Sous vide

et minuten, uren of dagenlang op lage temperatuur garen van vacuüm verpakte groenten, vlees of vis ligt in ieders bereik. Deze trend uit de restaurantwereld kent nu ook waterovens voor thuisgebruik. Dit boek maakt de hobbykok wegwijs.

Een prachtig boek dat op heldere wijze en toch gedetailleerd uitlegt hoe u ingrediënten gevacumeerd op (zeer) lage temperaturen gaart. Eens u het weet – en dat is met dit boek zo – is het makkelijk.

Vacuüm is belangrijk, maar nog belangrijker is het stabiel houden van de optimale temperatuur. Kleine verschillen kunnen grote effecten hebben: Bij 48,9⁰ C is zalm vochtig en een beetje plakkerig. Bij 50,6 is het iets steviger en plakt niet meer.

Sous-vide koken is een ontdekkingsreis naar nieuwe weg naar smaken en texturen. Deze gaarmethode is in begin van de jaren zeventig van de vorige eeuw ontwikkeld, toen in de vergetelheid geraakt en nu alweer een paar jaar in opkomst. De auteur, Thomas Keller, topkok, is een van de nieuwe pioniers.

Titel	Sous Vide
Van	Thomas Keller
Uitgever	Karakter Uitgevers BV
ISBN	978 90 45202 85 3
Verschenen	Junli 2012
Prijs	€ 49,95
Verkrijgbaar bij	Alle boekhandels en indien u online wenst te winkelen, raden we de Libris-webwinkel aan. Dan verdienen de boekhandels zelf ook nog iets.

Achter in het boek staan basisrecepten en tabellen met ingrediënten, temperaturen en tijden. Heel handig als u de recepten negeert en zelf op ontdekkingstocht gaat.

Ja, ja: fast food aan de basis van slow cooking
Ongekend malse riblappen en klapstuk medium of zelfs saignant (rood) serveren kan door het vlees 48 uur te koken op 57,2⁰ C. En dat was het begin van het ontstaan: Rond 1971 bedacht de Franse biochemicus en microbioloog Bruno Goussault deze methode om taai, goedkoop rundvlees heerlijk mals te maken door het op heel lage temperatuur te “koken”. Dat gebeurde in opdracht van Wimpy – de voorloper van McDonalds. Het vacumeren van voedsel was al tientallen jaren in opkomst. Enfin: één + één = sous vide-koken. U leest de geschiedenis ervan in het boek.

Naast een uitvoerige inleiding en tips, komen er talloze mooie groenten & fruit-, vis- en schelpdieren- en vleesrecepten langs. De “hautste” cuisine, soms voor een thuiskok iets te veel van het goede, maar het brengt wel op ideeën. Ook desserts, bijvoorbeeld een mousse van pindakaas met gekarameliseerde banaan. Dat laatste gebeurt in een zak met siroop en dan drie kwartier op 85 graden.

Voordelen: smaak en controle

Behoud van smaak is natuurlijk nummer één. (U kunt ook onder vacuüm marineren en dan garen.) Spelen met textuur is twee. Maar sous vide-koken heeft ook het voordeel van grote controle over het product – de carnivoren onder ons weten wel dat het best wel lastig kan zijn vlees perfect te braden met een mooie kerntemperatuur. De buitenkant is gloeiend heet, binnenin moet het rond de 50 graden zijn.
Bij sous vide-koken maakt het niet zo veel uit. Het wordt door en door warm en heeft dezelfde temperatuur. U kunt rustiger werken. Oké, u moet uw product niet de hele dag in het water laten liggen. Maar een uurtje langer maakt niets uit. En als u vlees opdient, neemt u het uit de verpakking en braadt het nog even aan voor een lekker bruin korstje. (DeMaillardreactie.)

Ook groenten
We noemden hierboven vlees, maar ook groenten lenen zich uitstekend voor sous-vide koken. We schrijven nu 24 maart 2013. Het is koud en door de straffe wind bitterkoud. Maar toch…. Voorjaarsgroenten zijn asperges en rabarber, dus laten we die maar als voorbeeld nemen:

Witte asperges met rabarber en een coulis van zwarte truffel

Schil de asperges en snijd ze bij, zodat ze even lang zijn. Doe ze op een rij in een zak met de toppen naar boven. Snufje suiker en wat zout toevoegen en de melk erbij gieten. De zak op middelhoge stand vacumeren. Een half uur op 85 graden koken. Dompel de zak daarna in een bak ijs om snel af te koelen. Leg de asperges in een vergiet, spoel ze af en laat uitlekken. Snijd de uiteinden schuin af en elke asperge vervolgens – ook schuin – in drie stukken.

Rabarber schoonwrijven met een vochtige doek. Snijd de stelen bij zodat ze even lang worden. Doe ze met de sinaasappelsap, azijn, schil en suiker in een zak. Vacumeer op middelhoge stand. Een kwartier op 61 graden koken, tot de stelen zacht aanvoelen. De zak uit het water halen en af laten koelen tot kamertemperatuur en dan in een bak ijs verder terugkoelen. Laat de rabarberstelen vervolgens uitlekken en droogdeppen. Snijd ze schuin in kleine stukken van 3½ cm lengte en ½ cm dik.

Ah! We weten nu ook wat nog beter kan bij de ideale aspergebereiding(methode 8)
Voor de truffelcoulis kookt u de truffel, sap, aardappel en champignons in een steelpannetje. Giet er zo veel paddestoelenbouillon bij tot het net onder staat. Breng tot net niet aan het koken en laat het 20 minuten garen en het vocht voor pakweg de helft is verdwenen.
Pureer tot het volkomen glad is. Giet het door een fijnmazige zeef en voeg de truffelolie en -azijn naar smaak toe.

Het te serveren gerecht is de veldslablaadjes mengen met de rabarber en asperges. Dit aanmaken met wat olie, azijn en fleur du sel. Strijk op elk bord een baan truffelcoulis en schik de gemengde groenten erover. Strooi er nog wat fleur du sel over.

Langzaam garen is niet nieuw

	Slow Cookers zijn er al. Apparaten die je vult met ingrediënten en van een half uur tot twintig uren de maaltijd op lage temperatuur garen. Het gerecht gaart in eigen vocht, de aroma’s mengen en komen volledig tot hun recht èn het brandt niet aan. ‘s Morgens aangezet, ‘s avonds een maaltijd. Crock Potis een bekend merk. De prijs varieert van merk tot merk maar van € 50 – € 150.
	De Roner is bij horecaspeciaalzaken te koop. Het is een warmwaterbad / wateroven waarbij de temperatuur zeer nauwkeurig is in te stellen. Deze wordt in principe gebruikt voor sous vide-koken. De prijs ligt rond de € 2.500.
	Sinds enige tijd is er ook een wateroven voor thuisgebruik in de handel: de SousVide Supreme. De prijs ligt rond de $ 400 / € 475. Maar wie wat verder op het Internet zoekt, vindt soortgelijke apparaten. De prijs is echter ongeveer hetzelfde.
	En er is een SousVide Chef. Een apparaat dat u in een bak water hangt en dat vervolgens de temperatuur regelt. Dat moet circa € 325,– kosten.