Toeval bestaat niet. Of wel? Gisteren vertelde Teresa Rahder op de ledendag van de bonte bentheimer-vereniging, dat ze het wangspek in de worst draaide, omdat niemand het kocht. Vandaag kwam Han bij ons langs. Met wangspek.
Het thema van de dag van de vereniging Het Nederlandse Bonte Bentheimer Landvarken luidde ‘Van big tot worst’. De laatste spreker was Teresa Rahder van Sengersbroek. Een van de weinige bonte bentheimer-houders die ook zelf het vlees verwaard (produceert en verkoopt).
Transparantie
Teresa, verkozen tot beste boerin 2013, vertelde hoe ze hammen, spek en droge worst maakt en dat ze het zelf op de biologische markten van Tilburg en Eindhoven verkoopt. Juist het feit dat zij en haar partner Peter de dieren houden, dat ze zelf de vleeswaren maakt, overtuigt klanten. Ketentransparantie zegt meer dan duizend keurmerken.
“Maar niemand kocht het,” vertelde ze “En nu draai ik het gewoon weer door de worst. Dan eten ze het ook wel, maar anders.”
Mora Romagnola
Vanmiddag kwam Han langs. Han en Liesbeth wonen een groot deel van het jaar in hun Casa Calénc in de burgo Cossure, Emilia-Romagna. (U kunt daar een fijne vakantie vieren!) Italië dus. Han had pakweg een half jaar geleden verteld dat hij een varkenshouder had ontdekt die met een oud lokaal varkensras werkte en het (terug)fokte. De mora romagnola.
Han liet wat bij ons achter: salami en twee andere worsten, een stuk lardo (vetspek), een stuk pancetta (buikspek) en een stuk… guanciale (wangspek).
“Dat is het lekkerste dat er is,” riep hij uit. Maak een spaghetti alla carabonara hiermee en je weet niet wat je proeft! Goddelijk!”
Wie googlet op “spaghetti alla carbonara” en guanciale heeft 19.800 treffers. Geen vreemde combinatie, dus.
Opmerking
Alle vleeswaren die Han meebracht was 100% mora, alleen de wangspek was mezzo moro, dus van een inkruising – hetgeen overigens niet vreemd is: als een populatie van een bepaald ras zeer klein is, kruist men wel eens in met een ander, bij voorkeur ietwat gelijkend ras. Dan selecteert men in een zogenaamd nevenboek, naast het stamboek, een paar generaties door en laat uiteindelijk de nakomelingen in het stamboek terugvloeien.
