de Aarde begraven zijnde, geen zo goed gewas in den beginne maken […]” Curieus is zijn aanbeveling voor het bemesten.

Wat opvalt is dat er in de oude boeken niet alleen staat dat de koppen die boven de grond komen, paarsig zijn en dat de asperges worden gestoken (dus niet groen, bovengronds afgesneden) en dat het ondergrondse wit positief wordt gewaardeerd. Dat zijn dus geen groene asperges. Maar de gestoken asperges van toen zijn vermoedelijk korter dan wat anno 2025 gangbaar is. Knoop is immers bang voor te veel aarde boven de klauw/kroon.

T.F. Uilkens heeft het in Groot Warmoeziers Handboek (1855) over aspersie of koraalkruid. Hij noemt het een inlandse plant, die in het wild in Rusland, Turkije, Griekenland en andere delen van Europa voorkomt, waaronder in Nederland, in “de valleijen der duinen” bij Den Haag, Alkmaar en Haarlem. Van Hall heeft het, volgens Uilkens, over zeekant-aspergie. En: “De tuinaspersie [is] eene veredelde verscheidenheid der wilde, en wel van die, welke veelvuldig in Engeland aangetroffen wordt.” Uilkens schrijft over het mes, de aspergesteker, en dat de asperges twee palmen diep worden gestoken. Dat is min of meer gelijk aan de hedendaagse teelt van witte asperges. [Een palm is 10 cm, de Romeinse palm was 7,5 cm.]

Nederland

In 1900 besloeg de aspergeteelt ca. 18 hectare, in 1950 1266 ha, in 1964 5054 ha en daarna nam het af. Eind 20ste eeuw was het 2500 hectare, met name in Noord Limburg [18]. In 2021 is dat 2190 hectare [19]. De Nederlandse aspergeteelt krimpt.

Trivia

Bijbel

Asperges, hoewel prijzig, zijn niet bepaald goddelijk voedsel. Asperge wordt niet met name in de Bijbel vermeldt. Maar was toentertijd zeker bekend. In Genesis 4:3-5, het verhaal van Kaïn en Abel, staat: “En het gebeurde na verloop van dagen dat Kaïn van de opbrengst van de aardbodem aan de Heere een offer bracht. Ook Abel bracht een offer, van de eerstgeborenen van zijn kleinvee en van hun vet. De Heere nu sloeg acht op Abel en op zijn offer, maar op Kaïn en op zijn offer sloeg Hij geen acht. Toen ontstak Kaïn in grote woede en liet hij zijn hoofd zakken.”
Volgens Bijbeldeskundigen is de ‘opbrengst van de aardbodem’ asperges. God vindt zo’n offer kennelijk maar niets. Onze Lieve Heer lijkt een liefhebber van vlees.

Tegen veroudering

DSM Nutritional Products introduceerde in 2014 een huidverzorgingsproduct op basis van Asparagus officinalis ‘Grolim’. Ook ’the Pearl of Navarra’ genoemd. (Grolim, Grof Limburg, is een Nederlandse ontwikkeling [26])Bij de ontwikkeling van een product tegen senescentie (dat is biologische veroudering, de geleidelijke achteruitgang van functionele kenmerken) stuitte DSM op een bestanddeel van deze asperge. Hierdoor wordt de natuurlijke celveroudering met tientallen jaren uitgesteld. Het product heet REGU®-SCENCE.

Culinair

Asperges zijn er in diverse kwaliteitsklassen. De hoogste klasse is AA, d.w.z. ze hebben de optimale dikte van 20 – 28 mm. De AAA is dikker dan 28 mm en onder de AA komen A en B (12-16 mm).

Verse asperges herkent u aan een aantal dingen:
1)   De huid glanst lichtjes
2)   Als u er met de vingernagel even in krast, komt het vocht eruit
3)   Twee verse asperges over elkaar heen wrijven: als het piept is het goed.

Asperges à la Pompadour

Madame de Pompadour was maîtresse van de Franse koning Lodewijk XV. En zij was gek op asperges. In het archief van M. Grimod de la Reynière is het volgende recept voor Asperges à la Pompadour gevonden:

Gebruik witte Nederlandse asperges met het paarse topje. [Dit staat in het originele recept, MergenMetz] Schil ze en kook ze in gezouten water. Snijd ze diagonaal in stukjes die niet langer zijn dan je pink. Neem alleen de mooiste stukjes en laat ze warm uitlekken op een warm servet. Bereid de saus: meng in een bain-marie tien gram bloem en een klontje boter, een flinke snuf nootmuskaat en de dooiers van twee eieren, verdund met vier eetlepels citroensap. Als de saus klaar is, voeg je de de aspergepunten toe en serveer in een afgedekte schaal.

Bewaren

Eens geoogste asperges zijn enige dagen in een natte theedoek in het groentevak van de koelkast houdbaar. Ze kunnen ook worden ingevroren (de een zegt: schillen en blancheren, de ander zegt: niet koken of blancheren). Maar waarom zou je ze invriezen? Er is maar één aspergeseizoen – en negeer dan ook die dingen uit andere werelddelen.

Voedingswaarde

Per 100 gram rauw:

calorieën	20 kcal
water	93,2 gr
eiwitten (proteïne)	2,2 gr
vet (lipiden)	0,12 gr
koolhydraten	3,88gr
voedingsvezel	2,1 gr
suikers	1,88 gr (glucose: 0,65 gr; fructose: 1 gr; sucrose: 0,23 gr)
disachariden	die, als ze er zijn, vormen een onderdeel van de koolhydraten
mineralen	natrium 2 mg; kalium 202 mg; calcium 24 mg; magnesium 14 mg; fosfor 52 mg; ijzer 2,14 mg; koper 189 µg; zink 540 µg, mangaan 158 µg; selenium 2,3 µg;
Vitaminen:
retinol (A)	0 / RAE (Retinol Activity Equivalent): 38 µg
caroteen, bèta-	449 µg
caroteen, alfa	9 µg
thiamine (B1)	143 µg
riboflavine (B2)	141 µg
niacine (B3)	978 µg
pantotheenzuur (B5)	274 µg
vitamine B6	91 µg
folaten (totaal – B11/ B9)	52 µg
choline	16 mg
betaine	600 µg
cobolamines (B12)	0
ascorbinezuur (C)	5,6 mg
Vitamine D	0
vitamine E (alfa-tocopherol)	1,13 mg
Vitamin K (phylloquinone)	41,6 µg
luteïne + zeaxanthine	710 µg
Aminozuren	asparaginezuur, arginine
Lipiden:
Verzadigde vetten	40 mg
Enkelvoudig onverzadigd	0
Meervoudig onverzadigd	50 mg
Cholesterol	0

Nul is een waarde, leeg is onbekend

Gezondheid

De asperge is relatief eiwitrijk en bevat weinig caloriën [24]. De witte asperge bevat minder vitamine C en caroteen dan de groene. De kop van de witte bevat wel meer vitamine C dan de rest van de stengel [24].
De gedroogde wortels (rizomen, Asparagus radix) wordt gebruikt als diureticum, oftewel een vochtafdrijver (“plaspil”). Het zou ook helpen tegen nierstenen. De wortels bevatten diverse steriodale saponinen en flavonolglycosiden. Bovendien hoge doses van asparaginezuur, tyrosine, arginine, methylsulfonium [27].

Enkele uren na het eten van asperges kan het voorkomen dat je plas (urine) anders ruikt. Dit komt door de zwavelhoudende stoffen in de asperge. Bijna de helft van de mensen ruikt het.

Teelt

Sinds de jaren vijftig van de twintigste eeuw, zijn er F1-hybriden. De Schwetzinger Meisterschuss was in 1952 de eerste en Lucullus de eerste louter mannelijke hybride in 1975. Tegenwoordig worden er uitsluitend mannelijke hybriden geteeld. [5 DE]

De asperge is een vaste plant die een jaar tien/twaalf jaar op dezelfde plaats blijft staan.

Teel nooit asperges waar eens asperges hebben gestaan. Dit vanwege zgn. aspergemoeheid. Tot wel twintig jaar later sterven aspergeplanten gewoon af [2].

Zaaien	Drie jaar tevoren. Op een zaaibed worden in maart de asperges 1-2 cm diep gezaaid. Deze gaan gewoon groeien en krijgen het typische aspergeloof. In de herfst sterft het af. (Knip het weg en op de composthoop.) U kunt ook aspergeklauwen bij een teler kopen.
Uitplanten	In het volgende voorjaar (eind maart – april) worden de klauwen opgegraven. Zij die minstens 5 groeipunten hebben en 8 wortels komen in aanmerking voor herplant in het aspergebed. De andere wegdoen. Deze asperges worden in dit tweede jaar en het jaar daarop niet geoogst. “Een goede loofontwikkeling betekent meer kans op een goede oogst in het volgende voorjaar” [26]
Oogst	Het derde jaar na de zaai – twee (!) jaar na de uitplant – mag er licht worden geoogst (t/m mei). De jaren daarop “volop”. Officieel vindt de oogst plaats van de tweede donderdag van april tot Sint Jan (24 juni). Daarna moet de plant kunnen groeien en aansterken. De productie is maximaal in het vijfde t/m zevende jaar. Na tien tot twaalf jaar is het afgelopen [18]. Telers verbranden in het najaar het asperge-loof om de aspergekever te bestrijden. Die overwintert namelijk in het dode loof

Bed opmaken

Het maken van het aspergebed is een kunstje apart. Ze liggen bij voorkeur in noord-zuidrichting voor een goede opwarming.

1. Graaf een greppel van minimaal ca. 20 cm diep en 40 cm breed (max. 75 cm diep, 90 breed). Woel de bodem van de greppel los en meng er wat kalk door. Meng vervolgens de compost erdoor.
2. Op de bodem van de greppel maak je op ca. 40 cm van elkaar kleine hoopjes aarde van een cm of 5 en daarover drapeer je voorzichtig de klauw, zodat de wortels mooi alle kanten op wijzen.
3. Zorg ervoor dat de neuzen (groeipunten) dezelfde kant op wijzen (noord of zuid). Anders verplaatst de plant zich in de loop der tijd buiten het bed.
4. Gooi de aarde over de uitgeplante klauwen, tot ze pakweg 7 cm onder de grond zitten. De vlakke grond, welteverstaan! (Dus greppel van 20 cm diep = compostlaag + hoopje van 5 cm met daarop de aspergeplant + laag aarde van 7 cm)
5. In het derde jaar wordt een beetje geoogst. Als je witte asperges wenst, moet je er een verhoogd bed van maken.

De tekeningen die januari t/m december aangeven, tonen dat – als je witte asperges wilt – je de heuvel in maart moet opwerpen. Mei en juni zijn oogstmaanden, daarna krijgt de plant rust. In oktober wordt het loof verwijderd en de rug afgevlakt.

Rassen

Zaadteelt

We raden het niet aan, maar het kan bij oude, niet-hybride rassen. Dan moet u wel een mannelijke en vrouwelijke plant hebben. Asperges krijgen rode bessen. Wij hebben het geluk zowel een vrouwelijke en meerdere mannelijke planten te hebben. Deze Argenteuil zaait zich dan ook uit, als we het zaad niet op tijd winnen.

Ziekten en belagers

Kroonrot: een blauwachtige schimmel op de klauwen. Te zien na de zaai en op het moment van uitplanten. Wegdoen!
Aspergevlieg: een vliegje van ca 8 mm met een bruine zigzagvormige band op de vleugels. Deze legt tussen eind april en eind juli eitjes op de pas opgekomen stengeltoppen. De made vreet zich in de plant. Het bovenste deel van de plant buigt om. De grootste schade is bij jonge planten; de oudere komen immers pas laat boven de grond (ze worden eerst rijkelijk geoogst). Remedie: sterk geurende kruiden naast de asperges. Insectengaas. In het najaar het loof tot 10 cm onder de grond afsnijden en composteren of in de groenbak.
Aspergekever: 5-6 mm groot, donkerrood borststuk, blauwe kop. Groen-blauwe dekschilden met elk 3 gele vlekken. Een beetje hetzelfde verhaal als bij de aspergevlieg. De sluipwesp lust ze rauw.
Voetziekte (fusarium): gevreesd. Bruinachtige rotte vlekken op de voeten van de stengels. Roze schimmelpluis op het afgesneden stengelstuk. Vroegtijdig afstervend loof. Vanaf augustus is al deze ellende merkbaar. Oorzaak: te lage pH, te natte grond, te natte zomer.

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia NL/EN/DE/FR, september 2025; [6] USDA FoodCentral Database; [7] Etymoylogiebank.nl (23 -09-2025); [8] Dictionnaire Vilmorin des Plantes Potagères, 1946; [9] Das Lexikon der Alten Gemüsesorten, Arche Noah, 2014; [10] Life on the Fringe, Olaf E. Kaper e.a., Nederlands-Vlaams Instituut in Cairo, 1998; [11] Excavations at Saqqara 1908-1910, J.E. Quibell, Imprimerie de l’Institut Francais d’Archeologie Orientale, 1912; [12] Bauerngärten, Doris Schulmeyer-Torres, 1994; [13] Haferwurzel und Feuerbohne, Bartha-Pichler & Zuber, 2002; [14] The Oxford Companion to Food, 1999; [15] University of Missouri, Extension, Linda Geist, 2 januari 2018; [16] Sturtevant’s Edible Plants of the World; [17] Cornucopia; [18] Early decline of asparagus in the Netherlands, W.J. Blok, 5 december 1997; [19] Groente & Fruit Actueel, 26 maart 2024 en 14 mei 2025; [20] Tridge.com 26 september 2025; [21] Groene Asperges, teelthandleiding nr. 92, december 2000, Praktijkonderzoek voor de Akkerbouw en Vollegrondsgroentelteelt; [22] Histoire de l’Allimentation Végétale, Dr. A. Maurizio, 1932; [23] Domestication of Plants in the Old World, Oxford University Press, 2013;[24] Nutzpflanzen, Wolfgang Franke, 8e druk, 2012; [25] Histoire de Légumes, Pitrat, INRA, 2015; [26] Asperge, van medicinaal tot delicatesse, Piet Boonen, 2001; [27] Medicinal Plants of the World, CABI, 2019;[28] Asparagus,
Fernando López Anido & Enrique Cointry, Universidad Nacional de Rosario, Facultad de Ciencias Agrarias; [29] Spargel: Geschichte, Anbau, Rezepte, Englert & Wodarz, 1985; [30] Asparagus, Vom Zauber des Spargels, Klaus Englert c.s., 1993