De Bijbel van de Nederlandse Keuken

Een compact doch lijvig fraai boek met meer dan 200 recepten uit de (hedendaagse) Nederlandse Keuken. Janneke Vreugdenhil maakt in een dreun duidelijk wat de werkelijke Dutch Cuisine is. Een boek om te hebben.

Het moet voor Janneke Vreugdenhil monnikenwerk zijn geweest om zo veel bij elkaar te vegen, want werkelijk, er staat van alles in dit boek: Wildplukpesto, kalfskroketten, gefrituurde spierinkjes, gebakken schol met peterselie en citroen, draadjesvlees, nonnevotten, hete bliksem met bloedworst, appelmoes, salade van nederquinoa, rollade van Texels lam, rode kool met appeltjes, scheermessen van de grill, erwtensoep met Gelderse rookworst, de balkenbrij van Nel, Zeeuws banket, gebakken harder met tuinboontjespuree en warme tomatendressing, noem maar op. En ja, ook patatje oorlog en kapsalon. Ruim tweehonderd recepten. (We hebben ze niet nageteld.)

Dwarsdoorsnee

Het lijkt een grote dwarsdoorsnede wat er zoal in de Nederlandse woonhuizen op tafel wordt gezet, hoewel de magnetronmaaltijd ontbreekt :-). Maar Chinees-Indisch staat er wel in, afgehaald of zelf gemaakt. Die dwarsdoorsnee is in het boek gepresenteerd door de recepten naar regio in te delen. Er zijn recepten voor heel Nederland en dan Noord (Fries, Gronings, Drents en Texel), Midden (Flevoland, Overijssel, Gelderland, Utrecht), Zuid (Zeeland, Brabant, Limburg en Goeree-Overflakkee) en West (Noord- en Zuid-Holland, zonder Texel, zonder Goeroee-Overflakkee). Het is een beetje arbitrair. Natuurlijk hoort Oosterscheldekreeft bij Zeeland, en Zoervleis bij Limburg. Maar is gebraden kip of advocaat nu zo typisch Zuid? Leidse hutspot hoort bij Zuid-Holland, net als Goudse stroopwafels, maar zuurkool of stoofpeertjes? Enfin, leuk geprobeerd, maar Nederland is eigenlijk een grote regio.

Dit laat onverlet dat het een mooie, soms curieuze verzameling is met 200 recepten van wat Nederland zoal eet of at.

Het is een kookboek. De titel luidt Bijbel, omdat deze uitgever meer van dergelijke boeken heeft uitgebracht, zoals de Worstbijbel, de Wildbijbel, Vleesbijbel, Stoofbijbel en ongetwijfeld nog een paar. Stuk voor stuk tof om te hebben.

Groenten komen er toch wel bekaaid van af

We zijn groenteambassadeur van Dutch Cuisine – een restaurantorganisatie die De Nederlandse Keuken op de kaart zet en dan natuurlijk wel met louter ingrediënten van Nederlandse bodem. Het motto is 80% groente. Dutch Cuisine is de verheven Nederlandse Keuken – Dit boek van Janneke Vreugdenhil is een mix van alledaags (witlof met ham en kaas), typisch Nederlands (speculaas) en soms wat historisch verantwoords (kniepertjes). Het aandeel groentegerechten is jammer genoeg nogal beperkt: we tellen er slechts 25, waarvan 7 x soep.
Voorts viel ons oog viel op enkele curieuze recepten: We vermeldden al de Balkenbrij van Nel, maar ook Remeker kaaskoekjes, gevulde koeken van Holtkamp en Nadia‘s Nederlandse couscous.

Niet elk recept is voorzien van een foto. Het boek telt nu al schier vijfhonderd pagina’s; dat zouden er anders tegen de duizend worden en onhandelbaar.

Per recept is gecategoriseerd: het soort gerecht (hoofd- of bijgerecht, zoet, soep e.d.), wat de belangrijkste ingrediënten zijn, voor hoeveel personen en de bereidingstijd. En waar je moet wonen om dit te mogen maken. Nasi Goreng met een gebakken ei is dus voor het westen van het land, in Friesland zonder ei? Tommy Wierenga schreef De Heilige Rita, dat zich in Mariënveen (fictieve grensplaats in Twente) afspeelt. En ook daar hebben ze een Chinees restaurant.

Struikelblok

Bij herhaling ervaren we de indices als een struikelblok. Per gebied is er een inhoudsopgave met recepten. Midden kent 31 recepten. (Eerlijk gezegd wel weinig, gezien de culinair rijke Achterhoek, Liemers en Betuwe.) We zien stamppot rauwe andijvie. Is dat typisch Midden? In haar inleiding ‘Hoe gebruik je dit boek’ excuseert Vreugdenhil zich voor de indeling – we zouden zeggen: Had het niet gedaan, ken een gerecht toe aan een of meer gebieden, niet een streek met diverse gerechten.

Stel je hebt andijvie en denkt: Wat kan ik daarmee maken? Dan ga je niet het hele boek doorbladeren om te zien waar je het tegenkomt. Achterin zijn twee registers: Alfabetisch en op type gerecht.

Alfabetisch is weer naar gebied onderverdeeld. Dus je moet alles langs. Type gerecht. Dat is voor deze stamppot een ‘groente’ – maar de keus voor type gerecht blijkt een bonte verzameling begrippen: aardappel, basisrecept, bijgerecht, brood, broodbeleg, drank, ei (ja, advocaat staat bij drank en ei), feestdagen, fruit, groente (ja, stamppot rauwe andijvie), hoofdgerecht (ook stamppot andijvie), inmaak, kaas, kip, lam/schaap/geit, lunch, nagerecht, ontbijt, rund, salade, saus, schaal- en schelpdieren, snack, soep, varken, vis, voorgerecht, wild, zoet. Het is modern, dat heet Out of the box of dwarsdenken, zullen we maar zeggen.

Geen boerenkool!
Maar wie iets met broccoli, schorseneren, koolraap, meiraapjes, bruine bonen, snijbonen, courgette, aubergine en zelfs boerenkool (en nog veel meer groenten) zoekt, moet na veel zoeken tot de conclusie komen dat het er niet in staat. Terwijl een gestileerde boerenkool op de omslag van het boek prijkt. Maar het zou kunnen: We zien ‘duinkonijn met pruimedanten’ bij Hoofdgerecht, maar niet bij Fruit. Zo behoren sla en komkommer niet tot de groenten, die zijn te vinden bij Salade. Het is moeilijk, ja, maar een goede index is goud waard, maar meestal de sluitpost bij het maken van een boek. Dat mag eigenlijk niet bij een boek als dit met zo veel recepten. Hoewel het woord Bijbel in kerkelijke kringen de leidraad voor zo’n beetje alles is, betekent het slechts boek. Volledigheid is iets heel anders. Enfin.

Pluspunt

Het is een gevarieerde verzameling. Maar dat is Nederland. Altijd al geweest en dat vindt zijn weerslag in onze gerechten. Het is fijn dat er een leeslint is opgenomen. Dat hadden er ook wel drie kunnen zijn. (Wij zijn gek op leeslinten.)