Met elke hap de aarde beter maken

Het heet Plant. Eindelijk is het lang verwachte boek van Emile van der Staak daar. En wat voor een boek! Een parel die de nieuwe Nederlandse culinaire standaard zet. In het inmiddels alom geprezen restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen, worden unieke gerechten gemaakt met allerlei gewassen, waarvan we vele wel kennen, maar niet beseffen hoe goed eetbaar ze zijn.

Leestijd: 9 minuten

Het heeft een tijd geduurd, maar dan heb je ook wat. Een pil van pakweg 530 bladzijden en 25 x 16,5 cm x 4,5 cm dik. Zeer fraai uitgevoerd en ingebonden. Zo.

De groenten die meest in de handel zijn, zijn die groenten die makkelijk zijn te telen, eenvoudig zijn te oogsten en goed te verwerken en nog enige tijd houdbaar zijn. Dat maakt het aanbod eigenlijk vrij schraal. Dit boek van Van der Staak en zijn team laat niet alleen zien wat er allemaal is, maar juist ook wat er allemaal mogelijk is.

Plant sluit naadloos aansluit bij de missie van onze Stichting De Tuinen van MergenMetz. Waar het in Plant om de gerechten gaat, hebben wij in 2022 het boek De Eetbare Siertuin doen verschijnen, waar het om de planten gaat. (En waaraan Emile van der Staak een bijdrage heeft geleverd). We kennen Emile al een jaar of twaalf en hebben diep respect voor wat hij doet en tot op vandaag heeft bereikt. Dat kleurt deze recensie.

Het boek is thematisch opgezet in secties met namen als blad, bloem, scheut, wortel en knol. En daarbinnen worden gerechten geserveerd: composities van ingrediënten en daarvoor gemaakte halffabricaten. Voorbeeld: het bord, dat wordt geserveerd heet ‘Berk, Spar, Pijnboom, Den’. Daarin staan vier recepten voor halffabricaten: gekonfijte dennenappels (500 gram), bevroren berkenwater en berkensiroop (500 ml en 500ml), Koreaanse-pijnboompitten-praliné (350 gram), douglassparcrème (1 liter). Het sluit af met het kopje ‘serveren’. Dat zijn de laatste handelingen en de bordopmaak.
De vermelde hoeveelheden zijn dus niet de hoeveelheden die gangbaar zijn voor een huis-tuin-en-keuken kookboek, dat recepten voor gerechten voor doorgaans 4 personen kent. Bovendien worden er soms – zeker niet altijd – ingrediënten gebruikt die niet in elk keukenkastje staan, maar wel goed (bij webshops) verkrijgbaar zijn. Daar moet je even rekening mee houden. Maar hoe leuk is het niet om gekonfijte dennenappels te maken?

Dit is een fraai vormgegeven, geweldig mooi, inspirerend en uniek kookboek. Er gaat een nieuwe culinaire wereld voor je open. Het is een boek voor de in eten geïnteresseerde mens, een boek voor de bevlogen thuiskoks, die daarmee nieuwe wegen in kunnen slaan en het is, onzes inziens, verplichte kost voor (aankomende) chefs. Want zo maken we met elke hap de wereld beter.

De rode draad in de gerechten vormen de gewassen die Van der Staak oogst uit het voedselbos Ketelbroek. Maar het is gelukkig niet alleen maat dat; er worden ook ‘gewone’ groenten gebruikt.

Botanische gastronomie

Emile van der Staak was een ingenieur in spé, die ervoor koos om kok te worden. Onderzoeken en experimenteren zit in zijn genen. Hij wilde twaalf jaar of langer geleden onderscheidend zijn, en meer planten op het bord, werd zijn missie. Door te koken met andere gewassen, die niet alleen maar uit een voedselbos hoeven te komen, maar ook in je eigen tuin kunnen staan en in parken en plantsoenen, poogt hij de wereld te veranderen. Geen dieren, maar planten, geen grootschalige monoculturen, maar planten uit een voedselbos of uit het wild. Hij noemt zijn stijl Botanische gastronomie, een term die hij rond 2015 introduceerde. (Wij vermelden dit al in ons artikel over De zin en onzin van voedselbossen.) Zijn restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen behoort inmiddels tot de wereldtop. Op dit gebied.

Niet slaafs

“Een selectie van de recepten die ik door de jaren heen heb ontwikkeld, is opgenomen in dit boek. Niet bedoeld om slaafs na te koken, maar meer als inspiratie en een uitnodiging aan anderen om hiermee ook aan de slag te gaan,” zegt Emile in zijn inleiding. Zo is het.

Kersenbladtofu met roos

Ooit gedacht dat je kastanjetakken kunt eten – okay, in dit geval zijn ze gemaakt van kastanjemeel 🙂 – of de bladeren van kersen (gerecht: kersenbladtofu met roos). Of eikeltjesolie van de steeneik? En maak eens Chinese-mahoniepapier. Of poeder van berkenblad (makkelijk te maken), lindenbladcrème (linde is in Duitsland de boom van het jaar 2025). Persoonlijk ben ik niet zo van het bloemen eten, maar de ‘scoby tartaar, magnoliakombucha en tulpenmiso’ is wel heel erg aantrekkelijk!
En nu kan je zeggen: Hé, beste Emile, cacao is een plant (Theobroma cacao), waarom gebruik je geen chocola? Omdat het niet groeit in ons klimaat en hij heeft een lokaal alternatief: niet-chocolade (met cacaoboter, dat dan weer wel). Het recept staat op pagina 271. Waar hij overigens ook niet-chocoladebonbons (pralines) mee maakt.

Composities

De gerechten in dit boek zijn composities, samenstellingen van diverse ingrediënten en halffabricaten. Begrijpelijk. In de keuken van De Nieuwe Winkel heb je diverse bouwstenen nodig om allerlei sensationele smaakcombinaties te creëren. In dit boek komen vele ervan in verschillende opgemaakte borden terug. Soms zijn de halffabricaten in de bereiding net iets te hoog gegrepen of mis je als amateur bepaalde apparatuur. Maar laat je niet weerhouden! Er is heel veel heel wel makkelijk te maken en dat zet jou vanzelf op het nieuwe culinair spoor.

Secties

Het boek is, zoals eerder vermeld, ingedeeld in secties: blad, bloem, fruit, noten, zaden en pitten, scheut, wortel en knol, zwam. En daarbinnen worden de composities van gerechten behandeld.

Dus binnen de sectie Blad staat een compositie ‘Romeinse sla, Chinese mahonie’. (Chinese mahonie is, wat onder voedselboswachters de uiensoepboom (Toona sinensis) heet.) Deze compositie is uit diverse halffabricaten opgebouwd. We treffen de volgende recepten aan: Chinese-mahoniebouillon, Chinese-mahoniegarum, rookwater, geroosterde kombu, geroosterde little gem (de Romeinse sla als variëteit/ras, komt er niet in voor, maar het is een bindsla, Little gem ook) en chiffonade (waarin het rookwater en de kombu worden gebruikt), bosui-barbecueolie, bosui-barbecuecrème (waarin de olie wordt gebruikt). En onder de kop: serveren staat hoe en wat er allemaal op het bord komt.

Verhalen

Tussendoor staan diverse fraaie foto’s die niet altijd een relatie met het gerecht hebben, maar dat maakt niet uit. Elke sectie wordt afgesloten met een, wat is het? – een korte vertelling, soms reportage of, verslaglegging. Kortom: interessante verhalen. Zo wordt Blad afgesloten met ‘De kok, de boer, de schrijver en het voedselbos’. En Bloem met ‘Een rondleiding door Ketelbroek’. En Wortel en Knol met ‘Het bodemvoedselweb: waarom we veelal gebakken lucht eten’. Daar staat de naam van Wouter van Eck, de voedselboswachter van Ketelbroek, onder.

Zwam

Opmerkelijk is de sectie Zwam. Zwammen zijn paddenstoelen en dat zijn de bovengrondse (uitgezonderd de truffel) vruchtlichamen van schimmels. Schimmels behoren niet tot het rijk der Planten (Plantae), maar tot de Fungi. Maar we eten ze eigenlijk als groente. En groente is al datgene wat je als groente eet. Een betere definitie bestaat er niet. Maar voor zwam, de niet-plant, is er dus geen afsluitend verhaal.

Groenten

In dit boek wordt, terecht, voedselbos Ketelbroek vermeld. Maar er worden ook veel gangbare groenten gebruikt. Wij weten dat Van der Staak (ook) bij De Ommuurde Tuin in Renkum inkoopt. Achterin lezen wij: “We koken voornamelijk met planten. We geloven namelijk in Botanische gastronomie. Je eet wat we dichtbij kunnen vinden. In voedselbossen. Op natuurakkers. In ommuurde tuinen. Wat daar in overvloed groeit, nodigt ons uit tot experimenteren, tot het ontdekken van nieuwe smaakcombinaties [….]” Het kan niet anders dan dat dit een verhuld woord van dank is aan De Ommuurde Tuin.

We lopen de index door. Het zijn vrijwel allemaal groenten en andere eetbare gewassen. Knolselderij, spinazie, venkel, brandnetel en dergelijke, zijn best wel gewoon. Ons hart gaat sneller kloppen als we zien dat ook aardpeer, blauwe Groninger snijmoes (over de grens heet het Bremer Scheerkohl), Bloemendaalse gele, celtuce (stengelsla), eeuwig moes, kliswortel, tulp, vogelmuur en weegbree worden genoemd.

Celtuce

Celtuce (stengesla) gebruikte Emile van der Staak in een van de gerechten van het veganistische diner dat hij in 2014 samenstelde en kookte voor Steinbeisser Experimental Gastronomy. In Plant staat ‘celtucetartelette, niet-chocoladebrownie’ als een gerecht.

Je ziet dat de hoeveelheden fiks zijn: 2 kilo brownie, 1 liter honingklavercrème, enz. Voor 40 tartelettes.

Index

Achterin het boek vinden we een bijlage van bruin zeer verantwoord papier (van o.a. amandelresten). Het bevat per sectie de gewassen die worden gebruikt. De Nederlandse naam en de Latijnse. (En dat is weer handig voor iedereen die op zoek gaat naar die planten om ze in eigen tuin te zetten.) En daarna een trefwoordenindex. Netjes. Fraai. Hoewel je misschien naast celtuce ook stengelsla in de index had kunnen opnemen en ook uiensoepboom en Toona sinensis, die dan verwijzen naar Chinese mahonie. Maar ja, index maken kost tijd en dit boek is op zich al een pareltje.