Leestijd: 9 minuten
Inhoudsopgave
We waren met de Slow Food Ark van de Smaak een paar dagen aanwezig op de Horecava 2025, de horeca-vakbeurs in de RAI in Amsterdam. Het is groot. Er staan vele, diverse grote en kleine stands die allemaal iets met eten voor grote en kleine restaurants, (eet)cafés, kantines en snackbars te maken hebben.
We zijn in Hal 8. Daar heeft Slow Food een stand en er wordt een aantal Ark van de Smaak-producten getoond. Bovendien wordt ruimte gegeven aan Slow Food Professionals, ondernemers die op ambachtelijke wijze mooie producten maken.
Overgrootmoeder
Michael Pollan schreef: “Don’t eat anything your great-grandmother wouldn’t recognize as food.” Dus eet niet iets dat je overgrootmoeder niet als voedsel zou herkennen. En dat is precies waar we aan moesten denken, toen we in Hal 8 langs de diverse stands liepen: er zijn zeer veel plantaardige vleesvervangers, die onze overgrootmoeder waarschijnlijk wel als voedsel zou herkennen.
Methylcellolose is E461 en is een verdikkingsmiddel, een emulgator, dat je zou moeten vermijden. Het veroorzaakt verminderde werking van de nieren, verminderde opname van voedingsstoffen en verhoogt de kans op verstopping van de dikke darm, diarree en winderigheid. Aldus het naslagwerk Wat zit er in uw eten?
Want in overgrootmoeders tijd bestond de hamburger al. En hetgeen door Beyond Meat wordt aangeboden, is in alle opzichten, textuur, vorm en smaak, gelijk aan een rundvlees hamburger. We hebben het geproefd en eerlijk is eerlijk: het is perfect nepvlees.
Het is gemaakt met eiwitten van erwten en bruine rijst en soms ook van tuinbonen. Het bloed is rode bietensap – ja, bloed moet – en er wordt nog wel het een en ander aan toegevoegd om het op rul gehakt te doen lijken. “En nog wat methylcellulose,” vertelt marketing manager Robin Hagendoorn. Het wordt gemaakt in Zoeterwoude bij Zandbergen. Dat is een heel groot Europees vleesbedrijf.
“Maar waarom?” vraag ik “Het is ultrabewerkt voedsel en dat is ongezond.”
“Nou, ultra, ultra…. wel bewerkt,” zegt Robin aarzelend.
Nepvlees
Er zijn relatief veel stands met nepvlees. Sommige gebruiken eiwit uit soja, sommige uit tarwe, sommige uit erwten. Maar alle producenten kopen het als poeder in. Vaak “bij een Frans bedrijf”. We hebben het een en ander geproefd, en tja, het blijft nep. In alle gevallen wordt de eetbaarheid in belangrijke mate bepaald door de kruiden en sausjes.
Maar waarom ga je (ultra)bewerkte plantaardige hamburger eten? Of nepkip, of noem maar op. Okay, het bespaart 26,6% CO2 vergeleken met rundvlees. En 12% water (cijfers WUR-onderzoek). Maar het bevat veel toevoegingen en bewerkingsslagen; het is daardoor ultrabewerkt en vaak door zout, vetten en allerlei additieven, niet bijster gezond.
Je kunt toch ook een geweldige vegetarische maaltijd met bonen, tuinbonen of erwten maken? Dat kost nog minder water en energie.
Eet vlees of geen vlees. En als je dan vlees wilt eten, eet het dan minder vaak en van dieren die een mooi leven hebben gehad en respectvol zijn behandeld.
Waar zijn de sprinkhanen, krekels en meelwormen?
Het oprukken van de snelle hap en bij voorkeur met nepvlees lijkt anno 2025 een niet te stuiten trend. Opmerkelijk genoeg stonden tot voor kort insecten (meelwormen, sprinkhanen en krekels) in het centrum van de belangstelling. Geroosterd of gefrituurd, dat was de nieuwe eiwitrijke, milieuvriendelijke snack. En je kon er ook hamburgers van maken. Op de Horecava is daar niets van terug te vinden. Twee jaar geleden schreven we er nog over (lees dit – het artikel besluit met het beeld dat het meel van insecten wel goede kans maakt).
Op de Slow Food-stand….
Hier vinden we het echte eten, met liefde en passie gemaakt. Zoals:
Naegelholt van brandrood
Erfgoed Bossem staat er met onder andere rookvlees, worst en naegelholt. Het bedrijf is een prachtige kringloopboerderij waar men zeldzame brandrode runderen houdt. Deze staan in de Ark van de Smaak.
Zoutziederij Zeeuwsche Zoute
Zeeuwsche Zoute is de enige Nederlandse zoutziederij. In Zuid-Europa vind je aan de kusten de zoutpannen, maar niet in Nederland. Feit is dat Karel V in 1515 het winnen van zout in Zuidwest-Nederland verbood. Er werd namelijk met zeewater doordrenkt turf gestoken en tja, Zeeland dreigde het Land te verliezen en Zee te worden. Zeeuwsche Zoute pompt bij hoogtij water uit het midden van de Oosterschelde. Dat is vrij schoon zout water. Het wordt vervolgens gemicrofilterd en dan in een gesloten ruimte ingedampt – gesloten, om vervuiling te voorkomen. Uiteindelijk levert dit puik Nederlands zout.
Boeren Goudse Oplegkaas
BGO is Boeren Goudse Oplegkaas is een werkelijk verrukkelijke boerenkaas, die nog maar door twee zelfkazende boeren wordt gemaakt. We hebben meer over kaas op onze website geschreven. De meeste Nederlandse kaas is industrieel en de “kaasmakers” (met “) kopen bij een paar bedrijven in. (Lees dit, even scrollen en zie [3] Kaas-Connectie en daaronder over BGO.)
Wilde Waddenoesters
Jan en Barbara, ook bekend als De Goede Vissers, rapen oesters op de drooggevallen zandbanken van de Waddenzee. Ze zijn van de soort Japanse oester, een nogal invasieve exoot in onze wateren. En, het moet gezegd, deze wilde oesters zijn zeer vers en smakelijk. Normaliter geven we niets om oesters en noemen het een hap zout snot. Maar dit is, toegegeven, anders.
Elegast cider
Cider is een oude, onderschatte drank die in Nederland weer opkomst doet. Noem het een mousserende appelwijn. Zoet of droog. De appels voor Elegast komen meest van oude hoogstamboomgaarden, maar ook het uitval (te klein, een butsje) van de appeltelers. De focus van Elegast ligt op de hoogstambomen. Niet alleen voor de appels, maar ook voor het behoud van wat er nog van over is. Het hoort bij een biodivers en gevarieerd landschap van houtwallen, hagen, lanen, bosjes, solitaire bomen en de daarin passende boomgaarden.
Dronk Karel de Grote cider? De naam Elegast komt (inderdaad) van het ridderverhaal Karel en de Elegast. En wel omdat Karel de Grote had verordonneert dat er in de tuinen van zijn kastelen appelbomen moesten worden geplant. Dat moet dan in de capitulare de villis zijn opgenomen.
Groenten!
Soester knol, Bloemendaalse Gele en Sint Jansui zijn voorbeelden van groenten die in de Ark van de Smaak staan. Die willen we graag behouden. Maar er zijn meer groenten die Ark-waardig zijn. Zoals de biet Deventer Zwartblad. (Die op de foto komt van De Tuinen van Weldadigheid). Op de Horecava hebben Han de Kroon Horecavers en tuinder Wim Bijma nog veel meer meegenomen.
Echt brood van De Veldkeuken
René van der Veer laat zien wat echt lekker brood is. Op landgoed Rhijnauwen huurt hij samen met zijn vrouw een oude boerderij van de gemeente Utrecht. Daar hebben ze hun bakkerij, verankerd in het landschap. Het heet De Veldkeuken (ook restaurant, winkel en vergaderlocatie). René en zijn team bakken de mooiste zuurdesembroden van diverse soorten en rassen biologische granen, waaronder Sint-Jansrogge en emmertarwe die in de Ark van de Smaak zijn opgenomen.
…. en nu Fast Food
Nu is veel van wat op deze beurs wordt gepresenteerd fast food of halffabricaat. Persoonlijk vinden we het optreden van LA Street Food – over de hele lengte van het ‘eiland’ en aan twee zijden van het pad – tegen de borst stuiten. LA Street Food is een importeur. Ze leveren aan groothandel en direct aan restaurants. Het is allemaal Amerikaans junk food. We kunnen van alles proeven, maar dit gaat er bij ons letterlijk en figuurlijk niet in. Het is verwarrend, want met enige regelmaat wordt in de pers het doembeeld van de Amerikaanse overgewichtigen geschetst. Dit moeten wij in Europa voorkomen, luidt het dan. Tja…. (Lees dit bij KRO NCRV Pointer.)
Opvallend en vermeldenswaard
Kroket met augurk
Grootmeester uit Heerhugowaard produceert een breed assortiment bitterballen en kroketten. De man vertelt dat ze met Klesbeke een kroket met augurk hebben ontwikkeld. Dat is voor de groenteliefhebber natuurlijk interessant nieuws. Even later brengt hij ons, om te proeven, drie kleine kroketjes. Eerlijk gezegd viel het tegen: de vulling is overwegend ragout met een vleugje zuur. We misten de knapperige beet van stukjes augurk. We zijn eerlijk en vertellen dat ook. De man zegt: “Er gaan schilfers augurk in de ragout. En die kunnen zelfs oplossen. Het kan ook zijn dat we gewoon pech hebben gehad, dat in onze kroket gewoon wat minder zat.” Nu eten wij zelden of nooit kroketten, maar misschien is een kroket met augurk of een andere groentevulling een goed alternatief voor nepvlees?
Wakame-steel
Aardiger is Dun Yung. Een heuse Amsterdamse Chinese toko (Dun Yong, Stormsteeg, Amsterdam) die zich in de afgelopen decennia tot groothandel heeft ontwikkeld. Ze laten, volgens hun eigen recept, producten in China en Thailand maken. Wat bijzonder aardig en ook smakelijk is, is de steel van de wakame. Normaliter wordt het wapperende blad van dit wier gebruikt voor sushi en dergelijke. Maar zij maken iets moois met de steel. Daar klopt het groentehart weer wat sneller van. Hoewel wakame ook in de Oosterschelde groeit, wordt deze geteeld op zeeboerderijen aan de Noord-Chinese kust. Zo wordt ons verteld. Veel voedselkilometers, dat dan weer wel.
Mojama
Mojana is gedroogde tonijnlende uit Cadiz en omgeving. We hebben er eerder over geschreven. Het is in Nederland nauwelijks te krijgen, misschien bij Spaanse Winkel. Ons hart maakte nu een sprongetje toen we op het Spaanse eiland de stand van Herpac ontdekten. Met mojama. Alleen al dat ik dit liet zien aan de mannen, zorgde voor een heuse klik. (De visserijmethode doet denken aan het staand want dat Jan en Barbara gebruikten om in de Waddenzee harders te vangen.)
Nederlandse mozzarella
Wij kennen al heel lang Arns in Zevenaar, volgens ons een van de eerste buffelboerderijen in Nederland. Succes doet volgen: er komen meer en meer buffelboerderijen. Dutch Carabao is nog jong, houdt de buffels in Nunspeet en produceert in Elspeet. De dieren lopen van medio maart tot eind oktober buiten, bij Elburg in de polder in of bij het zogenaamde greppelveld: een natuurgebied met ruige weiden, zo wordt ons verteld. Men heeft 450 buffels, ooit als kalfjes aangeschaft. Nu zijn de dieren ongeveer vier jaar oud en is de productie begonnen.
Geen plastic
Plastic wegwerp bekers, borden en bestek zijn al een aantal jaren in de ban. Ze worden vervangen door onder andere bestek van bamboe. Dat is niet altijd even lekker in de mond. We liepen in Hal 10, de hal van het grotere geweld. Het was er hartstikke druk en massa’s mensen drongen zich rond stands waar friet en ander etenswaar werd weggegeven. En daar middenin lag een oase van rust: het bedrijf Ecoinno had haar wegwerpservies uitgestald.
De borden en dergelijke zijn niet gemaakt van papier (bomen), maar van rietsuiker- en bamboevezels. En zonder plastic binnenlaagje. Het donkerbruine bestek oogt plastic, maar is gemaakt van soja, ei en tarwe. En het is, als je goed bijt en kauwt, eetbaar. We kunnen ons voorstellen dat het gedurende de maaltijd door temperatuur en vocht wat weker wordt en makkelijker eetbaar. Nu kan je zeggen: gebruik nooit wegwerpservies, maar zo zit de wereld niet in elkaar. Dit lijkt ons een fraaie stap, uit Azië.
