MergenMetz stond centraal in de nieuwsbrief van Dutch Cuisine die op 28 april 2020 werd verstuurd. Het leverde voorlopig heel veel ‘vind-ik-leuks’ op Facebook en ‘retweets’ op Twitter op. Maar het is belangrijk dat ook chefs zich laten leiden door wat er in het voorjaar allemaal is. Zoals daslook, paardenbloem en meer.
“Ik bel je vrijdag om tien uur,” zei Annemiek van Grondel. “Het wordt een kort stukje, een half uurtje.”
Annemiek zou mij voor de nieuwsbrief interviewen. Het duurde uiteindelijk anderhalf uur en toen hebben we het afgekapt. Ze moest zich houden aan een gelimiteerd aantal woorden. Of dat is gelukt, weet ik niet.
Groentefundamentalist verklaard
Zelfbenoemd groentefundamentalist, schrijft Annemiek. In essentie heeft ze gelijk, ik heb de geuzennaam aangenomen. De eer komt echter toe aan de op 4 maart 2020 en te jong overleden Holger Wandt. Met vier andere mannen vormden we jarenlang Kooktroep! (met uitroepteken) – onze partners schoven aan. Ergens rond december 2006 hadden Holger en Jacques een menu bedacht. Soep van verse tomaten was een onderdeel ervan. Ik had al een reputatie opgebouwd dat elk gerecht op het menu al dan niet bijzondere groenten uit het seizoen moest bevatten. Dus ik protesteerde luid en heftig.
“Ach man. Groentefundamentalist!” riep Holger.
Ik had mijn geuzennaam en de soep kwam er; uitzonderingen bevestigen immers de regel.
Rekkelijken en de preciezen in de Nederlandse Keuken
De recepten die ik voor het artikel aandroeg, leidden tot een principediscussie. Ze bevatten ook pasta.
“Dat is niet erg Dutch Cuisine,” zei Marjan Pijenburg, bestuurslid van Dutch Cuisine. Natuurlijk, spaghetti of penne is niet oorspronkelijk Nederlands. Maar veel groenten die we vandaag de dag eten hebben ook een buitenlandse herkomst.
“Macaroni met ham en kaas is ouder dan de broccoli of de tomaat,” wierp ik tegen. (In het voor die tijd vooruitstrevende kookboek ‘Ik kan koken’ uit 1931 wordt de tomaat als nieuw neergezet. Er staan een stuk of vijftien macaroni-gerechten in en maar vijf met tomaat, geen bloemkool, geen broccoli, wel aubergine, wel paardenbloem, geen courgette, één pastinaakrecept, geen radicchio, geen veldsla, geen knolvenkel, geen stengelsla, maar wel Teltower worteltjes zoals ze in dat boek heten – dat moeten de Rübchen zijn. Dat dan weer wel 🙂 ) En laten we het maar niet over de aardappel hebben, die pas na Napoleon goed ingeburgerd raakte.
“Oké, Marjan, en als ik schrijf: neem wat Nederlandse bloem, maak er met ei, een snufje zout en een pietsie water een stevig deeg van, rol dat uit en snijd of trek er slierten van. Kan dat wel?”
Maar nee, ik kon Marjan niet overtuigen. Dat wordt nog wat. Hoeveel Dutch Cuisine chefs gebruiken pasta’s? Rijst? Burgul of couscous? Wat blijft er over? Aardappel? Waar trekken we de grens wanneer iets Nederlands – sorry, Dutch – is? Want zelfs de naam Dutch Cuisine is Engels of Frans, of noem het fusion language.
We hebben dus nog een missie binnen Dutch Cuisine: culinaire geschiedenis (Stichting CELL).
De afgewezen recepten
80-20 en over de bühne
Dutch Cuisine hanteert de 80-20 regel: 80% groente in de gerechten. En 80% lokale herkomst. Wij onderschrijven dat. Onze rol bij Dutch Cuisine is een beetje raar. MergenMetz is geen restaurant, MergenMetz produceert geen groenten voor verkoop, laat staan aan de horeca. Maar we hebben wel een boodschap. En die wordt nu voor het eerst een beetje over de bühne gebracht.
Leuk artikel! Ik heb had het al gelezen. ‘Groentefundamentalist’ klinkt als een eretitel. Er kan niet genoeg over groenten gepraat en geschreven worden!
De hopi-boontjes komen hier al op. De tomaten die ik in Boekel kocht heel voorzichtig, als ze niet direct door muis of slak worden opgegeten. Verder ga ik me wagen aan wat Groningse boontjes (trouw aan m’n roots).
Veel plezier inde tuin!
Hartelijke groet,
Karen
Dank Karen. Muizen eten volgens mij geen tomatenplanten. Slak? Ik heb er althans nooit last van gehad.