Historische drankjes om zelf te maken

Punch, Kandeel en Clairet. Zo luidt de titel van een onlangs verschenen boek van Mariëlla Beukers. Zij beschrijft daarin wat onze voorouders zoal zelf aan, meest alcoholische, versnaperingen maakten. Opgedoken uit oude schriften en in een boekje verzameld om vandaag te maken.

Wij hebben grote bewondering voor al hetgeen vinologe en historica Mariëlla Beukers doet en publiceert. Van haar verscheen eerder wijnkronieken bij dezelfde uitgever. Een boek van gelijke omvang: klein van formaat, leuke prijs en ontzettend praktisch.

In een tijd van een verenigd Europa, ontstaat in de lidstaten meer aandacht voor eigen tradities en gebruiken. Dat wordt de identiteit genoemd. En dan hebben we het nu eens niet over Zwarte Piet – die werd pas rond 1900 echt bekend -, maar bijvoorbeeld wel over oude gerechten. En uiteraard de dranken waar onze voorouders al vele eeuwen geleden van genoten. Mariëlla Beukers raadpleegde voor haar boek schriften van families waarin recepten, al dan niet door huishoudelijk personeel, waren opgetekend en zo aan volgende generaties werden doorgegeven.

In Punch, Kandeel en Clairet worden groepen drank en aanpalende thema’s kort besproken.  Meestal een pagina met een afbeelding. En daarna volgt een aantal recepten. Bekende en veel onbekende. Zo is vlierbloesemlimonade vandaag de dag helemaal in, misschien meiwijn ook, maar wie kent celibat? Of ratafia? Kandeel kennen we misschien als begrip, maar drinken we het nog bij de gelegenheid van een geboorte? We nemen ons voor bij de eerstkomende geboorte waarvoor wij worden uitgenodigd kandeel te maken.

Toen ‘t kindje op de wereld kwam,
Al uit zijn donker hoekje,
Toen dronken de vrienden wijnkandeel,
En ze wonden ‘t in een doekje.
Al wie ‘t kindje zijn luurtjes vouwt,
Leven ze lang dan worden ze oud,
En ze zullen te bruiloft komen,
Als ons klein kindje trouwt.

Uit: Nederlandsche baker- en kinderrijmen(1894)–M.A. Brandts-Buys, J. van Vloten
Wie in de Nederlandse Liederenbank en digitale bibliotheek voor de Nederlandse letteren gaat zoeken, vindt heel oude teksten met kandeel, te beginnen met een tekst uit 1593.

Vroeger was drinkwater niet erg betrouwbaar. Wat wel veilig was waren de alcoholhoudende dranken. Bier was vaak laagalcoholisch en werd meest thuis gebrouwen. Maar men lustte bij gelegenheid ook wel een neut. Zo is genever echt iets van De Lage Landen (van Noord-Frankrijk tot Noordwest-Duitsland). In 1552 verscheen het eerste boek erover en in 2017 het tweede.
En nu maakte Distilleerderij De Pronckheer ter gelegenheid van de presentatie van het boek van Mariëlla Beukers, een, naar verluidt, puike clairet.

Zelf maken we regelmatig nocino, limoncello en crème de casis. Daar voegen we nu banneret aan toe, aangezien we elk jaar wel korianderzaad hebben en ook engelwortel (angelica), dat in onze Eetbare Siertuin groeit.

Punch, Kandeel en Clairet is een bijzonder leuk boekje. Leuk om te krijgen, leuk om te geven. Het past ook helemaal in de trend van vandaag om weer veel zelf te maken. Tof!

Alcohol heeft de mensheid al heel lang geleden “uitgevonden”.  Distilleren deden de Arabieren al. En nog steeds maken ze in Irak brandy, zo weten wij uit eerste hand. Het moet een jaar of vijftienhonderd geleden in het Midden-Oosten een liederlijk gebeuren zijn geweest, anders zou alcohol niet verboden zijn binnen de islam. Dat hebben de christenen (katholieken) anders aan gepakt: binnen de kloostermuren vloeiden de dranken rijkelijk.

Suiker

Veel drank was alcoholhoudend. Limonades en sappen, zoals we die vandaag de dag kennen, waren vrij uniek. Suiker was duur. Pas later, toen o.a. in de Zuid-Amerikaanse kolonies (voor Nederland: Suriname) uitgebreide suikerrietplantages werden aangelegd, daalde de prijs. Toen die landen zich onder het juk van hun (meest Spaanse) overheersers vrij maakten, schakelde men in Europa over op bietsuiker.
We zien in dit boek een zestal non-alcoholische recepten, waaronder een aalbessenlimonade uit1752.

Clareit en hypocras

In de Middeleeuwen waren de kruidenwijnen clareit en hypocras populair, lezen we. We kunnen ze aan de hand van dit boek nu zelf maken. Maar, zo schrijft Beukers ‘hoe beter de wijn, hoe lekkerder het drankje. Neem dus niet de allergoedkoopste supermarktwijn [….]’.

Melk was iets voor kinderen en ouden van dagen, lezen we. Maar zuivel werd wel in dranken verwerkt. Dan hebben we niet over het hedendaagse afgeroomde en gepasteuriseerde zo niet gesteriliseerde witte spul, maar over volle, rauwe melk. Persoonlijk hebben we slempen altijd geassocieerd met flink drinken en dan voornamelijk bier, maar in Punch, Kandeel en Clairet staat een recept voor slemp en zonder een druppel alcohol.

Clairet

Dan maar snel over naar de sterke drank. Daar staat het recept voor clairet. Dit heeft niets te maken met clairette, de wijn uit de Drôme (Frankrijk). Fijn, want die wijn is behoorlijk zoet.
“De naam [clairet] doet sterk denken aan de middeleeuwse clareit: rode of witte wijn met specerijen [….]” Di woord clareit staat voor klaar of helder, omdat de kruidenwijn wordt gezeefd.
De ‘liquer genaamt banneret van burgemeester Deuts’ gaan we zeker in 2020 maken.

In het hoofdstuk Fermentatie wordt het uitdagend: vergist druivensap wordt wijn. In dit hoofdstuk maken we gemberbier, kruisbessenwijn – “Helaas mislukte mijn eigen versie door gebrek aan kruisbessen […] je moet eigenlijk zelf een struik in de tuin hebben […]” – en witbier.

Bij medicinale drankjes moet ik automatisch denken aan Pleegzuster Bloedwijn dat als heilzaam wordt aangeprezen. Nog steeds, hoewel het voornamelijk de 13,5% alcohol is die de gestreste mens ontspanning brengt. Die wijn staat niet in dit boek, wel een drank tegen nierstenen, een levenswater met de naam oscuba – die zien we wel zitten 😊 – en een kruidenwijn van de familie Martens van Sevenhoven (rond 1830).

Een ontzettend leuk boek en ook het laatste deel, waar Beukers haar bronnen vermeld, wekt nieuwsgierigheid op. Want wie wil nu niet in het Kook-boek van Clara Feyoena van Raesfelt-van Sytzama en de andere vermelde boeken snuffelen?